豆瓣鱼，是传统川菜当中响当当的一道菜，“色泽红亮，肉质细嫩，豆瓣味浓，微带甜酸”，是大师给它赋予的使命
$ R3 g6 A& q) g" ?- v+ P干烧，属于川菜当中很知名的烹调方法，“小煎小炒，干煸干烧”，川菜四绝。干烧鱼更是驰名川渝
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% R  J# t% C8 Y+ `' {不过，在家自己做，我总喜欢胡乱地改良
( @8 W5 v$ p  T! s' r( O1 q不过是干烧鱼的料+豆瓣鱼的料+豆瓣鱼的烧法
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原料齐齐上场：4 X' f& u! i4 \2 d, D

. b, G. K% d! B/ c+ l' U新鲜的鲤鱼一条，鹃城牌郫县豆瓣，宜宾碎米芽菜，肉末，姜，蒜，泡辣椒，蒜苗（本应用葱花，手边没有，随意乱抓）" R0 ]' {. E! F& q
其余的调料均在幕后（盐/料酒/酱油/醋/白糖/味精/水淀粉等）
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鲤鱼宰杀后，除了去掉腹内的黑膜，还需要挑去腥线：在两面的尾部和腮后各切一刀，然后就可以看到一个小白点，用手一拽就出来了：）+ T- D8 y! U/ y: v9 r
然后用刀剁去鱼胸腹鳍，尾鳍也修成尖三角（此步可省略，仅为好看）, q0 p% O1 K0 U) N8 i0 j
处理完后用盐和料酒码味: S$ i9 B8 f; Q4 q2 ~

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呵呵，趁着码味的间隙，老麦作了一系列的刀工切配, Y# q  g, @: G; `& ~( y( F. c4 [
姜蒜切片，泡辣椒剁碎（也可切片或切段），蒜苗切碎（若是葱，切葱花）
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呵呵，切完配完，开始下锅：）. q4 p9 d/ a" B# V
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先将肉末炒成干香的肉臊，盛出（这个简单，不用老麦介绍了吧）
( }6 P. z7 O0 `% t接着将鱼两面煎到略黄（这个是偷懒，家户人家，炸整鱼总是不太现实）# _  ~) L# @) F9 K1 I
然后锅内重新加油，将郫县豆瓣/泡辣椒/姜蒜片炒香，掺汤（家里不常备汤的，借一句名言“自来水管流的，永远是鲜汤”，呵呵：））
0 l" D  t, r  T: J: ^# K( p烧开后调味：盐/料酒/酱油/醋/白糖/味精（口味要求：豆瓣味浓，香郁偏咸，微带甜酸）
( S$ \8 w" f9 B+ R7 u0 g放入肉臊略烧后改成小火，将鱼拖入，不断地用锅铲舀汤淋鱼身。在烧的过程中，也要多次倾斜铁锅，漫过鱼的某一部分
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等到烧透了，就可以用筷子夹住鱼鳃，将鱼拖入盘中（请忽略圆盘，宜选用条盘——亦称鱼盘）5 @: [2 }, U. P# R9 a
开大火，倒入水淀粉将汁水收浓，撒入蒜苗碎（或葱花），淋少许香油推匀，淋在鱼身即可
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" A( K) J' H: m3 e. r呵呵, V; N, f$ R' |) ^6 m4 }( x
出锅了：）+ _+ b$ |1 F; u( ?+ ]

兄弟鱼煎得不太好,看来还不够专业不过要鼓励一下

应先在渔上涂上一层薄的水淀粉.再下油锅炸,吃时就更嫩滑

是在鱼身抹干淀粉吧？这样鱼皮也不会破。去腥线时可以用刀拍拍鱼身，好抽些。