用料
7 ^. e4 E" B* K0 ]. y( X& M4 Y主料:牛里脊250克) `! U& {. _! f3 `
主料：牛里脊250克
# \. U# f% h. p3 }5 v4 g配料：鸡蛋清1个，黄豆芽150克，蘑菇150克，芹菜100克，白菜100克，蒜苗50克，蒜末15克，香菜少许
% r) E- Z0 |7 `  f5 i  F调料：干辣椒1小把，花椒15克，辣椒粉2大勺，花椒粉1大勺，郫县豆瓣和豆瓣酱各半大勺，火锅底料30克，生抽30克，料酒30克，植物油125克，牛肉或者鸡汤味浓汤宝1个，盐少许，鸡精少许，水淀粉少许
5 W) S4 L- `) f" j/ N" A8 Z& R- ]  O复合油材料：桂皮1段、八角2个、香叶2-3片、草果1个、葱2根、姜3-4片、蒜3-4瓣5 q* t! o! o" J/ w

  g1 s8 P9 P% G1 i3 ?* C6 A私房水煮牛肉的做法
7 J3 ]4 R) @" g, z+ u5 I7 e1.锅热后倒入75g左右的植物油，小火放入花椒炸香，油一定要多，因为如果没有炸干辣椒和花椒，整道菜会辣味不足，麻味不够3 Z8 U# c; |: z  X( O
2.捞出炸酥炸香的花椒，倒入干辣椒炸酥: p7 A. p* b2 n( l# C$ |

1 r+ Z2 B: I6 P8 _6 [3.炸辣椒也就一分多钟的事儿，炸的时候不停把油浇到辣椒上，或者用漏网压着浸炸，炸到微微焦黄推动辣椒发现表皮变硬即可9 L! j/ }* o! h4 p5 |6 n! l
4.捞出干辣椒切段，或者切碎也可以. z: j) v4 {" D( w
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5.花椒用刀碾碎2 p- h, ^3 Y2 e" P% q
6.这时候准备制作复合油，桂皮一段、八角两个、香叶两三片、草果一个
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2 c1 P0 t. F! p; s  {( S' [7.用刚才炸辣椒花椒的油，倒入步骤6中所有香料，小火炸出香味3 y( H0 @7 N5 N3 D/ W' F+ R
8.保持中火，油温5-6成热，倒入姜片、蒜片和葱段9 K  E2 m' Z0 x' ^: ^: ]% o/ `

" {9 C4 D$ Q: I3 D9.炸到葱段表面金黄即可，捞出所有原料
3 d' B" T3 N, k* ^% m% g* l" }10.牛肉切成长5厘米、宽2-3厘米、厚2-3毫米的薄片$ A  e* I* m2 Q* r
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11.牛肉中加入一点盐和鸡精，一勺料酒，一勺生抽，蛋清一个，少许水淀粉腌制15分钟9 ~& X6 Z5 K8 d* d; |9 V* h
12.芹菜切成5-6厘米的段，厚度4-5毫米左右
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13.准备其他配菜，蒜苗切段、蘑菇撕丝、白菜切片即可, d( ?/ H/ Y9 f  O; G' ~6 i
14.锅中倒入少许油，把菜先炒一下，先下入豆芽和蘑菇1 k) f, J; ]% D1 F2 Z" I. O
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15.下入芹菜、蒜苗、白菜叶
+ k/ K; _( w% A$ u/ W6 W" o' N  s1 x4 c* o16.炒软即可捞出备用
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17.准备炒水煮料，干辣椒粉一大勺、郫县豆瓣和豆瓣酱各半大勺、火锅底料30g，火锅底料是最好选牛油做的麻辣口味! I; N* f. v! p( L; U) {) o, ?
18.豆瓣酱用一半辣一半不辣的是调和口感，或者只用郫县豆瓣酱也可以3 P( t5 S4 L4 P4 y

  C* Q( V$ o8 g# c, ]3 I! l5 [19.把刚才的油温升到5成热，下入豆瓣酱和火锅底料
, O0 R1 d8 e" W9 ]* T8 q  [20.不停翻炒，大约1-2分钟，炒到油红亮酱酥烂即可, U7 o; C( g  Q! S; X& p
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21.倒入料酒30g
" f% C/ {) p! Y4 j" c2 ?22.倒入生抽30g
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23.用高汤煮汤底，加入开水和浓汤宝，如果有鸡汤或者牛骨头最好不过- T7 p9 E: ^* k* D! K
24.烧开后微微煮上3分钟捞去酱渣
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25.这时候倒入之前炒好的菜
8 p2 S  _" ^  p0 @. q, i' a26.煮上2-3分钟即可，捞出来放入盆中
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( i  w' [) f; f' f27.把锅从火上撤下，把腌好的牛肉一片片的散开放入锅内，要一片片地放，不要沾粘
5 _. P, g/ d! {" ]4 C28.锅放到火上，开大u火，煮开汤，等到肉变色轻轻推几下即可
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; p/ y) r$ r+ v& p9 u4 q/ E29.连汤带肉倒入放了菜的盆中) c5 n: E. T3 u$ s
30.放上前几步炸好的辣椒花椒酥，还有一大勺辣椒粉一大勺花椒粉和蒜末
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31.热30-50g左右的油，油热到微微冒烟即可，分两次泼到辣椒粉、花椒粉和蒜末上! y6 X- ^# X. U; Z% C
32.最后撒上少许香菜提味即可
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川菜里最有名的菜式之一。以上作法让这道菜的口味更有复合感。不过牛肉火候要求极高啊，过了就柴了。

很好啊，看见就有胃口，每次几乎都点，太喜欢了。