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( m! ]! k: j* v# I, Q/ L（主料辅料）$ H6 S% a, ^/ k! J: q
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雅鱼一尾……500克 鸡颈骨………250克6 G5 K; C: g8 |0 O+ M
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熟鸡肉………100克 姜片…………3克1 p6 C) i. ^  `" ]* Z6 f) ~: d: f
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熟猪肚………l00克 蒜片……………3克( m- T3 x6 `. ?' ?* K' b$ Q

/ O3 p+ L% p1 I) ^/ P/ @6 D熟猪舌…………50克 葱………………10克
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- u& i* L' O. C4 E- R. j7 h% a& n熟猪心…………50克 味精……………2克5 V( O( C1 N1 k6 a$ K
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熟火腿…………50克 胡椒粉…………1克
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2 i" `3 c; ?( z水发虾米………10克 川盐……………6克5 G0 ?5 s" l: }4 b9 p
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水发鱿鱼……100克 绍酒……………50克
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水发香菌………15克 奶汤…………2000克3 Y* ?, s9 B- }1 k

$ y7 a5 s0 U5 ?; b豆腐…………150克 鸡化油…………10克, _8 R( y" K1 z' v1 W# C

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! R  \0 [0 S9 x, N2 `. _（烹制方法）# W$ c- S2 }6 P0 S  y& n
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1.将净雅鱼用川盐3克、绍酒15克腌渍一下，将鸡颈骨垫在砂锅底，再将鱼放在鸡骨上。葱切成马耳朵形。
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0 d6 ~% D. j* M' R) s- X. L2.将鸡肉、猪舌、心、肚、豆腐切成1.5厘米粗、4厘米长的条。火腿切成薄片，连同姜、蒜、葱、虾米、香菌、胡椒粉、川盐、绍酒，放入盛鱼的砂锅内，然后加入奶汤，置旺火上烧沸后，撇去浮沫，移至微火上1小时。
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3.将水发就鱼片成薄片，沥干水，下人砂锅，2～3分钟后，将砂锅置盘中，淋入鸡化油，加味精即成。. j% N1 p2 _' L

. `" d. {, f2 S! d（工艺关键）
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4 k2 M/ E; Q9 K5 o; y# P# b$ _1.主辅料的用量要配比恰当。9 @" F# l& P1 u% ]2 ^
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2.火候和煮的时间要掌握好。入席后砂锅内仍保持沸腾状，给人以动感。
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（风味特点）
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1.雅鱼，为四川蜗江、大渡河水系的一种重要食用鱼，学名齐口腹裂鱼，又名嘉鱼。古称丙穴鱼。有肉多、刺少、质嫩的特点，为川中鱼鲜烹饪原料中之上乘者。
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8 b( I3 N! M0 x5 z6 `) M& o2.唐代大诗人杜甫诗云：“鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用酤”，盛赞雅鱼之美。四川雅安市设有雅鱼餐厅。雅安历史食俗，注意营养，讲求养身，喜原汁浓味，故以砂锅烹菜。所用砂锅，均以荣经县“白善泥”焙烧而成。以这种砂锅恨制雅鱼，味鲜美，保温好。2 d6 k: ~) O- D; ?; _

& C6 M! e8 R2 e3 G. _. [8 t/ B# J3.“砂锅雅鱼”为咸鲜味型，用于筵席常以“压台戏”最后出场。近年来，改为筵席头菜奉献食者。入席后砂锅内仍保持沸腾状，鲜香四溢，鱼嫩汤鲜，营养丰富，使食者对雨城雅安留恋终身，难以忘怀。& X1 |4 T# K& V

' {9 n6 K3 H) q) |5 M[ 本帖最后由 落叶归根 于 2007-5-30 09:34 PM 编辑 ]

光看图片的造型就觉得可怕,一条条鱼露出鱼头好像要跳出来.哪还有心思吃?