家常川菜做法
& @) f/ Y! F  \- v6 ~豉汁蒸排骨% j" o. W0 k4 v7 W) V9 t2 x* B0 G8 H
　　菜系:　　　川菜
5 r, y; E2 L2 J5 y　　时间:　　　普通
: s/ k: d- C: J. R4 G　　食材类型:　猪肉6 s6 e2 X) ?1 a9 F5 {) Z
　　味道:　　　香辣% P4 a7 w. L6 C8 o3 _
　　适宜季节:　无关
3 \0 W8 d' z1 q- W4 O; c1 P　　烹调类型:　蒸炖/ X  b* p  H) c) K" R) o' D/ O- E
　　# L5 Y- b! P+ x; v3 Y) z

! E" }% K( i6 D　　　　原料:　: n; z- d' n/ H$ J# V4 f9 Y
　　排骨200克，阳江豆豉、糖、味精、胡椒粉、老抽、生粉、料酒、陈皮末、葱花、姜蒜末、辣椒米、香油、生油各适量。
7 ^% L# l5 I# Y+ Z% _　　　　做法:　# E* D$ z; J) X" f; w9 u! u- O
　　（1）排骨用水冲去血污，斩成3厘米见方的小块。$ U% W- D# x- Z+ s
　　（2）豆豉切碎。锅中放少许生油，下入姜蒜末，炸出香味，加入豆豉同炒，同时加入陈皮末、糖、胡椒粉、老抽、料酒、味精，炒出香味即成。
8 O  ^# g6 _/ F- i3 G　　（3）将炒好的豆豉加辣椒米、生粉、香油与排骨拌匀后上屉蒸15人钟，出锅时撒上葱花即成。
4 T& e, X! [$ ~担担面# `, Q% M3 T: L
　　( J7 ~# x& T# |
- |4 S* H( u! t) R- l# \
　　菜系:　　　川菜
( P' i' p# X$ y& p  k　　时间:　　　普通
; y! I* u9 @+ a) v　　食材类型:　主食
! |, K1 b2 n  `4 s( z　　味道:　　　麻辣) F1 V* @9 c( M' ^, ~' C5 q
　　适宜季节:　无关
8 }) t& ?/ D6 E# O　　烹调类型:　主食, W' W$ d* o8 r% u' r' J' H
　　　　原料:　　
- Y+ p0 e* N) }* P7 y2 X　　富强粉150克，鸡蛋3个，酱油125克，醋，冬菜，葱花，花椒面，香油，红油辣椒100克，芝麻酱，猪油，清汤等。
! ]- \2 {) a; e1 B! N( ^+ U　　　　做法:　  u) k# \8 }- m, V4 t
　　1.将鸡蛋打入面粉内，加碱，清水和匀，擀成面片，切成细面条，冬菜洗净，切末。" ^8 k9 J* W  m+ o' L1 R
　　2.将酱油，醋，冬菜末，花椒面，葱花，香油，芝麻酱，分装在10只碗内，加少量热汤，待面条煮熟后，均匀的捞入10只碗中即成。; h& J% X% M  l- T% [
成都蛋汤
) a1 y- v! L6 L. a　　
) t' R4 m8 s+ |- D　　　　菜系:　　　川菜# C0 e+ W; [! U, X
　　时间:　　　普通
( P$ E2 `3 F1 R' n+ l* @, J3 |6 S　　食材类型:　其它
' X3 m; j/ U1 v$ \0 Z　　味道:　　　鲜香  e& d. m+ w: I4 A  u* `
　　适宜季节:　无关, H; W+ S% O9 p& |5 L5 {3 ?
　　烹调类型:　汤: U- l: i5 V7 J
　　　　原料:　* r0 H9 G' ]0 v% K, W
　　鸡蛋4个，水发木耳50克，菜心100克，精盐4克，猪油75克，味精2克，浓白汤1000克。1 E( i5 q" e& e, A6 F% z# Z
　　　　做法:　' i3 G9 w" `! M  @  R' o) u$ m7 E
　　1.将鸡蛋去壳，放入碗内用力调匀。木耳洗净。
0 G  l; W# V2 S* `3 B　　2.汤锅置火上，放入猪油烧热，鸡蛋入锅，煎至两面微黄，当蛋质松软时，用手勺将鸡蛋捣散，加入汤，再下精盐、木耳、菜心、味精烧开，入味后淋上猪油即成。0 R- x9 L# S7 m8 W5 a: N
叉烧鱼 * M: j5 Y4 z$ t* Z( k/ G2 T
　　; v% r# S9 ~. h& t9 Z2 b% ^; H- |
　　菜系:　　　川菜9 V  q4 B. r; e$ \# E+ e1 R: v4 M6 c
　　时间:　　　普通1 I+ h9 f& D0 `( ~1 [' {8 j
　　食材类型:　鱼类3 Z, @6 M) {4 w# m6 {4 S; q$ Y
　　味道:　　　鲜香
$ x1 ~/ {. S2 ]: @( K5 I8 _1 n& C　　适宜季节:　无关. b$ V; o# F" [
　　烹调类型:　烤制
; M, q8 p6 s: ~　　　　原料:　　　　鲜活鲤鱼一条（约750克）。猪肥瘦肉100克、芽菜50克、泡辣椒15克。猪网油500克、生菜50克。料酒30克、酱油10克、盐5克、姜10克、葱10克、猪油25克、蛋清50克、豆粉30克、香油15克。7 T2 r/ h0 w0 A4 {/ L2 i* x
　　　　做法:　
' g* W  x- t) V  Q& J　　鲤鱼去鳞、鳃）剖腹去内脏，切去头尖、尾梢，揩干水分，在鱼身两面划上梯形块，用拌匀的料酒、酱油、盐、姜、葱等调料腌渍5分钟，取出揩干待用。猪肉、芽菜、泡辣椒（去籽）剁细，下锅用猪油炒成馅，填入鱼腹，用竹签锁住鱼腹。网油洗净晾干，平铺在案板上，先将鱼包裹一层，然后将剩汆网油抹上蛋清豆粉，再将鱼包裹三、四层，然后用一小叉从鱼腹部刺入，鱼背穿出，放木炭火上烤制约30分钟。烤时不断翻转，至鱼表面呈金黄色时下叉。从鱼背处划破网油，刷上香油，抽出竹筷和竹签，网油除最内一层不用外，其汆切成约6厘米长、3厘米宽的片，镶于鱼侧，生菜切成细丝镶于盘的一角即成。此菜又叫包烧鱼。也有不镶生菜而配葱酱、火夹饼上席的。
# q  H7 R5 _0 M豆豉鱼 ; ~1 d5 {7 c+ m2 v! ~
　　8 s  j! a* B$ S% R! ^
　　菜系:　　　川菜
% k# E! `9 O( I( d. I　　时间:　　　普通
) K) S% v$ l! M# I+ O* E; _! t, T　　食材类型:　鱼类
) Q/ d7 ~6 o" V5 u) p) l　　味道:　　　香辣' X; H* @# L- Z4 r
　　适宜季节:　无关
  L" B  C) e5 _4 }2 }7 ^1 e( |　　烹调类型:　烧煨
6 I& r; @4 e2 B) Z( g　　　　原料:　9 I1 k# T+ b( D6 L6 m. a
　　鲜鱼肉450克。潼川豆豉50克。素油500克、葱15克、蒜15克、料酒10克，盐5克、酱油10克、鲜汤50克、胡椒2克、香油10克、姜10克。$ ?# l) Z/ M: `+ F
　　　　做法:　
