肉炒刀削面的做法面团原材料：小麦面粉(中筋面粉)400克、冷水160克3 S' H6 r9 e/ Q0 m( H4 |0 g
炒面配菜：洋葱1/2个、西红柿1个、黑木耳6朵、小油菜2棵、鸡蛋1个、猪里脊肉50克
$ P! ?) r  Z- j4 d$ Z4 W3 e  l* y炒面调料：花椒10粒、干辣椒1个、生姜1片、大蒜2瓣、食盐1/8茶匙、十三香或五香粉1/8茶匙、酱油2汤匙、陈醋1汤匙、番茄沙司2汤匙。1 U! t/ [1 i& g$ D& ?3 l6 s
一、 刀削面面团的和制过程：. C. H/ i- X, x1 y  H8 e8 w" {
1.小面面粉(高筋面粉)400克放在和面盆里，分次倒入适量冷水，冷水的总重量为135克
, ]* X8 A! C, y! t8 B1 U$ w2.每次倒入冷水后，用筷子把面粉和水搅拌均匀，直到所有冷水都用完，面粉形成带有大量干粉的干性面絮
* S) |0 u1 i5 X- y+ F% |% L3.用手把所有干性面絮揉合在一起，形成粗糙的干面图，周围带有大量干粉
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4.分次往干粉上撒入少量冷水，每次加入冷水都用筷子把干粉和冷水搅拌均匀，形成干面絮，这次用到的冷水重量是15克
; K2 V: m% |) n3 X/ e, e! ^8 Y/ P. i5.用手把揉好的干面团和周边的面絮揉合在一起，形成表面粗糙的干性面团" ?" u. n. u) K; n( n) s
6.面团上盖一块干净厨用纱布，放在一边饧20分钟
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: X. `  O+ K$ h7.拿掉纱布，用手反复揉面团3 J( C, u/ Y2 G( W% p* U
8.揉好的面团比第一次略微光滑，再把纱布盖在面团上饧20分钟
: S* f( x; l0 w4 G9.拿掉纱布再揉面团，如此重复，直到面团揉至表面光滑提示：刀削面团一定要硬，同时，面团的揉制也十分关键，面团揉到位，越好削面)
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1 i7 E, Y1 K2 M! ~* s4 m& W二、刀削面的削制过程：
- K; {6 F, I8 u7 ?" Q, a10.最好的揉面方法是把面团放在案板上，两手掌按在面团上，反复揉，这样可以让面团完全受力+ M- N/ `& w' ^9 W' A4 D
11.揉好的面团滚成中间凸起的椭圆形状# g& O; T, K+ x6 y3 U1 u
12.把面团装在保鲜袋中，放冰箱冷藏饧制30分钟(提示：面团揉成椭圆形后，放冰箱冷藏饧制30分钟，再进行削面，对新手削面也很容易上手)
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13.饧好的面团取出，准备好削面刀具，左手托住饧好的面团，向下倾斜成30度角( [$ A4 W5 f9 k
14.右手握削面刀，刀面与面团表面持平，削面刀具刀刃的旁边有个红色转杆，转杆紧贴面团表面
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15.动作快而迅速，出力均匀，始终保持“刀不离面，面不离刀”，把面一条一条削下，削面的过程可以看到随着刀刃的滑动，红色转杆随之也会滑动- o" J4 ]+ c( S
16.削下的面条厚薄均匀，粗细均匀，呈柳叶形状
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三、刀削面面条的煮制过程：
& O" Q: t0 ^' i: D17.制作刀削面一般是先烧开一锅水，一边削面一边使面条落入锅中! _5 J8 B; ^3 L6 E' Z/ ]
18.刀削面全部入锅后，立即放入准备好的小油菜，大火煮制水烧开0 T! N" `! `  f" ~0 U

* @" K$ c; {8 k4 m19.用漏勺把面和菜一起捞出，用凉水过凉(提示：我这里做的是炒面，只需第一次水开即捞出面条，也就是面条煮到七八成熟，否则面条煮熟，炒好的面条会黏黏糊糊;如果是吃汤面或浇汁面，面条一定煮熟再捞出), y: j/ ?2 C& C+ f, Y* S: m: R
20.过凉的面和菜用漏勺控水捞出(提示：捞出的面条过凉水，并控干水分，也有利于面条炒制过程干爽不粘连)4 R$ ?2 T0 B9 t) C0 X

" a  ]0 c# c' P1 N* z; m" [- T2 C0 O四、过油肉的制作过程：8 C: A9 |2 w! f+ W
21.猪里脊肉50克用清水洗净  H2 s: r6 x" o: j& R& f# D
22.洗好的肉切片放碗中，加入少量食盐、白胡椒粉、花椒水、淀粉和2汤匙全鸡蛋液
0 m- X5 ?  ]* m8 J* t0 d23.搅拌均匀打至上浆，放在一边腌制15分钟: g" e5 p/ i: |$ s8 e8 S
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24.锅内放植物油(多一点)，烧至七成热，放入上好浆的肉片，迅速用筷子滑散，约滑5～6秒钟至肉片成金黄色时
! y3 z, g1 m5 k+ E& o4 j: E25.用漏勺捞起控油，出锅即是制成的过油肉
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- U8 I" g  M$ ^5 K& f7 M五、过油肉炒刀削面的制作过程：
- B% \; b: [2 g26.炒锅内放适量植物油，鸡蛋打散成蛋液倒入锅中/ Y) L. U! Q( a
27.随着锅内油温升高，蛋液膨胀用铲子迅速把蛋液滑散，控油捞出+ `. _3 l. c: K" S% G
28.锅内留下的油中放入花椒和干辣椒，煸出香味，把花椒和干辣椒取出
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29.花椒油中放入姜丝和蒜片，煸出香味，洋葱切成菱形块放入锅中，煸炒至洋葱出香味变透明' u8 P( k4 u- e; @& Y
30.黑木耳泡发撕成小朵放入锅中, ^" I6 b& H. I% h

: v5 N: [  k# p$ X0 J& l31.西红柿切菱形块放入锅中，放入炸好的过油肉，翻炒片刻，煮好的刀削面和小油菜放在锅中; ]1 I; x6 @. g# w) d0 h; j, e, g

" C+ ^& C& @+ Z" M7 z+ H! q32.放入炒好的鸡蛋，用筷子翻炒面条，至面条出干香，撒入1/8茶匙食盐，撒入1/8茶匙十三香或五香粉+ D% S; I" E- n, a7 U
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33.淋入2汤匙酱油，加入2汤匙番茄沙司(提示：炒面条时加入适量番茄沙司，既能提升面条的色泽，同时，也能给炒面增加酸酸甜甜的口感，这就是为什么我们总觉得饭店炒面比家庭口感好的秘诀)8 ~- I  q5 g* I
用筷子把面条和调料翻炒均匀, w- e% c" e3 Y4 K# n. I% N6 X
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34.沿锅边淋入1汤匙山西老陈醋(提示：出锅前淋入醋，且一定要沿锅边淋入，这样，醋遇到高温产生蒸汽，醋的酸味随着蒸汽而散发，锅里留下的是醋香味，增加炒面的香气;如果是把醋直接倒在面条上，面条吸收醋酸，吃起来只是酸味没有香味，反而影响口感)" U* |7 B1 q7 W* T# d9 e
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这个技术含量实在是高，第一次搞多半是失败的，尤其是削面这下

"刀削面",当属山西刀削面最出名.在山西那么多的刀削面当中,又数大同的刀削面最有味道.

山西刀削面是出了名的啊，我们学校原来好多这样的小摊！