[其它] 调料简介 :十三香

“十三香”就是指13种各具特色香味的中草药物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。7 o7 s( q! y  D4 P( D/ o

$ T; T7 a3 }8 a5 I; H; Z      “十三香”的配比，一般应为：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它们合在一起，就是“十三香”。分开使用也可，如茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；汆汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；做鱼用三奈和生姜，即能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。
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6 q, L+ J' F) o1 h2 U$ u        听老人讲，制作“十三香”时原料必须充分晒干或烘干，粉碎过筛，而且越细越好。每种原料应该单独粉碎，分别存放，最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内，以防香料“回潮”或走味儿。使用时并非用量越多越好，一定要适量，因为桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料，它们虽然属于天然调味品，但如果用量过度，同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性，所以使用时应以“宁少勿多”为宜。 / i4 w; }' j7 X/ e5 a/ n5 e: M  E
  
4 Y  L/ L5 n& a3 l8 k  M! J     个人使用心得:
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2 e9 @6 ]" O# i9 d/ A! F      炒菜 炖汤的时候 放上一些 可增添 味道  
, I, m; d7 g8 J1 x2 ~/ G& E     适合下厨新手和懒人9 J+ S5 T$ A) i

+ s3 D& c/ Q- ^4 G3 ]另附:
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9 b6 u1 k1 h+ n  j1 Z- q  C        以前摆地摊卖十三香的 都是边唱边卖 唱词听上去 很有感觉
/ O( L8 I$ y& q1 U9 f8 o  A       小时候很喜欢凑热闹围着听  现在只记得一点了:$ Z% n/ N8 Z( |+ a$ d0 L! k3 Q* Q

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小小的纸啊，四四方方，东汉蔡伦造纸张.& R) W, s. i, ?( |8 z& M
南京用它包绸缎，北京用它包文章.
' l+ L5 ~8 `  L! G此纸落在我地手，张张包的都是十三香./ Z8 ~' A3 C2 v+ L# P2 @9 m
夏天热，冬天凉，冬夏离不了那十三香.1 R& ?. e. E8 q- E- O
亲朋好友来聚会，挽挽袖子啊下厨房., b, C( l/ }8 d6 |9 _2 q5 F# s! \
煎炒烹炸味道美，鸡鸭鱼肉那盆盆香.
" e9 Z- P# S+ N! {! V赛过王母蟠桃宴，胜过老君仙丹香.6 @% a; U, d) w8 b4 [+ s' Q
八洞的神仙来拜访，才知道用了我的十三香!