# F' ?1 z$ B- V　　鲜鱼肉洗净。切成长5厘米、宽1.2厘米的条形，用姜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌渍码味。豆豉剁细粒，葱切成长约3厘米的节，蒜切成圆片。锅置火上，下素油烧至约200℃，放入鱼条，炸至呈金黄色时捞起，倒去锅内油，另放少量干净素油烧热，下豆豉炒干水分，下葱节、蒜片稍炒，倒入鱼条；加料酒、盐、酱油、鲜汤、胡椒粉炒匀略烧，改用小火收至汁浓将干时，加入香油，起锅装盘晾凉。食用时，将鱼条摆在盘内，去掉葱、蒜，原汁淋在鱼上即成。
1 A' J4 o* F5 @2 m1 Z豆瓣鲫鱼
: W% q" ], s2 y9 s4 _& D. K7 F8 [　　菜系:　　　川菜: B) R! j* G# e% p4 ^6 C- r
　　时间:　　　普通
0 a; b) k" ~0 n$ L; g+ A3 O; B　　食材类型:　鱼类
" y: I/ L) @* @: R2 C　　味道:　　　香辣8 a. P1 \. J' \" z0 I  L/ F: h$ J
　　适宜季节:　无关
- {7 E' j; J5 R# a: F　　烹调类型:　烧煨, e3 B: N1 I) [4 i# D
　　- H9 `( k7 E5 z8 }+ R* L% `  p
　　　　原料:
8 a' v, H7 X4 @& L　　活鲫鱼2条或鳜鱼1条（重约600克），蒜未30克，葱花50克，姜未、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣酱40克，肉汤300克，熟菜油500克（约耗150克）
* H0 ~  A9 l" S+ w# q* g" A+ ~  n' M　　做法:) |6 }7 S+ ^) M
　　1、将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。
6 V% F9 T% f5 ~# m: }" k. `　　2、炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油75克，放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。
# h4 Z5 x- n6 P% Q　　3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒葱花，浇在鱼身上即成。注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。
4 d0 @3 X) l6 ?8 m/ C冬菜肉末
: L# }" o( x6 L" e; R& ]　　; B; _; Q9 }, x7 C' T. H
　　菜系:　　　川菜
$ l4 j# U7 q6 \8 m6 `　　时间:　　　普通
! p) v' Z7 J. M$ f9 k) q+ `, U　　食材类型:　其它) j3 P. f; P% K) L
　　味道:　　　酱香
, l' [7 T$ j5 I3 A" t: v　　适宜季节:　无关
/ O2 H9 U( Q) i8 C$ `: y$ q　　烹调类型:　炒菜
4 b7 S9 A  x- S. t4 L) u　　　　原料:　8 `- E: V3 j! b" O. I
　　猪肉(肥与瘦肉为3比7)200克，川冬菜75克,大油75克，酱油20克，料酒13克，白糖、姜各10克，味精，葱各3克。' C# I/ ]/ F( U# u0 s
　　　　做法:　' k8 [" u1 H$ x3 w: H
　　(1)把猪肉剁成末，冬菜去根洗净和姜均切成末，葱切葱花。
/ K) O+ N1 @8 r5 z' E: J4 }　　(2)炒勺烧热注油。油热后先放入肉末煸炒至水分殆尽，再加入葱、姜稍炒后，即下料酒、酱油、糖和味精炒匀，最后下冬菜翻炒几下即成。7 ?2 N0 g6 y* |
干煸鳝背
' A8 ]) ?7 E3 ]　　% T5 _8 V% j4 n; o$ D' V. p
　　菜系:　　　川菜- _9 J+ K9 n3 O6 X
　　时间:　　　普通
) C0 Q1 d! X3 r* \0 x  u. W) u6 b　　食材类型:　鱼类" n1 _& O4 `1 d8 K: v
　　味道:　　　香辣( y3 F. h: B4 h4 {* O, @
　　适宜季节:　无关
; C+ E" ?& S& b. P8 x4 v6 i' M　　烹调类型:　炒菜
' q* }2 T- [" E3 E4 y5 ^　　　　原料:　　
7 n4 a# g* a. @; Q- K% F$ f　　鳝鱼（５００克）、酒酿（２０克）、葱姜、白糖（３克）、蒜片、味精、泡辣椒（２５克）、酱油（４.５克）、豆瓣酱（少许）、湿菱粉（６克）、花椒粉、. y* f% U. M, P  a3 {- o) J
　　　　做法:. w5 L+ O1 X! q5 s! m& Z
　　一、鳝鱼去骨后切成块，下油锅煸干，加泡辣椒、豆瓣酱、花椒、酒酿、糖、味精、酱油等作料。二、再放些汤、等它慢慢收干，加葱、姜、蒜片、最后用湿菱粉一收即好。" R5 t' I6 ^1 @) Q
宫保鸡丁 1 v" a5 {7 K2 E5 y; x
　　菜系:　　　川菜* T2 X1 _6 b" w/ d3 G; ?
　　时间:　　　普通9 x4 Q5 ^/ P( n
　　食材类型:　猪肉1 q) H2 _6 {) \$ `& C( u  |
　　味道:　　　香辣. ^9 p7 P. k! T/ `  ^# f/ y
　　适宜季节:　无关( k! a( _- x: C! T
　　烹调类型:　炒菜
& S0 G$ [' D* j+ N+ M　　; K2 c7 I; o, H- c8 u# G
　　原料:
# N$ ^% d% l8 D; N　　鸡肉300克，花生米50克，干红辣椒20克，花椒2克，酱油20克，白糖，酒，姜片，水豆粉，花生油若干。
1 }/ g5 @, C% B9 w2 x, R4 l　　做法:1 h4 ^# a+ R% w+ H; }' P
　　1.将鸡肉去筋，剁十字花刀，切成小丁，装碗加酱油，盐，酒码味后，用水豆粉拌匀。。
" o1 j* i8 z7 o2 r+ \2 `- x　　2.用酱油，白糖，醋，味精，清汤，水豆粉调成芡粉。
* F% T0 R9 W' J2 D: D, {　　3.干红辣椒去蒂去籽，切成1。7厘米的节。% b8 A' e* k& l
　　4。花生米用温水泡涨去皮，用油炸脆。锅内油炸至五成熟，下干辣椒，花椒，将鸡丁放入炒散，
/ _( l1 H7 K2 k  |　　放姜，葱等，烹入芡汁，快速翻炒，加入花生米翻炒，起锅装盘即成！
( [  Y5 ]2 O* G0 o9 f干烧明虾球
# p& L# W- `% ?/ K- M& `4 J　　+ J$ H# G- J" Y  ~" e- ]$ T
　　菜系:　　　川菜9 e8 k+ V8 p) F, l. a( ~, M  s5 J/ Q
　　时间:　　　普通
* c1 g) I: _- k6 k2 O! D　　食材类型:　海鲜河鲜
! e1 P0 [% @9 c) F+ B' Q　　味道:　　　酸辣4 l: o; S0 m7 U5 M. \" U9 ?
