[其它] 云南过桥米线

难度：掌勺(高级)* n% F; s$ {: n2 ?6 Y

9 m: [2 A! h& D- c7 o3 M时间：1小时以上
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" v) z7 i4 N& o4 W0 ]3 D8 T# l云南米线一把 * u7 Z7 F+ l: g/ V3 \# k6 [
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鱼片一碟 ; U2 i9 Y' A7 Y3 y4 j

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猪肚一碟(放入鸡汤煮熟） 4 c  k, T/ m7 B% B
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猪里脊肉一碟（切薄片小于1.5mm) 9 Q& }6 L) {% T9 y

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鸡胸肉一碟 & [; R$ n' J3 m! ^5 Y! P

3 m7 h; T, S# g- s, O, P" [蘑菇一碟
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, V' L( [3 w) K3 V绿芽菜一碟
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- F. ?1 [; P* b/ w% J0 L5 g豆芽一碟
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豆腐干或者油豆腐一碟 & R; J: e7 Z7 L. l8 i
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+ o, g1 L$ Q- F% M$ H- V辣椒油适量 & M( ?5 A7 a0 J! {7 A
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胡椒粉适量 6 G* f* Y0 V9 o' M6 z9 c

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醋适量 & x5 d2 w7 D. m

1 S. X4 c+ g% O1 K# A7 i0 U0 L. E盐适量 # r3 v& l: M; z
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. S( F. o4 m+ y: K0 X: O, ?6 a鹌鹑蛋适量
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) B2 ^  R% ^( i; K榨菜适量 ( b5 f. `/ @; g4 |" m- ~
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火腿适量 6 d( S& P( J; t! d

5 O2 @. k9 d  z6 N4 m香菜末适量
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香葱末适量 . v) H; ~" T0 O9 h5 u  \) J

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做法步骤/ z. }7 a1 a! @# U) {- B

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2 p5 F3 r# r$ ^9 ]% ?8 O' P1. 将乌鸡或者老母鸡取出内脏洗净，将鸡油取出。鸡肉切成小块，先入油中爆香，加入水盖过乌鸡，慢慢熬煮成浓鸡汤。（用走地鸡或老母鸡久熬出的汤色更浓，因为个人偏好乌鸡的口感，全看个人喜好）, j. l; E. e' I2 F: Z% x$ R7 {7 }% G
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8 a+ E; E+ _# w: R4 M: ]2. 烫碗：装米线的碗必须先用沸水烫过，保持温度。米线先用水煮开，或者烫熟备用。/ n" g# B, O6 u: |3 y
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3. 平底锅中放入切成丁的鸡油慢慢熬出鸡油。
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3 S  y% h" r1 X6 Q0 f' J% L4. 将熬好的鸡油放入烫好的厚底碗中，将滚烫的鸡汤淋入碗中约八成满，这时厚厚的鸡油就浮在上面，可以保持鸡汤的温度。. L5 d% S0 k( N$ ~! r: D9 V, x
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小贴士
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云南米线一定要做到“四烫”：即鸡油沸烫，鸡汤滚烫，米线现烫，盛碗要沸水烫。
7 G  ?) z- G5 q& O只有保证四烫，才能保证鸡汤的温度能将所有食材烫熟。$ ?% ^0 ^* n& t/ \9 V
“三忌”（自己总结的吖）：% S& S( ^; L" _
1. 忌先喝汤，因为上面盖着的鸡油温度很高，以免嘴被烫伤。( \4 n& }3 b8 U, \+ Z# d) A
2.忌不按顺序放配料：应先让高温将荤食，蛋滚熟，再入素食，最后入米线。一股脑儿放入搅拌，是极不认真滴做法。
& z$ V4 c' X. C9 @0 s3 p$ t, [+ K' t3.忌最后吃荤食：吃面线时要先吃肉，鱼片，才能保持在最滑嫩最鲜美的时候入口。然后米线，最后喝汤，等食材基本食净，汤的温度也已经降到适宜入口了。
3 z* @2 u+ b7 F- w' X; e; v, A云南餐厅里 荤食材料除以上外还可以加入猪腰，鱼肚或者鱿鱼海鲜等，蛋可以使用鸽子蛋，在云南过桥米线中，配料的碟数用料越多就越高档。