今天试着做了一下,好大一盆,味道还不错,鱼肉没有饭店做的嫩,从市场买的酸菜很咸,建议大家用水泡泡吧,
% ~: t' G+ K2 n2 y: l* N% p; R没有那个什么郫县豆瓣,用普通罐装豆瓣酱代替的,没加胡椒粉,鱼稍有点腥,总体来说还是非常满意的,
! G7 \; b- {& C- {就着汤吃了4碗米饭!
% l% }( s5 g8 F, l! U  Q7 p有机会从老家搞点东北酸菜再做一次看看怎么样
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/ W' @; Y; h; l/ M# J重庆酸菜鱼
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这可是一大早去市场买的活蹦乱跳的鱼DD哦，重约三斤，我买的是花鲢，感觉它比草鱼好吃
* s# f& D9 X* `（个人感觉），可根据个人喜好选择草鱼，也是不错滴。
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; _/ @, h9 [+ D/ j然后很残忍的把鱼的头和身子分为两段，身子呢就做酸菜鱼片，鱼头可不能浪费了，一会再
, Q8 y4 g6 ?' t2 N4 `9 Y上一个剁椒鱼头，一鱼两吃，不错吧。：）
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接着开始片鱼片了，此道工序非常重要，太厚不入味，太薄又容易烂，第一次做肯定有点难/ M' G* \, V* U; ?6 E
度，但多做几次就可掌握了。, k- |, J  T  G: U6 s) s. A
从鱼的尾部将鱼剖成两半。可先在鱼尾上切一条口，深度到鱼骨即可，由尾部到头部的方向7 H0 M, }7 j+ T& \, P% K3 {
将鱼剖开。
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" U6 Z3 f; b( O0 U重复上道工序，将另一边的鱼肉也与鱼骨分离。4 ~- g  u7 T4 f8 [$ d
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& d8 M9 O# r$ `+ i. K9 q由于鱼肚子的地方有较长的刺，在片鱼片的时候不好片，所以也要将它从鱼肉上分离出来。+ e2 X8 L# F; ]7 R; o) }) @. \' m8 u

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& R9 z# I! D2 G9 S5 _现在开始片鱼片了，将刀尽量倾斜，我片的时候，刀与菜板的角度不到30度，这样片的鱼片
* z& C$ C! q9 P厚度且大小适宜，看看我的刀功。8 t7 ~3 ~! S7 M& v( L  x

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/ {' i: ?# U3 f+ X' G注意，片出的鱼片每片都带有鱼皮，那样鱼肉下锅才不会散。! Y% Q0 |1 }3 R- ]( {* d% ]

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; v" e$ i- s- ~7 Q/ n# b3 N将鱼骨剁成小段和鱼片放在一起，根据鱼的多少放入生粉、盐、鸡蛋。8 H6 ~: K, u0 X, j9 D
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然后将鱼肉和配料拌均匀，我放了一些花椒粉，不爱吃的可以不放。/ J8 l$ Y) n# [
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拌好后，放置20分钟，让盐味进入鱼肉里，这时候开始准备其他辅料了
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$ o9 ]' s- M  g4 V# i. t3 D酸菜鱼的辅料有：葱、蒜、姜、红色朝天椒，可根据喜好来预备多少，另，我用的是自家泡) o- ?( A% t& |! G% ?
的仔姜，没有的，用老姜也行，味道嘛肯定比我的要差点点啦
+ U! m* N1 J. ~6 Q$ I! [; Q: J$ w另关系到酸菜鱼味道的重要配料：酸菜登场。我用的酸菜是从市场买回的腌制好的，然后再
, p5 x. Z9 v9 h放入自己家里的泡菜坛里再泡的，为的是增加酸菜的辣度及川味泡菜的味道。; F7 G6 ?3 \% {8 W& s! n

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: y0 N1 _1 C6 R* u: I将酸菜也象鱼片般片好，姜、蒜、葱切好备用。! F, ~6 D2 u/ o