　　适宜季节:　无关
8 V8 U: W  J% B' u　　烹调类型:　烧煨/ e  h2 d  T8 k: D5 T* m4 D
　　原料:
1 m6 @* m4 P9 ^2 f　　大明虾6只、姜、葱、蒜各30g、甜酒酿1茶匙、辣豆瓣1茶匙、蛋1个．玉米粉1茶匙。味精1/4匙、糖1/2匙、白醋1茶匙、酱油1茶匙、日本太白粉l/2匙、麻油、红油各1/2匙、蕃茄酱1茶匙。2 h7 l) L) i4 L* D( |& i1 g
　　做法:; i: f3 O: P' D2 P) Z7 G
　　①大明虾肉用刀片开背部，使虾体成排状，抽取中间肠泥后，放入水中洗净并用布吸干水分。再以蛋白半个、玉米粉1茶匙、盐1/4匙交互拌匀备用。
  @" s0 q9 W* E/ y: @3 S2 m/ R0 a　　②姜、葱、蒜各切成碎末状备用。
; s- K( R7 ]& }4 e7 A　　③把腌好虾肉入油锅，用16O℃中温油过油30秒钟捞出。锅中留1大匙油，先炒香辣豆酱，待油色鲜红，豆瓣生香后，再放入姜、蒜末和清水3大匙、甜酒酿1茶匙，将虾球肉微焖至熟，随即下凋味料拌炒，使汤汁变浓稠，最后洒人葱花提鲜即可起锅。
! C: E/ A5 I, S! W0 u+ e怪味鸡丝 ; \+ D) d! P7 k4 M5 o' j& Q

# g( t( S2 @) G6 d* f　　- x# D% ]8 \! ]0 X/ ?' c
　　菜系:　　　川菜$ R4 `5 G5 b; |2 v/ m
　　时间:　　　普通
0 N/ ]$ k+ k5 q9 A1 N" d5 ~% }　　食材类型:　禽蛋* D7 s" ]+ ]3 G0 P
　　味道:　　　香辣
* Y' _4 m+ @7 r　　适宜季节:　无关
. X" _; h& q( o$ E$ h　　烹调类型:　冷盘  C" {' ^! |  C3 {* B. x- e) N
　　原料:
2 ?, _4 V; |& K# V　　嫩公鸡1250克，酱油60克，白糖25克，醋20克，盐、花椒面各5克，红油辣椒50克，芝麻酱20克，熟芝麻20克，香油20克，味精5克，姜末10克，蒜泥10克，油酥郫县豆瓣30克，葱花10克，葱丝、鸡汤各适量。) \' N0 f( B* G3 j. k2 a5 z
　　做法:9 ?$ O3 U6 N6 ~6 v( {, X
　　1、鸡去内脏洗净，入锅煮，汤烧开撇尽浮沫，煮至刚熟，捞入凉开水中，漂凉后去骨，切成约9厘米长、0.3厘米粗的二粗丝，盖在葱丝上。. }: \' K' _3 k+ R
　　2、取一只碗，放入酱油、白糖、盐、醋、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、香油、红油辣椒、姜末、蒜泥、油酥郫县豆瓣、葱花，加适量鸡汤，对成“怪味汁”，浇在鸡丝上即成。$ G: K2 l0 N0 ]+ b& h8 Q
　　此法也可用于兔肉、猪肚、口条、鸭条等，做成各种“怪味”食品。
4 h: q7 M# X- S0 s2 C荷包豆腐
; q& h' K! A6 z4 Y, m　　菜系:　　　川菜
  W) s3 K* h) F　　时间:　　　普通
6 H- {% q; U! i# R( g　　食材类型:　豆制品
  K( k4 o& i2 X4 ^　　味道:　　　鲜香
$ B# Z0 e' Z8 D' ?& x3 Z$ O　　适宜季节:　无关
( R9 u( \' R9 N* V$ }$ @+ M+ |$ U7 O　　烹调类型:　烧煨
# m9 m, a& j1 v　　+ s' e! x* k# W
　　原料:1 Q6 y3 Y1 s: Y: I* X2 Y
　　南豆腐2块，菠菜芯50克，鸡蛋清50克，熟瘦火腿20克。调料大油10克，鸡油20克，盐5克，味清5克，胡椒粉1克，料酒20克，湿淀粉30克，鸡汤200克。
/ A4 Y" ?$ l; p+ P3 s0 c8 v　　做法:
! \4 y9 r# B+ y* K! Q; q　　(1)将豆腐表面粗皮去掉，过细箩成泥。火腿剁成细末。菠菜芯洗净。4 X8 Z) m( E3 F. ?' J$ h# U
　　(2)取蛋清、5克盐、3克味精、胡椒粉，10克料酒、20克湿淀粉与豆腐泥对一起搅匀。7 d5 J0 o5 P0 O9 Z% d) F# k- h
　　(3)用小勺，抹上大油把豆腐泥挤成丸子，然后用手按平，上面撒上火腿末，上屉蒸5分钟，取出用汤漂上。
4 x+ q' r* L# d& {; h　　(4)将鸡汤烧开加入菠菜芯，稍煮后即加入豆腐丸子，用火煮透勾芡盛盘，再淋上鸡油便成。* f) u# W" y; F% A. V. c) ]
干蒸黄鱼 # U7 X, C, A  u; Y6 g
　　+ o/ Y8 d  w' L6 X+ E; `
　　　　菜系:　　　川菜
4 Z9 @/ i/ w! ^  x9 }( w) |　　时间:　　　长9 ~6 ]8 S0 e, A: T' W
　　食材类型:　海鲜河鲜: y0 U- L8 \8 j  }) k" i
　　味道:　　　咸香  R# S; ]3 M  R& H* |
　　适宜季节:　无关
  S0 _/ ]; O& @7 ~# d　　烹调类型:　炒菜
# T# m9 t) g! ?" T: @　　　　原料:　$ i# l/ ^/ T% q" B  Y, i
　　黄鱼2尾约1000克、肉丝100克、泡辣椒丝25克、葱姜丝、香菇丝、冬笋丝、榨菜丝25克5 ]/ s: h+ ~' j8 k: f: S% T, I
　　　　做法:　* w' S* j; {6 L: S
　　黄鱼洗净，两侧剞一字花刀，用料酒、盐、葱姜、胡椒粉腌半小时；另锅下油，煸炒肉丝，下泡辣椒丝、葱姜丝煸炒，再放入香菇丝、冬笋丝、榨菜丝，加酱油、胡椒粉、料酒、味精炒匀，出锅后浇在鱼上；上笼蒸熟，取出后在表面撒葱丝，浇些热油即成。
* g* Q$ H6 e" d. v7 W. y1 Z6 W6 \9 ?& c
合川肉片
& _/ W+ l% v( a# U+ ^1 B　　
1 Q4 R: w" K- w) S3 m% c$ @) Z/ |　　菜系:　　　川菜4 Q  T6 F. Y* u9 i1 E
　　时间:　　　普通
+ A! a' \" Q! L6 P" z1 O　　食材类型:　猪肉# B( M% W) Q% I9 [
　　味道:　　　咸鲜
" l7 x- D! h8 j+ z4 i: @0 v- h- y　　适宜季节:　无关( A9 S7 x- i; ]' R8 s
　　烹调类型:　其它
7 u9 [( p$ P9 X, ?: j  L　　　　原料:　, Z' x/ u' E- Z! k6 [2 ?) g
　　猪腿肉400克。水发玉兰片100克、水发木耳30克、鲜菜心50克。泡辣椒10克、姜、蒜、葱各10克、盐3克、酱油10克、醋10克：糖15克、味精1克、料酒10克、鲜汤40克、豆粉25克、鸡蛋25克、素油150克。& I8 ]# ?$ |; T% L2 E; `
　　　　做法:　　+ |3 k7 ^/ D" W
　　猪肉切成长约4厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片，加盐、料酒、鸡蛋、豆粉拌匀。水发玉兰片切成薄片，泡辣椒去籽切成菱形，姜、蒜切片，葱切成马耳朵形，用酱油、糖、醋、味精、水豆粉、鲜汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，放油烧热（约120℃），将肉片理平入锅，煎至呈金黄色时翻面，待两面都呈金黄色后，将肉片拨至一边，下泡辣椒、姜、蒜、木耳、兰片、菜心、葱迅速炒几下，然后与肉片炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅，装盘即成。
' M* h. Y/ r  T( O火爆荔枝腰
* y  S3 C9 E$ Z4 w　　
! d9 F2 a6 @# I　　　　菜系:　　　川菜* v, k0 K4 g9 c, ?. z) v4 }/ o/ i- w
　　时间:　　　普通
& o, ]6 p, O3 X2 D/ ?　　食材类型:　其它4 I0 _7 c2 @* k7 }: L3 H
