孔雀开屏鱼7 J( Q. W4 m- A: {
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简介
! Y, \$ l- u$ [( \鱼以其“连年有余”的美好寓意、鲜嫩的口感、丰富的营养，当仁不让的成为年菜或宴席上的一道大菜！“孔雀开屏鱼”做法不算难，但其效果却很能吸引眼球。一片片鱼似孔雀开屏般座于盘中，好似在热情地欢迎嘉宾，也好像在热烈地拥抱新的一年！1 _2 t: u6 n, h1 Q1 |% V
用料  
1 w$ L1 w/ m' s7 E3 R! K# w) V鱼& r4 Q0 s. c" _' [: C5 [7 ^) [
葱
% A9 X& x$ e$ l# X2 g; [姜
$ _2 t$ I# v; F# M3 g& V- ]2 ?) H小红辣椒
2 b0 d& w/ E5 E' I2 D料酒
5 z/ i  S1 \. j- b3 G' K( A, ^& i2 F. `盐
2 }- B/ x1 s/ y* |7 h蒸鱼豉油6 V9 U' C( d* s. A  p' a
白糖, A- x3 f: L/ g/ t8 D
醋# @1 u6 z) n. g/ ]# X: ?* m
白胡椒粉1 ]/ X: j+ _' i& j$ b9 b
油
8 i& ^7 u% ]; o, o) k孔雀开屏鱼的做法  - U3 Q- u9 x! M! ^& V  f' j
鱼去鳞，剁掉头尾（头留用），剪掉鱼鳍。然后从头部的切口处掏出鱼肚内部的脏物，洗净沥干。买鱼的时候让店家刮掉鱼鳞就好了，千万不要划开鱼腹  k, T* m" g: t: x7 b  k

+ Y; w+ |  f) u0 l从头部开始，用刀从鱼背向鱼腹处切下去，但不要将鱼腹切断。刀口间隔0.5cm-1cm。一直切到鱼尾处
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- e: ?& n  l& L+ H$ q切好的鱼均匀抹上盐，再洒上料酒，腌15分钟6 t( J2 W6 z/ O# ?7 X$ d

  I& \' U7 s; b葱姜切丝，垫在蒸鱼的盘子底部# {) b  z; ^$ R( b- J  h3 {: I" Y" `

! M3 h5 l) k& o& O放上腌好的鱼，整理成开屏状，鱼头放在前面。再在鱼身上摆上一层葱姜丝3 f" Y! m  m6 a: Q" H& P( m

+ C( m. j% H2 I* y将鱼放蒸锅中，上汽后大火蒸5-7分钟，之后关火不开盖，再焖2分钟（虚蒸）
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8 L5 ~) X) r/ h! _- |! d/ A+ R8 {蒸鱼的时候来调汁：将少许白糖、一点点胡椒粉、少许醋和蒸鱼豉油（主调料）拌匀，至糖基本溶化即可
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6 U; g9 G5 C- f( x3 P小心取出蒸好的鱼，倒掉蒸出的汤汁。在鱼身上均匀淋上调味汁
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锅中倒入适量油（炒菜量），烧至六成热（可见有烟冒出），关火。将油均匀淋在鱼身上。之后可以用红辣椒圈、香葱圈等装饰一下7 h% N; Q( d) u1 n$ r* F

  }5 e# n" K% [& L; Q0 h小贴士
* ~! e. Y, w3 r4 x+ {& {# f+ v5 K+ _( A1.“屏”怎样才能开得更漂亮？ a.切鱼的时候间隔不要太大，所切的鱼片的厚度在0.5-1cm之间为宜。太厚的话“屏”的数量少，开出来也不漂亮，会显得蠢笨~O(∩_∩)O~。 b.鱼腹是一定不能切断的。但在保证其不切断的前提下，要尽量将刀口切到鱼腹的边缘，这样更容易摆出造型，使其轻轻松松“开屏”。切的时候可以先把鱼骨部分切断，然后再小心地修剪到腹部。 c.鱼千万不要划开腹部取出脏物，要先把头去掉后从头部下手来清理。 2.怎样最大程度的给鱼去腥呢？ 除了料酒外，一定要在鱼身下和身上都铺上一层葱姜丝，不要只放上面。 3.做“孔雀开屏鱼”用什么样的鱼好呢？ a.从造型角度来说，宜选用体形扁平，鱼身宽大的鱼，比如“武昌鱼”。这样的鱼“屏”会比较长，更美观。我这次用的就是武昌鱼。 b.从食用角度来说，宜选用肉嫩刺少的鱼，如“鲈鱼”。这样的鱼使用方便，口感鲜美。4.这道菜关键是切鱼，切好了基本就成功了。因为要切断后背的鱼骨，所以有把锋利的刀是非常非常重要的。（我的刀就不够快，切的时候是我摁住刀，把握好位置，呆子用锤子往下敲刀脊，才切断的，⊙﹏⊙b汗） 5.蒸的时间要根据鱼的品种和大小来决定。一般鲈鱼蒸5分钟焖2分钟就好了。武昌鱼我蒸了6分钟，焖了2、3分钟。鱼都不要久蒸。 6.鱼不要选太大的，大的话家里的盘子放不下。这条鱼大概是1斤3两，我家最大的盘子都快盛不下了 不仅喜庆，而且是很实用的造型。一片片儿的夹取很方便呢~\(≧▽≦)/~" r& E: [% ?# A, D  v' l) x

3 V( ]9 C* I$ g4 G/ e[ 本帖最后由 wj无为 于 2013-12-27 10:00 编辑 ]

很不错的一道鱼，亮点就在摆盘上，图片上看上去确实很漂亮。

刀工要求高啊，表示很有难度，不知味道怎么样

我敢断定这不是给我们这种小白看的菜谱，这也忒考刀工了！

看着很有食欲，还是第一次看到这样的做法，确实好看极了，味汁弄好的话估计是特别好吃，因为鱼切得够小块了很容易入味的，如果用湖南的剁椒做出来也是看着满堂红也是不错的。

其实—点都不难做 我做第—次的时候就成功了  至于味道和—般的蒸鱼没什么区别

这菜的难度不是一般的高啊！家里做还是算了吧！

很有创意啊，不过看着简单估计很考验刀工的吧

这个看来是要考验我们的刀工了，做法简单

外出吃饭时点过这道菜，味道鲜美，型也不错，唯一觉得不好的地方就是鱼刺，鱼被切成小薄片，鱼刺也变成了小节，吃的时候剔刺比较麻烦，总是小心翼翼的吃，生怕被鱼刺卡住