[主食] （煲仔饭）台山黄鳝饭

简介：6 j8 k. n# X3 _5 U# n
黄鳝饭入口觉得不油不腻，鳝肉全部拆骨，咬起来爽脆之余稍有点韧劲，鳝肉香味浓郁、丝丝嫩滑，米饭则粒粒分明、口感极佳。　4 L: v! G7 X2 y( ]- z6 f0 h
6 ]  Z& X5 J7 W( T
材料：* n" f: X9 G2 o( L" R
鳝鱼500克 大米2杯 生姜10片 大蒜10片 香菜2颗 香葱2颗' B4 f7 y# \9 o3 n
5 w7 Y' d2 ?% Y- ~
调味料：
* w, ~6 l# j" ~- A6 g腌米：
) ^3 Z% X7 f  d5 L6 q3 B' C8 q7 I. \" C1/2茶匙盐，1大匙生抽。
9 e( l$ F; v8 k7 u% S0 H: X6 z$ Q
: u2 H7 P6 \( y熬骨汤：0 P2 h, w3 t1 M8 i
1大匙料酒。
2 l* ?" B- D( ^3 z  `
8 d  w$ Z+ c# P& _炒鳝鱼肉：
- m/ F# W5 q% X) ?* o放1/2小匙盐，1大匙生抽，1小匙料酒。
  d, P( r9 X7 ]! o, ]1 a# G8 b% `2 a3 O' S  G% Z/ |0 W
最后拌饭：% Z1 w: _- O& y+ u0 P
2大匙生抽，1/4小匙黑胡椒粉，2大匙色拉油在锅内先烧热。　
& p6 \6 ]5 Q2 d4 r2 h0 |6 n5 S- c% q8 V+ J) Q, C) n4 b
制作方法：. t' E  ^2 F8 v2 `9 \4 O
（1）鳝鱼的处理. I8 E( d; B8 G$ r
1、活鳝先用清水静养半天，让其吐净泥沙。; S) l1 r  m, \6 X. Q: M$ `
2、冷水入锅，放入活鳝。- B$ g, }( ?/ X6 V" G' m- n5 ^) R
3、加盖将水煮至开，将鳝鱼烫死，（如锅盖不重，要用手按压，以免鳝鱼跳出锅外）。
" Q8 x& M* q/ i) V4、煮至鳝鱼不动即可，不必久煮。用凉水将鳝鱼表面粘膜冲洗净。- U- n5 \6 I, M
5、用手将鳝鱼肉，骨，血，肠撕开。并将分开的肠弃掉。9 h5 I2 B: b' x. I7 R: l) y
6、将鳝肉，鳝血切成长段备用。5 y1 k. e" X5 I1 [
（2）鳝鱼血，肉的炒制3 X  i* H' Y, q8 ~) z) E8 A" P2 P( k
7、切好的鳝肉，血。6 ?8 X) k/ Z0 x$ u: m
8、锅内放油，放入姜片，蒜片爆香。2 j6 k: m. d  H+ e5 ~
9、放入鳝肉，血，炒至水份收干。8 R- v( X  [  T4 W6 t) w
10、加入料酒1茶匙，1/2茶匙盐 1大匙生抽继续炒至收汁。挑出姜片，蒜片备用。
/ r- X9 ^4 V- {7 N( [0 C3 t（3）鳝鱼骨汤的制作3 Q2 k: u- L5 P; }' s; H; w9 e
11、锅内热油，放入姜片爆香后，加入鳝鱼骨煎香。% o" ^7 x7 S7 Q' `8 R9 {( I
12、加入料酒1大匙，清水600ml。& p- B) f' y! s1 H
13、大火煮开后，加盖转小火煮至汤色呈乳白色，滤去鱼骨及姜片备用。! ?& d: ~0 Z$ a' u
（4）米饭的煮制: ?  J8 ]/ @/ W/ Q( Z% |
14、米（2杯）洗净后，加入1/2茶匙盐，生抽1大匙拌匀后腌30分钟。
+ O) \9 s7 Q3 L$ q9 Y0 y15、米放入砂锅内，倒入熬好的鱼骨高汤。
7 Q* ]4 f' ~! \+ V+ t$ \* ~16、汤量约是高过2CM（煮出的米粒不能太软烂，要颗粒分明）。
3 I# k/ B  K, C. Y& J17、加盖，中火煮开后，转小火慢慢焖煮，中途要用筷子翻底一下。
5 d: b3 u% C) ]( U8 Q18、煮至表面的水份快干时。2 V" |$ N' I! U6 r* @" ]
19、加入炒好的鳝鱼肉及血，继续加盖，用小火焖约15分钟。
; W" E: a9 v  P! Y) Y20、预先取2大匙生抽 1/4茶匙白胡椒粉 2大匙拉沙油在炒锅内烧热，淋在饭上面。
) Z4 o- q; t- v! G( R5 d21、再加上切碎的香菜碎，葱碎拌均匀即可。9 ]$ r6 Z$ _3 Y: w6 c/ u
. `% Z! v, Q* p
注：
: U, R1 X" h& y8 N选用小指大小的黄鳝（野生的最佳，肉质鲜美，紧致）。
5 F1 a% O/ u3 j: G' S  X+ |, s, p& m4 @& N! v7 R9 }
# i0 @' S; S; i1 w& a( E