　　味道:　　　咸鲜$ E. l+ E% V# P$ i% j
　　适宜季节:　无关) \. \3 G% \3 X! j$ e5 k, [7 Z+ M
　　烹调类型:　炒菜+ r/ S9 }( j% w$ _, b3 R
　　　　原料:　
; P3 g; w, W: Y4 E- O1 P. q1 X& u　　猪腰400克。水发木耳30克、冬笋50克、泡辣椒15克、豌豆苗50克。盐3克、料酒20克、豆粉30克、姜蒜各10克、葱15克、酱油10克、胡椒粉2克、醋15克、糖30克、味精1克、鲜汤50克、猪化油50克。5 @% V- y6 B% t7 q3 P. v
　　　　做法:　
0 \2 G$ j) j' G: g/ C* `9 k4 N. r. M　　猪腰撕去膜，平片成两片，去尽腰臊洗净，先用斜刀，后用直用交叉剞成十字花纹，然后改成2•5厘米见方的块，入碗加盐、料酒、水豆粉拌匀。本耳洗净，冬笋切薄片，泡辣椒去籽，切斜刀块。姜、蒜切片，葱切马耳朵形。盐、酱油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤入碗兑成芡汁。炒锅置旺火上，下猪化油烧热（约220℃），下腰花爆炒推散，将配料一齐放入炒匀，烹入芡汁，推匀起锅装盘即成。
- `) r) V# X3 b$ k# p荷包鱿鱼 ; B7 R( }; {# b  T
　　
0 B5 T4 D5 S, Q/ u8 W8 o　　菜系:　　　川菜% }% ?/ o1 Y( ]& u
　　时间:　　　普通. l9 {( ]9 v+ m6 `+ \6 ^2 s
　　食材类型:　海鲜河鲜6 u, W1 Y, E' O( Q7 g
　　味道:　　　鲜香
8 {/ |9 J/ u: s4 D　　适宜季节:　无关
4 i( P+ S9 n0 Y. s) i　　烹调类型:　汤5 L9 j) ~2 @. j; e; v  X  |
　　　　原料:　8 m7 F2 p% W& C: O, b% C1 R
　　水发鳅鱼300克。鱼肉50克、猪肥膘肉50克、蛋黄10克、樱桃10克、绿色菜帮25克、海带10克、发菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、盐4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、葱、姜各15克、清汤750克。
  l+ d2 s7 ?; V5 M# m- P　　　　做法:　( Q1 f; J' t  b4 J4 o6 a, D# `. j2 X
　　碱发犹鱼片用开水泡去碱味沥干入锅，加汤、料酒、胡椒粉来透，捞出晾凉后，用桃形模将就鱼片按成桃形，搌干水。鱼肉（去皮和带血肉）、猪肥膘分别用刀背捶成细茸，去净茸肉细刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分别入碗。葱、姜拍破用清水泡上。将鱼茸用泡葱、姜的水调成糊状，下盐、胡椒粉。料酒。猪肉茸用力向一个方向搅动，再加入蛋清、水豆粉搅至发亮成为鱼掺。将蛋黄搅匀摊成蛋皮后，切成细丝。樱桃切成细牙。菜帮氽后，一半切成薄的小菱形块，另一半切成短丝。薄海带切成长约1厘米的细丝。用蛋清加干豆粉调成蛋清豆粉。将桃形就鱼片抹上蛋清豆粉，鱼糁挤成圆球形放在鱿鱼片上，用五根蛋皮整齐地按在桃尖上，作为须。海带丝一根卷折整齐插入桃尾作带子。用四牙樱桃按在掺上成花朵状。菜帮丝顺按在花朵下，作花杆。菜帮菱形小块二片分按在花杆两旁作叶，杆下面放少量发菜作为土地。依次作完，摆在盘内，上蒸笼蒸熟取出（保持温度）。炒锅内加特制清汤烧沸，下盐、胡椒粉、料酒、味精调好味，取出荷包鱿鱼摆在汤碗内，灌入清汤即成。
( @" h/ b$ b/ g" f  a烩鸭四宝
8 h7 Z, c7 m+ n, `# ?9 p: Q　　菜系:　　　川菜* Q' ?1 Y, e' Q# ]! }5 m
　　时间:　　　普通
; }- i& ?# R0 Z- A- t$ K" D* B: y　　食材类型:　禽蛋( T# H( j- _/ i5 [0 |) e: W
　　味道:　　　咸鲜; i  @5 A, k: T
　　适宜季节:　无关
# l8 ?% a. E/ T+ ~. ]　　烹调类型:　烧煨  v  Q" M9 Q' f+ K0 X; }& M! O
　　+ D3 [& {! h4 y6 t6 T  g
　　　　原料:　　
4 T' z  ~+ Q9 q# P" J& ^　　鸭胰100克，鸭掌50克，鸭舌50克，鸭腰30克。调料香油5克，葱姜油10克，鸡汤300克，胡椒粉少许，毛姜水适量，湿淀粉302克，料酒15克，酱油10克，盐2克，味精2克。
# B9 C3 s# ]& x　　　　做法:$ r8 x+ {2 F1 [# E+ M  E  T! |
　　(1)将鸭胰、鸭掌、鸭舌、鸭腰(切除腰臊)洗干净，放开水锅里用旺水煮，烧开后撇去浮沫，改文火煮熟后，沥汤待用。
7 H+ ?* Y* M# A, F  ~0 L　　(2)把鸭胰切成段，鸭掌切成条，鸭腰去皮剥开，鸭舌洗干净，然后都倒入开水里焯一下，捞出控净水。
( j9 [# w/ y. t  e# g　　(3)把鸡汤倒入炒勺，放旺火上，再加入料酒、酱油、盐、毛姜水、味精，烧开后撇去浮沫，将汤调成金黄色，淋入湿淀粉，勾成稀稀的乳芡汤。9 y, x3 _) H  H0 j% I  X+ r3 T
　　(4)再把鸭料(四宝)倒入，轻轻搅拌均匀，滴入葱姜油和香油，盛碗后，撒上胡椒粉即成。
  f: Q6 ?. D+ E3 Y: {+ p冬菜扣肉
. t% H2 U6 l7 M/ h: G　　菜系:　　　川菜5 ~- c# v; N+ k& A/ a: ?
　　时间:　　　普通) I. A$ L: g) _* C# f5 D# e
　　食材类型:　其它0 g% l$ W% R- w: \* f
　　味道:　　　香辣
0 ?) G7 M: ^+ s5 ^　　适宜季节:　无关
8 d; e  l. q/ V2 f7 l　　烹调类型:　烧煨1 U0 }8 m' P' T; C
　　: G8 E' o0 B3 k2 F0 E6 p
　　原料:* l+ `) a5 `; S2 e# `9 L
　　五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克,植物油25克，酱油25克，盐2克，四川豆豉、姜、蒜各8克。
) U( t9 O% V" C( m3 l% ^& G　　做法:" m4 R% H! a8 U
　　(1)猪肉用白水煮熟，捞出用净布擦去肉皮上的油和水，抹上些酱油。冬菜洗净切粒状，泡辣椒切短节，姜、葱切片。(2)炒勺烧热，注少许油，油将开时把肉皮向下放入，炸至焦黄色为度，晾凉后把肉切成7厘米长的薄片。(3)皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底，浇洒料酒、酱油，加入盐，再放入5粒左右豆豉和2～3节辣椒以及冬菜，上屉蒸2小时即可。食有时翻扣于盘中。* V. s2 G( }( [) E
红油耳片 4 Q. [- U( p: ?2 j
　　菜系:　　　川菜; s& _) ^5 T: I! |& _
　　时间:　　　普通4 h1 v* j' j6 K
　　食材类型:　猪肉
3 P$ R$ V, f2 ?$ F- h6 k　　味道:　　　香辣
( V- L* q% o9 x6 L　　适宜季节:　无关
+ z/ i7 `! I7 t% T% |　　烹调类型:　冷盘
2 V2 F- D+ g* }' i+ Q　　8 E9 G( V6 e3 h. Z. b' M
　　　　原料:　　
' E1 r" ], ?7 T　　猪耳、红油辣椒、葱白、盐、味精、白糖、香油。
! V+ P( L( K  W  ], @2 ]　　　　做法:　　2 c  S* o, K$ ~! d' z5 ^
　　1.取新鲜、体大的猪耳洗净，放入沸水锅中加热，煮至刚熟，取出，用一重物压平猪耳，自然晾凉。2.凉透的猪耳切成薄片，碗中加入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁。3.将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀，装盘即成。