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% m( U0 {* A/ K, n& C所有的准备工作已做好，现在就开始做鱼了。% E" _3 V. j; b3 c
在锅内加入粟米油，另一定要加些猪油，那样做出来的才香，千万不要吝啬油哦，因酸菜很% e( }+ a! N3 g9 p) v
吃油滴。; w2 c: H& g( g# k. s5 |* z
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2 o) @* }3 q' c7 p  @! K. \- z将姜、野山椒下锅炒香
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将酸菜倒入,另加两小勺郫县豆瓣./ E0 D* s, V% d! u

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在锅里翻炒大概5、6分钟，炒出了味道。
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/ q) {0 j2 L5 A1 h& }( w  s1 M# i; x加入一定量的水，别太少，水太少会咸，酸菜鱼的汤也是非常美味的哦: @# e& v6 k) {  |3 K
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开锅后，将火关至中火，再熬5、6分钟，可视酸菜煮的程度来掌握，我不喜欢将菜煮的太
6 K' p5 Q- q# U- I烂，喜欢吃的时候带点脆，汤煮好后，用漏勺将酸菜捞出放入你盛菜的盆里。
) |7 r3 z1 y9 ]* j8 g7 i这个时候开始下肉了，为防鱼肉老，将火关至心火即可。先将鱼骨头放入汤内，然后再放鱼! e- l0 h4 f. n! j( ]2 Q1 U
片，为了鱼片不粘在一起，我是用筷子将鱼片一片一片放入锅内的，由于火很小，不用担心) \' c4 j+ I1 m, @
肉会老。
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- Y: ^2 H3 d% e$ ^; i+ X看锅内的汤已有要开的趋势了，马上用漏勺将鱼片捞出放在刚才的酸菜上面。不用担心鱼肉0 ^9 p+ ]8 I+ M! l
会不熟，等下用热汤一浇肯定熟透。1 S, U0 ~* D& e( p: H( _! W1 H
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对了，我忘了说了，在炒好酸菜加水以后，我还加了胡椒粉，它可去除一些鱼的腥味。! X+ d' W! A% v7 H2 X
回过头来，这时将葱花、蒜末放入汤内，梢加一点陈醋及糖和鸡精，量的多少可根据个人的
) s" h; x+ p& o, Z口味了。- p' d6 r' l7 S" \/ K  M
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7 d; p# f5 T4 X% V& Q将汤烧开后，倒入放鱼的盆内。, T0 i9 a+ z/ X  B! E2 F# ~7 N
将锅洗净，再加少许的植物油，烧热，将切好的红色朝天椒及整粒花椒数颗放入炸出香味，- W) l" s# k1 p$ I0 p$ ?& A3 x$ j
乘热再倒入装鱼的盆内，大功告成了。
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补充一下,配料里面缺了花椒粉,还有就是少了点香菜.楼主注意了,香菜可是必不可缺的配料哦,不管从色;香;味各放来说,缺了香菜就有点美中不足了.- I" v" i( f% v; y
还有一般在重庆酸菜鱼都是用草鱼做的,当然楼主也说了,口味不同可一自由选择,常用的是,花鲢,草鱼,黑鱼.

我觉得酸菜鱼根据个人口味的不同可以加不同的原料，楼上说要加香菜可有的人不喜欢香菜，只要有鱼和酸菜就可以了。

哇。。很佩服楼主的刀工呀。。。酸菜鱼做的真好。。光看看就很有食欲了。。。过2天试验一下，再次感谢楼主:s_12: :s_8:

看起来很有食欲，流口水，不知道海水鱼可不可以这么做

酸菜鱼我倒喜欢吃，可惜就是不会做啊，做了几次都不合自己的口味，今天看了楼主的详细的演示，我有信心这次一定能做好，非常感谢楼主的传授

象这种多少需要点刀功的菜,我是做不了了,只能流口水!!!

看了噢，准备自己做呢，楼主的做法很有借鉴。

你能告诉我配料里的生粉是什么东西？没有栗米油能再用什么油代替？

方法不难，下周休息自己做一下试试，应当不错。酸菜自己没有，这能买现成的了。