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小 发表于 2007-12-27 12:27 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 1川菜名品—豆瓣鲫鱼 [图文]
 # V2 `& g5 X+ H2 U
【特点】 颜色红亮，肉质细嫩，滋味鲜浓，微带甜酸。
" Z' z7 p" M* f) Z: r% s3 ~& r0 b) {4 K, A( q0 r1 W
【原料】 ( @3 Y! y4 k$ ]: \. b
: M( A, x5 _5 V活鲫鱼2条或鳜鱼 1条（重约600克），蒜未30克，葱花50 克，姜未、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣酱40克，肉汤300克，熟菜油500克（约耗 150克） 9 f) z& e- u* Y/ C: c! u$ B9 ^( N
2 u3 ~/ h2 m; J7 Y! q" B6 p0 \
【制作过程】 / `, Z, M8 n$ J/ M$ r) m& q+ w
! t# U, L% p' b1 S9 k
1、将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。 $ p/ G9 x8 B1 \
( F" X M, u/ n* w( U+ j' @, [2、炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油75克，放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。
# Q0 @5 H5 c! |9 ?. _& A
9 d; ]$ j$ g5 l' S- ]3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒 葱花，浇在鱼身上即成。 - i3 U4 `! s5 o7 k4 S
7 I% S8 V+ I$ n+ R2 \注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。
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