6 ], ^4 L" G" g- Q2 T5 P3 F9 O红辣椒爆炒鳝片 " `. K" E$ p0 S
　　: K  X$ \# y& _9 s
　　菜系:　　　川菜1 C! e, v- T+ U# M; e
　　时间:　　　普通
9 g3 h$ m9 }4 l! |　　食材类型:　鱼类6 G* `3 X5 t% p& T: I7 b( T: W
　　味道:　　　香辣
: f# b( n0 ~8 H5 S9 D　　适宜季节:　无关6 o( y3 _/ ^3 e1 m9 T( a6 C
　　烹调类型:　蒸炖
6 \" U+ R4 S1 U$ U8 V　　 原料:　　
6 q4 `  r* p3 b+ b* d* j　　（3人份）：
3 W5 b: a9 x; \8 o3 P% J　　鳝鱼一条，稍微大一点，400克6 Q- v4 ~9 R7 g4 }, L1 n
　　鲜红辣椒约150克
8 r- r0 X& z' g" w　　姜丝约10克6 ^1 S) d( y( q4 M0 j. G4 [
　　蒜末10克% B- j% a* ]$ j" z) J4 p0 o8 l
　　花椒5粒" c$ h: K: }7 l0 I/ \
　　料酒8克! U+ D8 ?" \  d+ N& w
　　胡椒少许( s3 t' }- w  |) T" ]0 o! D4 ]2 X
　　高汤10克
: i5 @# z) l. f/ r3 m　　一般糖盐酱酒等调料随意
) e' K' a9 H" a& v( Z　　 做法:　　
# m* `* S# X- d# U5 W( O　　鳝鱼先开膛，去掉内脏，清洗干净，如果按传统做法，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗。然后如图所示，用刀侧把鳝鱼拍平，再切成一公分一小段，用盐、料酒腌制约5分钟。
$ o) E  [, |2 T" h; n. W6 w8 u　　食用油起镬，先把鳝鱼用温油滑一次，捞出一旁再起镬，将姜丝、花椒、蒜末置入镬中，煸出香味后，投入鲜红辣椒并炒成五成熟，这时再加入刚才滑出的鳝鱼段，接着加入调料、高汤，痛痛快快爆炒两分钟，即可出镬上碟。- c$ C9 R" X( @' k( F5 f& N
　　 注意：2 m+ M$ e- j) W; ]
　　这菜到不到家，就要看炒的功夫如何跟鳝鱼段的大小巧妙配合。有些人喜欢吃较大段的鳝鱼，所以要切成两公分宽也是可以的，但爆炒时就要注意时间控制了。如果你想强调川式风味，那么花椒就再加10个吧，会较有麻辣感。
/ Q4 N. z) G5 s　　鳝鱼先开膛，去掉内脏，清洗干净，如果按传统做法，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗。然后如图所示，用刀侧把鳝鱼拍平，再切成一公分一小段，用盐、料酒腌制约5分钟。) c! C& G8 Q' w. M
　　食用油起镬，先把鳝鱼用温油滑一次，捞出一旁再起镬，将姜丝、花椒、蒜末置入镬中，煸出香味后，投入鲜红辣椒并炒成五成熟，这时再加入刚才滑出的鳝鱼段，接着加入调料、高汤，痛痛快快爆炒两分钟，即可出镬上碟。
; o( a& Q( _: o# ?  J5 l+ ]椒盐蹄膀
/ r2 e8 `0 k3 p9 k; A6 `, [　　菜系:　　　川菜
4 |2 K% ~5 q0 T$ v) C1 s- o　　时间:　　　普通
- Y) ^# G% f$ @) L　　食材类型:　其它3 s9 P! k9 x; b' ]9 S: L% f
　　味道:　　　鲜香( @# x( G3 s( h' e; I- Q8 z
　　适宜季节:　无关9 O. e3 [8 }1 S$ i$ p- i; X
　　烹调类型:　其它1 j; ^$ P* z+ }3 u* j8 `
　　
6 |; u& y/ a$ S# R　　　　原料:　　
2 q2 e) L- n4 a( u7 M　　蹄膀（１只）、干菱粉（６５克）、酱油（６.５克）、椒盐（６.５克）、葱花（４克）、姜（４克）、黄酒（６.５克）、精盐（２.５克）# j. t* M* E1 c/ M1 }% i
　　　　做法:　　0 p* V, [" @. ~, L& k, ?
　　一、将蹄膀洗净剖开，加黄酒、酱油、盐、葱、姜、上笼蒸熟取出，去骨。二、用湿菱粉调匀，涂在蹄膀肉上，放入猪油锅内，两面煎黄，再放入旺油锅，炸至发脆，) l' t. G, [3 ~; ?- C
　　捞出切成小方块，再撒上椒盐即好（花椒末及盐合炒熟）。+ i; t/ p7 {# D- h& y3 r
鸡丝米粉 1 P, v7 b) v4 ]4 \, s0 P
　　菜系:　　　川菜8 N3 }2 u% W6 @' B
　　时间:　　　普通" V$ j- s( e0 F6 O
　　食材类型:　点心
- h" I2 v+ @! D2 P: N　　味道:　　　鲜香, G& V) o, L$ b4 @
　　适宜季节:　无关6 q3 N8 L' c  h. G8 b4 a# f
　　烹调类型:　主食
& ]5 f$ y0 m, Q4 {　　
9 P* G2 ~5 b9 U) P7 D0 x9 e　　　　原料:　　. a5 t9 ^" ^# P
　　主料：籼米(无粘性大米)500克，鸡丝150克，小白菜100克。调料：植物油40克，鸡油25克，盐12克，味精8克，胡椒粉1克，鸡汤适量。/ S2 r1 S$ N1 T  D
　　　　做法:　
( @/ I. A* [, [- ]# i' q* w# i! v　　(1)先制出米油浆。即将米反复换水揉搓洗净，用凉水泡胀再冲洗两次，去水后另加凉水600克，磨成细浆，再放入植物油搅动，使油浆混为一体。将细浆舀一勺放在抹好油的瓷盘内晃平上屉，用旺火烧开水蒸熟成薄片，揭下晾凉再切成韭菜叶宽的条形。鸡肉切丝。小白菜抽出筋洗净待用。(2)烧开鸡汤下入味精、盐、胡椒粉调好味。于此同时，烧开一锅水下入白菜和米粉条。小白菜烫熟后，把菜和米粉条挑入5个碗中，撒上鸡丝、注入汤便成。) z& v- z; v* ~& d& H$ g
椒盐八宝鸡 ) ?4 x3 F  h( Q
　　菜系:　　　川菜  Q2 c1 l+ E4 L- u" p$ \, S
　　时间:　　　普通
# U/ V# k# Y  L1 b; n6 B　　食材类型:　禽蛋/ t: U% ?( u) H& }: W
　　味道:　　　咸鲜7 z) H/ Q. W% s$ @+ @8 a1 S
　　适宜季节:　无关) O9 k- C$ I" E3 |+ {
　　烹调类型:　炸制. g- _: j# H; p! Z+ P
　　( t+ O! b: Z5 P3 Q5 y
　　　　原料:　$ e" q- T  m2 X5 b1 I5 U
　　肥嫩母鸡一只（约卫1000克）。糯米25克、鲜豌豆米25克、莲米25克、芭仁25克、芡实25克、金钧10克、火腿15克、香茵15克。料酒15克、盐5克、酱油10克、蛋清15克、豆粉15克、素油500克、香油10克、椒盐15克。
: y4 o. U4 R1 C  I8 e. y+ N% E2 b* |　　 做法:　　7 v6 @8 j) V6 T3 M, }; w' F; B
　　母鸡宰杀洗净后，整料出骨。洗净后，抹料酒、盐腌渍备用。鲜豌豆米入沸水中氽过、去壳后漂于清水中。糯米洗净入锅煮至过心。莲米褪衣去心后和苡仁、芡实淘洗泡胀，入碗加水淹没，上笼蒸烂。金钩泡胀，与火腿、香菌均切成细粒。然后将以上各料混合，加盐和匀，由鸡颈刀口处瓤入鸡腹中，以竹签锁住开口，先入沸汤中煮几分钟捞出，将鸡翅翻到背上盘好，夹住鸡头，再装入蒸碗中，上笼蒸约两小时（以用竹筷能将鸡翅戮破为度）。取出晾凉，搌干水气，抹上酱油、蛋清豆粉。炒锅置旺火上，放油烧热（180℃），将鸡放入炸呈金黄色时捞起，淋香油，去掉竹签，用刀将鸡脯和腹部划成菱形块（以断皮为度）。配椒盐碟上席。/ ^& k3 L/ |5 A+ s' j: v0 s' R
开水白菜
* v* p* E$ {. t  v7 W　　菜系:　　　川菜1 B3 I; b4 I# l* h' C% ?
