泡莱鲫鱼

, k% {- s& \* n/ ]; ~
& i% v/ T# J" Z2 e8 r' @8 P（主料辅料）* B) K% Y7 Z5 B1 _) S8 e

' r* Z/ `/ T) ^0 m4 I! S鲫鱼3尾……600克 泡仔姜………1.5克
$ w. f( ?3 x/ X* H6 @3 u
" c$ W, G# f; g* G/ t+ ?+ F. m. n泡青菜………100克 酱油……………5克- x) b9 K) l" V6 o7 C
5 N7 E% \1 n# J
泡红辣椒………25克 蒜末……………15克
; [$ G% u) n! B7 Z. r+ x/ T
  P- \5 S6 s, b; v3 F  O3 M. h9 @: z葱花……………15克 湿淀粉…………30克
9 D7 P: \8 r9 c" H$ J* Z& B1 X5 w, I; j0 W
醒糟汁…………20克 肉汤…………300克! q1 E  S! r( }. {. B3 Z  n
- N- M% }( @3 C5 T
醋………………5克 熟菜油………500克
% s& O( Y+ `( \. Z0 Y$ d* L; h) J' [. P
- Y1 f( Z- m0 I4 f) ~, z
（烹制方法）8 Y+ ^7 {, b1 w5 F' q
' A& y9 p0 q  [! P' e
1.将净鱼鱼身两面各剞3刀，泡菜搌干水分，切成3.5厘米长的细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒。& k$ d: Q" P, h1 b0 g* U

/ @/ S9 W/ l7 l/ D: L2.炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出。锅内留油50克，放入泡红辣椒、姜、葱花5克，醒糟汁炒出香味，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡青菜，烧约10分钟（中途将鱼身翻一次），盛入盘。锅内加入醋、葱花，用湿淀粉勾成薄芡，浇在鱼身上即成。
3 z1 I4 u! w2 p( O" g* C# ?! w, d
  L. e' @6 j$ }( \0 T, {3 S
- d& ?% V6 \% J: ]: i! C（工艺关键）
( r. _5 F9 }  O) F+ O+ t# B3 R, A+ t4 ~$ ?
1.煎鱼时火不宜大，油不宜多；鱼以煎呈浅黄色为度。
( \: \$ Z$ d1 z
1 w. e- b- l6 W2 Q2.鲫鱼如不甚大，烧鱼时尤应注意火候，烧鱼时的火也不宜大。
6 f8 k: S/ {. }: N8 _
; E/ D5 |# V1 e, s, w- N3.成菜汁重于油，芡宜薄，汁色不宜深。泡青菜用梗不用叶。% m6 T& a+ @6 i/ J7 s
1 q  G1 O9 v; l4 o1 M& H8 a- K. f
: @0 K( p  ?' J' h6 c) V2 L& X2 G: ]
（风味特点）
& G- ^8 V5 a( F: [$ B
$ T) u6 {2 c5 u1.以前，在四川的一些农村，酱油比鱼还贵。原因是离城镇较远。往返一次，百十余里，十分不便。所以这些农村的农民做菜，常用泡菜盐水调味。一些农家捉来鲜鱼洗净，不煎不炸。放入锅里，加点清水，再从泡菜坛里捞点泡青菜、泡辣椒、泡仔姜之类，切得细细的，加进锅里，用柴火烧煮而成。这就是“泡菜鱼”的前身。. R5 A6 }! L" X) S; j
% Y# F# {1 F% x: c5 Q
! `7 A" u- I7 r
2.”泡菜鱼”为家常味型，鱼体完整，质地细嫩，咸鲜适口，略有酸味。已由夏秋时令佳肴，列居四季常供的四川名菜。. ^1 v# J. T& M( ]+ P4 j- Y: B

! N6 @$ P* k) \% Q3 ], Y; I[ 本帖最后由 落叶归根 于 2007-5-30 09:33 PM 编辑 ]