[热菜] 私房菜食譜5

lee210

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1楼大中小发表于 2008-3-16 10:10 只看该作者

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私房菜食譜5

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炸鳳尾蝦
/ j( i. u+ s7 `, r1 l) v制作工藝:軟炸口味：鹹鮮味' f, g8 R) b" ~1 @5 I' @5 E6 ~. O
主料：草蝦300克  配料：小麥面粉100克全脂牛奶粉10克  調料：鹽1克味精2克料酒2克香油1克姜3克大蔥10克蘇打粉5克植物油75克  6 J: K4 T( r8 x
1. 蝦去頭和外殼（僅留尾部的殼）；8 L5 O; d/ ~, V, l
2. 自背部切開（不切斷）；
, Z6 L& W  R, E% L0 L5 g4 N3. 加鹽、味精、酒、麻油、姜、蔥醃漬20分鐘；: {3 b5 {# J. l3 @1 S
4. 將面粉、蘇打粉、奶粉、清水、攪拌成面糊；# m" p; a) T( ~! O: F) W8 V
5. 將蝦一只只放進面糊中蘸勻後，入熱油鍋中炸至金黃色，撈出擺于盤中。
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熗香魷魚須) v6 k. @/ I( K& `4 P0 P4 j( _% L
制作工藝:熗口味：香辣
- O' ]4 i+ l( Y$ H+ ?1 U主料：魷魚(鮮)400克  配料：冬筍60克竹筍60克  調料：辣椒(紅、尖、幹)20克鹽4克味精2克白砂糖5克豬油（鍊制）30克料酒5克  . u! R) \8 [: T+ Z5 O2 \" O
1. 魷魚須治淨改刀成條；
0 h5 r4 B5 a4 j2. 冬筍切成頭粗絲；
/ v3 P& \3 u7 ~6 i3. 幹辣椒切成馬耳形；# S# q" p' p- V! _
4. 鍋中加清水燒沸，下魷魚須、料酒、鹽、鮮魷魚須斷生時撈出；
3 D* d/ ~! E3 B) L! a5. 竹筍焯斷生晾冷；
1 z# o& d: ]; d4 q0 b6. 另鍋放入豬油燒熱，下幹辣椒炸香，放入竹筍炒勻，再放入魷魚須、冬筍絲、鹽、味精、白糖炒勻，起鍋裝盤即成。2 H6 m: A$ ?  N9 A+ m

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熗白菜
- Y0 G+ M2 U0 z( G8 j$ H制作工藝:熗口味：椒麻味7 W5 @( S9 C4 j* C& b. N8 A! ]: D
主料：白菜300克  配料：胡蘿卜50克  調料：香油15克胡麻油15克鹽8克大蔥10克醋10克姜5克
& t. S+ V0 |& {$ D" g: s1. 白菜幫、胡蘿卜切成4釐米長的細條；
# L. S7 h4 c4 S7 C1 Z3 v5 J2. 用開水燙一下(但要保持菜幫的脆嫩)，用涼水過一下，控淨水分，裝在盤中；8 c. B7 V; P1 Y$ V6 ?0 \* S* M
3. 香油、花椒油、精鹽、醋、蔥絲、姜絲兌成汁，澆在菜上即成。* J8 _# w& V3 }; ]! B# g- ]; [  m

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燒鮮魚8 G+ V  C( C+ x# J) B# T, E
制作工藝:紅燒口味：鹹鮮味
% b" l! c) p1 S主料：小黃魚1000克  配料：調料：姜3克大蔥5克香菜4克料酒3克鹽4克醬油3克白砂糖5克香油3克
1 u, F: w/ h6 p1.將小海魚去鱗去內髒洗淨，瀝去水分待用。/ K8 c9 {. ~! K* ^7 Y' H0 g8 A% k( C  m
2.碗內放適量鮮湯，加入醬油、料酒、鹽、白糖調成汁。
5 l$ M6 ^1 P: M: ~0 a+ b9 q' u3.平底鍋注油燒熱，將小海魚擺放在鐵鍋稍煎，隨即倒入調汁，撒上蔥絲、姜絲、用慢火燒入味，燒熟後收湯汁，撒上香菜末，淋上香油，原鍋墊盤上桌。
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! S% Q3 h! R# [* i5 J+ L燒茄子. z$ n8 i$ Z8 K
制作工藝:焦溜口味：家常味
. x* C# T6 ?, M主料：茄子(紫皮、長)500克  配料：調料：植物油30克醬油25克味精5克鹽5克澱粉(豌豆)10克大蔥5克姜5克大蒜5克
' d6 V4 y& _" S* l- w# j! L2 v. J' n1. 將茄子去皮、洗淨，切成3釐米厚的塊，每塊的一面每隔半釐米剞上深半釐米的刀紋，剞滿為止，改切成3釐米寬的條，斜刀片成1釐米厚的抹刀片，放在室外晾曬1小時待用；
: W! [  b" q% R! z& \2. 將醬油、味精、鹽、蔥、姜末、澱粉、清水100克對成芡汁；4 w; {- A& h' z+ j3 m5 y6 z- L: c
3. 淨炒鍋置于旺火上，放入植物油，燒至七八成熱時放入茄子片幹炸，要勤用手勺翻動，炸至面皮焦時撈出，控淨油；
3 Q( [6 |) A1 k& y4. 鍋內油倒出，留少許底油，再回火上燒熱，放入蒜片煎黃，待出香味，倒入芡汁和茄子同燒，攪拌均勻，芡汁濃稠即成。
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燒羊排" H# u" i$ M$ b1 d7 Y
制作工藝:燒口味：蒜香味+ F8 P9 I' ]* t
主料：羊排1000克  配料：調料：芥末30克小麥面粉28克香菜28克大蒜28克牛油15克鹽18克胡椒粉4克
6 }( m% u3 D7 @& _1. 羊排加入鹽，胡椒粉醃10分鐘；
1 o( {) J8 d5 d2 [4 u  F6 Z2. 將面包粉、香菜末、蒜末、牛油混合拌勻待用；
6 U9 O8 D) g$ `3. 將羊排並排放在深盤中，放入微波爐中高功率3分鐘；" X7 V; d. b: S7 T
4. 取出抹上芥末醬、撒上面包粉拌成的混合物；# h& u3 D( N5 X/ C6 @
5. 再放入微波爐高功率3分鐘即可。% k- R* b4 k& f; r& i  z
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燒口蘑. f- K& |* x/ K- H" D& a$ y) P
制作工藝:燒口味：鹹鮮味
: h6 r. J- W% T! O& g% m8 S, Z, e主料：口蘑300克  配料：雞蛋清150克冬筍50克  調料：鹽3克味精2克香油10克豬油（鍊制）50克澱粉(豌豆)5克  ) K" v  x# k4 L9 T7 C$ M
1.將水發口蘑洗淨，批去蒂，用清水漂洗一次，撈出，擠去水，切成片，放入碗內，加清水少量，入籠蒸透取出。
9 \$ f# \* c& \. t" C3 O: {2.炒鍋置火上，放入熟豬油燒熱，放入蒸透的口蘑片炒出香味，倒入澄清後的口蘑原汁適量，放入熟筍片、熟雞蛋白、精鹽燒入味，放入味精，用水澱粉10克（澱粉5克加水）勾芡，淋入芝麻油炒勻出鍋即成。& Q+ h& X+ X8 b0 r( N