　　时间:　　　普通
: f0 a2 g( J% b1 f, X　　食材类型:　绿叶素菜' Z( Z  a9 H8 i5 ^% P3 u8 C( D. B
　　味道:　　　鲜香
* \; O# v/ I3 p6 t% _　　适宜季节:　无关
9 E) c% a( @3 ^3 [/ I$ i　　烹调类型:　汤- ?& a3 p8 L% X" A% N2 y; S
　　; `7 }, c4 z1 ~8 X2 t
　　　　原料:　8 R& W. g! C5 s0 R5 l5 W# v( Y
　　白菜心750克、肥母鸡一只、猪排1000克、火腿适量
/ I8 s0 ^+ u/ P　　　　做法:　
8 H, }5 a) y3 W4 T* L　　肥母鸡洗净，和猪排，火腿下砂锅，加水烧开后除去浮沫，用文火熬成清汤；白菜心去帮留心，在根部切十字刀，用开水略烫；置于碗中，注入清汤上笼蒸透即成。$ }! D/ c  }# U, z
辣豆瓣鱼
( u: U" ~: X- {( Z  ]　　
" t( z# \; J( [6 Z" F4 w% x　　菜系:　　　川菜
; E4 V0 N0 I# P$ n4 Q6 m7 P) o　　时间:　　　普通
2 P! n% A6 x- \2 G2 I  k　　食材类型:　鱼类8 g; B/ _7 w( u1 l
　　味道:　　　香辣3 G) Y1 K8 A' j3 `% R! n
　　适宜季节:　无关
0 c. U5 X  V0 {8 |, i　　烹调类型:　烧煨
2 G$ {8 I' ^6 I. s& H$ U　　　　原料:　　
: j* F# q4 y9 `: u8 j: B5 O; X　　鲤鱼一条，姜4片，葱、蒜、红辣椒适量，豆瓣酱2勺，酒、糖、生粉、番茄汁、适量。
* T! \, H: ^/ Y2 y* k　　　　做法:　　
& O/ ]6 N' x. d/ T, Z　　鲤鱼洗净，两边鱼身各剖三刀。; Y6 T7 M6 n! C! H
　　油烧至8成熟，将鱼滑下煎至两边金黄，盛起。5 u8 ]3 l. Z' x6 v8 W# n
　　烧红锅，爆香葱、姜、蒜蓉放入鱼，加豆瓣酱、酒及调味煮五分钟后用生粉上欠上盘即可。% N8 e8 Y) @% a' l- V0 Y5 t/ U
烤扁担肉 $ q4 s! i3 A* ], i' Z
　　
9 K3 m, j! h% {3 f! Q　　　　菜系:　　　川菜
5 N9 U6 @' I1 E% R' X3 A　　时间:　　　普通
7 f. ]$ b$ O5 d5 }7 U+ F/ T　　食材类型:　猪肉
- g8 q7 a* f8 f3 L　　味道:　　　咸鲜8 Q. l% N5 s! P  Q
　　适宜季节:　无关5 }8 x8 A- z* [5 Q0 j4 J
　　烹调类型:　烤制( U" {* h9 R: S+ L7 x0 I6 G9 N( f
　　　　原料:　　3 s8 ]3 p# F# F( _9 s7 u
　　主料:去骨扁担肉400克。
0 L: ^/ B7 M3 g  n5 P0 L　　调料:香油25克，盐7克，料酒、葱各25克，净姜15克，味精5克
! [' V2 r5 [% s/ F: N　　　　做法:　　) @4 Q0 x; d+ r2 |  L8 Y: x: k
　　(1)将肉用竹扦等尖锐物扎许多小眼(以便进味和烤时熟得快些)，用盐、味精揉搓，放于容器内，加入料酒、葱、姜、腌2小时左右。/ ?8 w9 `6 f  g3 g. ^9 P
　　(2)将腌好的肉放于烤盘中用烤箱烤，随时注意防止烤焦。如烤时出现色深浅不均时，可用菜叶盖住深色处再烤，待快熟时刷是香油，直烤至颜色一致熟透为止。吃时切片摆入盘中即成。
+ e, G$ \, |+ |3 k% C麻婆豆腐 4 m5 k8 c1 {# ^  `
　　菜系:　　　川菜8 u2 z' t4 Z2 E
　　时间:　　　普通. ]  y/ J# k- J% G1 p
　　食材类型:　豆制品
( r: C1 s' c3 \$ }1 T8 o% ]　　味道:　　　麻辣
" D! ]$ q2 r% _( y$ y3 y; [　　适宜季节:　无关
# P6 d- O) E" G1 ~　　烹调类型:　炒菜
7 f0 G4 I7 @8 F. O( y2 c　　8 Y, a- n6 G. M2 o4 r& r6 f2 d
　　　　原料:　　1 s2 Q' o: t+ ]/ \# E) x8 M9 U
　　豆腐三块，牛肉沫1两（约40克），豆瓣酱、麻辣粉、豆鼓茸，蒜茸，姜米，辣椒粉，上汤适量。
, U) o4 J& {" P4 S　　　　做法:　　
8 j, {; Z" `7 z8 S　　1.豆腐切成小方块，用盐腌过，飞水后沥干。
2 j- k, j+ R+ h# y/ e! w3 c　　2.起油后，将牛肉沫和豆瓣酱一起翻炒，再加上麻辣粉、豆鼓茸，姜米，辣椒粉炒至入味。+ Q' W& C9 Q2 n
　　3.放入豆腐和少许上汤，用文火煮滚，再勾生粉勾芡，煮至浓稠时撒上花椒粉，即可上碟。+ k1 [+ f/ F/ T4 Y
酿青椒
+ K9 g& W* [' N- ]  v: z　　7 `2 h5 T/ B7 M6 K- M1 N5 h3 x: y% ]
　　菜系:　　　川菜
1 v5 I( h1 |# g. ?1 Z1 ]5 e　　时间:　　　普通" n* ~9 l0 w" U* c8 |
　　食材类型:　猪肉  V& K6 R" W9 {
　　味道:　　　鲜香
+ o% O9 W0 c$ _5 R% K, T6 U3 ^$ S/ k# w$ b　　适宜季节:　无关
3 G3 z2 c4 k: `% S# g& R' A4 Z　　烹调类型:　烧煨
4 r: U# G# M. o' R% C　　　　原料:　　7 V; Y/ p' _4 r6 ]. k: @5 F7 v
　　青椒（１５只）、猪肉（２５０克）、地栗（４０克）、开洋末、火腿（或鸡肉）（１２.５克）、鸡蛋（１只）、菱粉、味精、精盐、酱油、葱姜末、胡椒粉、黄酒、白糖、鸡汤
1 ?4 r! W4 ?6 F　　　　做法:　
" ]) |* l  P% e* j1 N　　一、将青椒挖去心子，在青椒内部涂一层干菱粉（使青椒不易裂开），再将猪肉、火腿捣成肉泥，同鸡蛋、湿菱粉、地栗（去皮切成末）、开洋末、葱姜末及盐、胡椒粉、黄酒、味精调拌，塞在青椒内，放入猪油锅煎熟，再加些鸡汤上笼蒸。二、蒸好后，将汤倒入另一碗，加酱油,盐,糖和干菱粉收一下,浇在青椒上即好.
