[热菜] 炊莲花鸡

　　
' @! j6 B; S/ G3 V6 h
5 c3 ]$ H+ b2 [　　主 料： 鸡肉400克、葱段40克、湿香菇200克、笋尖75克、干面粉250克、柿汁75克。
. j' f. S) f6 F2 `' q3 `3 ?3 s
　　配 料： 上汤300克、湿淀粉30克、砂糖10克、猪油1000（耗125克），精盐、味精、绍酒、白醋、芝麻油、芫荽各适量。
' r3 T  c1 V) y# Z" d$ k1 Z7 [
% U+ r& }0 A! z( p" `  S7 i　　做 法：; ]7 H9 y- u2 P8 \, A, `: Z

* _! r' O( d3 P# f5 p　　1、将鸡肉片开，切成长4厘米、宽2.5厘米的块状用碗盛起，加入湿淀粉、精盐、绍酒拌和。# K8 g" J2 |( J; v9 X! e$ J
' r. ]0 U9 u  `; q
　　2、烧热鼎倒入猪油，油温四、五成热时将鸡肉放入油鼎走油后倒回笊篱。油鼎倒入猪油，把葱段、香菇、笋尖分别下鼎拉油，葱段用碗盛起。油倒出，鸡球、香菇、笋尖一起下鼎略炒，烹入绍酒，加入上汤，精盐、味精、柿汁、白醋、砂糖，用旺火烧沸后，转用文火焖约10分钟，下湿淀粉打芡，淋入芝麻油，加入葱段，起鼎盛在碗内待用。
* x4 ?6 a7 j+ ^8 |( ~) [3 z2 D
. l, l& m( B* w% u% g　　3、面粉放入碗内，冲入开水75克搅匀，放在案板上用手揉透，然后切上大的一块、中的一块、小的三块，分别擀成圆形皮（大的直径22厘米，中的直径18厘米，小的直径14厘米）。将2块小的面皮，各一面抹上麻油，2块合二为一，再擀薄（保持圆形），放在鼎内双面焙至略赤，取出，撕成2张，用刀划成八角形侯用。
0 v; s  w8 h8 d! a' S/ x, ?2 @+ @8 \7 Y/ L, n# N
　　4、取一只碗，碗内抹遍芝麻油，将大张的面皮放在碗底下，用刀划成八角开（2个十字），但不要划至碗边，然后将小块的面皮摆进碗内再放入鸡肉，最后将那块中块的面皮覆盖在鸡肉上面，用手将四周边沿捏紧，再用剪刀修圆，卷成索形边。放进蒸笼炊20分钟，取出翻过另一个盘，原碗底的皮有八个角，逐个角掀开就像一朵荷花。
4 f9 a: l9 |# g$ W
7 U/ I0 N4 |+ G/ q- f5 l　　特 点： 造型美观，鸡肉嫩滑，味道鲜美。