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燴奶湯鯽魚  O( j5 V" k1 a) Z* d4 [7 L
制作工藝:燴口味：奶湯鹹鮮
! \! I! {2 A8 h5 ^9 X7 l主料：鯽魚500克  配料：白蘿卜250克豌豆苗10克  調料：料酒10克味精5克鹽2克豬油（鍊制）50克大蔥5克姜5克  8 _8 V; o. X/ V  r/ _3 E" M: i! m% [
1. 將鯽魚去鱗、去鰓、去鰭，從魚鰓一側靠下部，用刀尖切成半月牙形，摳取內髒，不要弄破苦膽，魚子不要掏出，衍淨內膛；然後在魚身兩側剞直刀，將魚下和沸水中汆一下備用；
0 l2 ?' @& p' Z1 _3 f/ ]2. 將白蘿卜洗淨，刮淨皮，斜刀切成絲，下入沸水中焯一下撈出備用；
7 `2 @  \4 P7 f, |5 P3. 豆苗洗淨，用其嫩尖；
9 [6 w" b: Z( }0 Z5 e  c2 l. g4. 將炒鍋置火上，下入大油，用蔥（切末）、姜（切末）熗鍋，加上奶湯，放入料酒、味精、鹽、毛姜水，把魚下入燴煮；9 j6 L3 `& j* u
5. 再將蘿卜絲放入鍋內，同魚一起燴爛，出鍋時，調好口味，撒上豆苗，淋上少許明油即成。
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燴紅白( ^5 t9 x) d- Z, v* b8 c7 ?
制作工藝:燴口味：麻辣味" T$ Y3 b6 ]; K" C5 f# m' Y$ {( E
主料：鴨血(白鴨)150克豆腐(北)250克  配料：酸白菜50克  調料：醬油10克香油5克豆瓣辣醬20克植物油20克料酒10克大蒜5克姜5克花椒4克澱粉(玉米)3克青蒜10克
5 [1 G" l$ O9 \: q- C1. 鴨血、豆腐均汆燙，冷卻後切成長片；- j$ t' d; d2 ]; H
2. 酸菜、青蒜切絲，蒜，姜切成末；1 f0 }; M# u  ]' n, K# ~) n# m' k
3. 油鍋燒熱後先炸花椒粒至香味出來；
+ h2 U+ q  S& j4 p4. 撈出花椒粒，放入蒜、姜末炒酸菜；
  g4 G7 P$ m8 K, M! y5. 最後加入豆腐、鴨血、調味料，燜至入味後，再撒下蒜絲拌炒即可。- ^6 N# ?, {. e/ ]- \* M4 E2 k

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+ v2 k, A0 Y: L: f8 h1 v. ]燴鴨雜
3 v" q4 S# F7 c7 R6 i' S制作工藝:燴口味：清香味
主料：鴨心50克鴨肝50克鴨肫50克鴨舌30克  配料：牛奶50克玉蘭片10克香菇（鮮）5克  調料：澱粉(豌豆)10克料酒10克鹽2克八角2克大蔥2克香油2克
  x, s; e; q- U8 P4 k  g  w- Z1. 鴨雜用水洗淨，再在開水內煮沸，放冷水中漂淨；
, B) P: g4 P  }8 B- K* s2. 把湯勺放在火上，倒入雞湯50克，放入蔥、姜少許，再放入料酒、白湯、味精、鹽水、牛奶、玉蘭片、香菇鴨雜等各樣倒入勺內；
, [9 m% p$ ?, g+ N% p3. 見煮開後勾入澱粉成為濃汁，點上明油，倒出即可