. R0 k. s+ ~/ |% e" N1 t9 c* h* [( N箩粉鱼头豆腐汤
7 e' @6 ?, J5 t! Y' d' H* k　　
) m$ ~* P( y' m( b/ @7 L# B: |　　菜系:　　　川菜  ^9 m3 T7 o$ J: A$ B: {2 \
　　时间:　　　普通# m/ R' b" k% D+ m
　　食材类型:　鱼类! W; F1 I! p0 V+ T
　　味道:　　　香辣( V3 [* d6 j; i& G+ L1 M1 H  e4 X
　　适宜季节:　无关
" z1 [  L6 x, Z& m) i/ N　　烹调类型:　汤: V  S0 m4 d) f5 u& K+ L3 t# U9 \
　　　　原料:　  P* w8 H$ ?* l
　　鱼头2个、香菇冬笋各50克、豆腐100克
; _( l: Z! R  |0 v/ a　　　　做法:　　# X& M+ M% d+ h; X$ y
　　先将鱼头炸一下；再加少许豆瓣、葱姜、蒜末，加汤烧开后捞去渣，放香菇、冬笋片、豆腐、酱油、盐、味精、胡椒、料酒、鱼头熟后放粉皮，汤开后勾芡撒青蒜即成。  M5 r/ V. R$ X! N* Q7 M
生爆盐煎肉 - e4 }4 ?9 a0 j9 {
　　菜系:　　　川菜0 C# H& R9 J. I
　　时间:　　　普通
2 u5 f' N  n7 W8 M0 W　　食材类型:　猪肉8 u. p3 D+ t0 ^0 E$ c. e
　　味道:　　　香辣
$ ?9 P" ?. T' ~8 m8 S: {　　适宜季节:　无关+ W- f* O: V# I) N
　　烹调类型:　炒菜* e- l+ k# B' b* p  c6 y
　　' J  h. Z# b) C. F8 Z  H
　　　　原料:　　) M6 \# m7 _) v- V8 R, w
　　生猪肉或后腿的肥瘦肉，鲜红辣椒，花生油，青蒜，四川郫县豆瓣酱，豆豉，酱油，料酒，白糖，姜，精盐。
8 Q+ L; O8 T, ~1 X/ }9 l　　　　做法:　　" w' l# k9 L/ i* M# m$ E
　　先将猪肉去皮切成30毫米长，25毫米宽，2毫米厚的簿片，姜去皮切成薄片，青蒜斜着切成10毫米长的段，鲜红辣椒切成长宽各10毫米的块；炒锅放在旺火上烧热，放入花生油，烧到起浓烟时，先投入肉片炸1分钟，炸到肉片卷起略成黄色时，加入精盐，姜片炒几下依次放进豆豉，豆瓣酱，鲜红辣椒，酱油，料酒，白糖，青蒜拌炒即成。
; z% R: T; A4 }芹黄鱼丝
" ]+ u, R. H* J
+ J0 z7 v" E$ j　　( Z5 T6 ?; o9 m2 c: y
　　　　菜系:　　　川菜
6 M3 E7 W$ D2 {. u9 H) w/ d$ E　　时间:　　　普通  S0 A, i3 }6 c% x
　　食材类型:　鱼类+ \8 b2 E$ z! Y. B6 Y7 M
　　味道:　　　酸辣1 |% I0 B! V* J" t. z9 U, {7 p
　　适宜季节:　无关
* v2 T9 g* K# n& u8 S# K　　烹调类型:　炒菜4 O) {6 C, O3 o6 Q+ ?: C) w
　　　　原料:　　  V* s5 K# h* w8 R4 T& [
　　鲜活鲤鱼一条（约750克）。芹黄200克、泡红。辣椒30克。蛋清25克、豆粉30克、料酒10克、盐3克、姜、蒜各10克、酱油10克、醋10克、白糖20克、香油10克、味精0.5克、熟猪油150克、上汤30克。
# {4 i3 p  q* d' G, P1 b2 i　　　　做法:　　; ^6 w" g' s- ]4 d, e
　　活鲤鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏后洗净，擦干水分，对剖剔骨后，将鱼净肉切成长约7厘米。宽厚各0.4厘米的丝，蛋清和干豆粉搅匀，加料酒、盐和匀，与鱼丝拌匀。芹黄切成长约7厘米的节。泡红辣椒去籽后切成丝。姜、蒜切细粒。酱油、白糖、醋、味精、香油、水豆粉加好汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，下猪油烧热（约120一150℃），下码好味的鱼丝，随即将锅端离火口，用竹筷将鱼丝拨散，鱼丝变白后，漠去一部分油，锅内留汆油约50克、再置火口上，鱼丝推至锅边，将锅稍倾斜，放入姜、蒜粒及泡红辣椒和芹黄煽炒出香味后，与鱼丝炒匀，烹入芡汁，翻簸推匀，起锅装盘即成。
* M: h+ \7 J, e7 N3 P芪烧活鱼 - S( Y% E# G: {0 B
　　
: B* ^8 O( R/ z# i" I1 l　　菜系:　　　川菜
+ M! C* a6 E/ R! \+ ?# S# ~( Y　　时间:　　　普通
1 l7 T0 A1 c* V+ U8 D- ?! e　　食材类型:　鱼类" U5 O' X( `$ i1 I( I
　　味道:　　　酱香5 k7 Y+ o$ L: R% m0 E/ P& S
　　适宜季节:　无关0 k- P& F- Z* P8 ~7 U
　　烹调类型:　烧煨% C8 c" ]0 l3 q
　　　　原料:　　
7 `" }2 h1 K' I% w6 L6 u2 i0 h　　活鲤鱼1尾（约750克入黄蔑10克、党参6克、水发香菇15克、冬笋片15克。白糖30克、料酒10克、盐3克、酱油10克、葱10克、姜15克、蒜10克、味精1克、水豆粉20克、菜油500克、猪油50克、清汤500克。
. V" D4 M+ g$ l　　　　做法:　　. l: E4 D3 A/ B+ H* r$ @9 e
　　鲤鱼去鳃、鳞、鳍后，剖腹去内脏，洗净。在鱼身上两面刻十字花刀。水发香菇一切两半。党参、黄蔑洗润后，切成2厘米厚的片，姜、葱、蒜洗净，切成蒜片、葱丝，姜做成姜汁备用）炒锅烧热，放入菜油烧至六成热（约150℃）时，下鲤鱼炸至金黄色捞出，沥去油。炒锅置火上，注入猪油，放白糖，炒成枣红色时，加清汤，下入炸好的鲤鱼、党参片、黄蔑片，烧沸后移炆火煨至熟透入味，将鱼入盘，拣去党参和黄芪。把笋片、香菇片放入汤锅内，调入味精，烧沸后，撇去浮沫，用水豆粉勾芡、淋上猪油，浇在鱼上即成。
3 j. K8 \1 }% s, B5 ?' v( P酱爆肉
+ p6 ?- i4 l% m: e/ n% ?　　菜系:　　　川菜2 x: g$ U# U/ w2 n' q* ~
　　时间:　　　普通
: e. X! {- V- {$ t: V4 Y# K2 H5 U　　食材类型:　其它
" s% I8 o8 `2 U; W3 b　　味道:　　　酱香
4 x. H# Z0 ], p2 M' G/ E　　适宜季节:　无关# ^' @0 t- _& F( k9 d5 {" Y
　　烹调类型:　炒菜1 ]' l+ s" }& @  T* }' }: ]
　　
: s* Q# @6 H2 a$ q8 c　　　　原料:　　
1 P6 z& X: f! @6 y　　坐臀猪肉（２００克）、芥菜（６５克）、白糖（４克）、酱油（４克）、甜面酱（１０克）、黄酒（６.５克）、葱姜（６.５克）、蒜苗（少许）  h1 @/ x) b7 q' x2 o7 o
　　　　做法:　　) T+ E: c) J) }9 v' D* M6 Z
　　一、将肉放入滚水煮七成熟捞出，切成长２寸左右，厚２分的薄片，放入旺猪油锅炒透（至肉片发卷）。
9 J+ Y8 A) q% S9 S2 Z　　二、再放葱、姜、酱油、甜面酱、黄酒、糖、最后加芥菜、蒜苗，炒拌二十秒钟起锅。' \3 o9 u- }2 |0 u
红烧排骨 . P/ `" l# i! E1 k2 S
　　原料:7 v2 i) r! S: W1 D) a* U8 [7 K
　　排骨, 姜, 葱, 香料(八角, 茴香, 山奈, 桂皮, 草果, 丁香, 香叶), 花椒(少许), 盐, 味精, 白糖, 料酒, 酱油(老抽) ,蒜.
2 {& j( c4 r1 M2 Y　　
% s  N6 V, k2 s　　做法:
$ |  m+ I7 a2 [8 M　　1.排骨剁成4厘米的段放入沸水中除去血水捞起洗净待用. 姜切片, 葱洗净去头拴成一结(3根左右): {: ^0 @2 j) q! d
　　2.锅内倒油, 待油还是冷的时候同时放入白糖(要多, 大概一份糖, 2.5或3份油)（不过我不喜欢甜的菜我加酱油）, 小火慢慢把糖炒化. 待糖水开始变成棕红色, 且开始冒棕红色的泡沫时, 马上把排骨倒入锅中炒匀, 接着放入姜片, 花椒和香料, 炒出香味后倒入少许料酒和酱油上色, 掺入清水, 加入盐和葱结, 大火烧开后转至小火慢慢烧至排骨粑软, 然后夹去锅里的葱和大块头的香料, 大火收汁, 待汤汁变浓时, 加入味精和蒜起锅即成.
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萝卜排骨汤 ; U. [- i7 `# O; o" t
　　
3 h6 n5 f! |; P2 K. B" k　　原料:
1 Y3 Z. j" Z% c. F& A　　排骨1KG, 萝卜1KG, 姜一截(10厘米长), 红枣8颗左右, 枸杞一小撮, 葱和香菜(这两样非必需), 盐, 鸡精, 胡椒粉. .
( V1 L. S9 g* {# ]　　做法:
. P2 D7 G# V8 s' [: U6 i1 n( e　　1.排骨宰成4厘米长的段, 下开水煮至血水都出来后, 捞起洗干净待用. 萝卜削皮切块, 姜拍破. 葱和香菜切碎装碟. 6 m7 P2 r" A" [) b9 t; m: p: \
　　
5 [* s& h( _; A& y! [' M' [* J' S　　2. 锅里掺入足够的水, 倒入排骨, 箩卜, 姜, 枣, 构杞, 盐, 鸡精, 盖上锅盖大火烧开然后转至小火慢慢炖至萝卜可以用筷子轻易夹断, 撒点胡椒粉就OK了. 喝的时候可以依各人的口味加点葱花和香菜进去, 别有一番滋味. 　　5 h- k- I) V, w. I/ B% ~+ P
　　注意:% V) a, H! }8 _: a) e: }1 M
　　排骨一定要事先煮一次去掉血水, 不然血的腥味足以毁掉一锅汤.4 s/ l4 ^5 \; ?" r3 p# a
　　水最好一次性掺够, 如果掺少了, 中途想再掺的话记得一定要掺烧开的滚水. 加冷水的话会使汤的温度突然下降, 从而使汤里的蛋白质和脂肪凝固而不融于汤中, 这样会影响汤的味道. 同样在做其它烧菜或炖菜时也不要中途加冷水.
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糖醋排骨 8 _' e' u) P& K8 ]8 j- u0 M
　　3 x$ D! }* r' ^7 \9 O
　　原料:
3 }  i0 A, l: i! u3 \. p　　排骨, 生姜, 干淀粉(靓生粉), 酱油, 醋(一定要中国生产的醋, 千万不能用老外的醋), 盐,料酒(没有的话, 其它白酒也行), 白糖,食用油.
' U9 l: c: {) \　　做法:
. N2 p/ X! a5 y  {, q　　1. 将排骨宰4厘米长的段, 加少许盐和料酒拌匀(盐不要太多, 正常用量的2/3即可, 多了会影响甜酸味).9 @; Q+ f: _( Y: ^' O5 w9 j7 Q
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　　2. 将拌匀的排骨裹上一层均匀的干淀粉, 然后放入烧至8成热的油锅中炸至淡黄色捞起待用. (这时你可以尝尝排骨的咸淡, 如果太淡, 可以在稍后的烹调中加盐, 所以之前放盐的时候宁少勿多)7 _7 Y: o8 O- E! u+ B
　　3. 生姜切成细沫, 锅里放油, 烧至6成热时放入切好的姜沫, 爆香后倒入醋, 白糖, 酱油.待到白糖融化后, 放入炸好的排骨, 翻炒收汁后就可以起锅装盘了.
/ S, B2 E  R4 I$ y; M　　注意:# b5 ^% R4 b  j) ^3 U
　　在加醋和白糖时, 还是那句话, 宁少勿多, 比例一定要均衡, 其中任何一种加多了都会严重影响成品的质量. 没经验的朋友可以边加边尝. 一般来说, 醋加到有点刺鼻的时候就OK了. 酱油最好用老抽, 一点点就够了, 主要是起上色的作用.# h( B4 [8 S( w$ q1 A: E4 t+ S
　　由于排骨外面有一层淀粉, 所以下锅的时候, 锅里的汁会马上变稠, 这时要不停的翻炒以防止沾锅. 汁一定要收干, 当你看到锅底基本都是油, 然后排骨于排骨之间分开会拉开一根糖丝的时候, 汁就收得差不多了. 否则的话, 汁没收干会严重影响成品的光泽和口感的.
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粉蒸排骨 0 M) F; x4 O& |5 R1 Q" G4 g6 B
　　
4 s# @" G2 w: q; x( B　　原料:# O4 \" ?& Q1 ]$ C
　　排骨, 红薯, 四川辣豆瓣酱, 老抽, 蒜, 酒醩汁(没有可用料酒代替), 白糖, 盐, 鸡精, 蒸肉米粉, 葱, 食用油.
' l" }: n$ n  B$ C　　做法:
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　　1. 将排骨宰成3厘米长的段, 红薯消皮切成小块, 蒜葱切末.
0 S# T1 T1 N, e4 i8 U" ]) A　　2. 将豆瓣酱, 少量老抽(主要是上色用的), 蒜末, 酒醩汁, 少量白糖, 鸡精, 少量盐, 食用油(跟烧这么多排骨所用的油一样多)加入到排骨中, 拌匀后倒入蒸肉米粉, 使每根排骨都均匀裹上一层米粉." B: S8 ]2 X1 i
　　3. 取蒸笼, 下面垫上一层切好的红薯块, 然后再将排骨铺上去, 上锅大火蒸45-60分钟, 最后撒上葱花即可.
6 d: U; O6 [, {/ l, Q　　注意:
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　　外面一般卖的袋装的蒸肉米粉是已经加过盐的, 而豆瓣酱本身也含有相当的盐份, 所以往排骨里加盐的时候要小心, 少量多次. 用于垫底的不一定非的是红薯, 土豆, 豆芽, 豌豆等均可以. 没有蒸笼的话可以用碗代替, 直接放到掺了水的锅里, 水淹至碗高的一半即可. 蒸的时候别忘了时不时往锅里掺点水, 免得水烧干了. 如果用碗蒸的话记得一定加烧开的热水, 否则一冷一热, 碗铁定炸开.6 a& d' p# C8 w, S
　　

这么好的帖怎么没人顶呢，喜欢川菜的麻辣鲜香，红心献上，谢谢楼主！！！！

这么好的帖怎么没人顶呢，喜欢川菜的麻辣鲜香，红心献上，谢谢楼主！！！！

这么好的帖怎么没人顶呢，喜欢川菜的麻辣鲜香，红心献上，谢谢楼主！

斑主，由于网络的问题，不能发表回复，多点了几下，出现了多个回复，绝对不是恶意灌水，请斑主帮忙删出多于的回复，谢谢。望斑主不要扣分。我保证绝对不是有意违反帮规的。
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[ 本帖最后由 花心小少 于 2008-2-28 03:01 编辑 ]

谢谢楼主分享，收藏啦！最爱川菜，麻婆豆腐是我的拿手菜 红心一个！

很喜欢吃川菜,味道很不错,最喜欢麻婆豆腐和夫妻肺片.

这么多的美食让我感到很不错
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我们要好好把所有的方法copy下来
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我相信很好吃的,我做出来的水平

好贴呀，都整出一桌席了，收藏下来，请几个好友来家小聚一下。

谢谢LZ把这样美味的菜品奉献给大家,简单易学,非常适合家庭做,好好收藏,逐一实践.