麻婆豆腐[16P]3 i' c* e' `/ j6 a0 U

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# ^6 w+ x5 B: y% Y( J" X& t麻婆豆腐是川菜中的名品，有人用“麻、辣、烫、鲜、嫩、香、酥、活”等八个字来形容这道菜，颇为形象地概括了它的特点。走进国内外的川菜馆都会在菜单上看到这道菜。 来四川吃过真正的麻婆豆腐后，你才知道外面的所谓“麻婆豆腐”是多么的不靠谱。前几天还在咱成都一个官方微博上看到这么一句有趣的话：“如果你点了麻婆豆腐，端上来看不到红油和花椒面，请直接把碗扣到老板脸上！“ 哈哈哈，虽说是句搞笑的话，但说出了麻婆豆腐的”心声“啊：不能一样不一样的东西都说跟我是一个东西嘛！！！！ 言归正传。教大家一个让豆腐不容易烂又容易入味保持鲜嫩的小技巧。。。就是把用冷水浸泡过的豆腐切小块后，放入加了少许盐的滚水里，煮30秒捞出，马上继续在冷水里过凉。然后捞出沥干备用.   W/ |6 |2 t1 V, [- [# w
难度：配菜(中级)* G# \; l0 H& b9 W
时间：10-30分钟+ ^6 K. H$ L7 u9 j2 g1 ~: F
主料- n/ `& O% x' _% Z
豆腐1块
# R3 A4 |! o7 S6 o0 V4 G, q& X肉末70g
* j( f5 o# _& B" u5 h高汤（或水 鸡精）适量
3 ~% J4 `* D/ }! ~" U4 O辅料5 f# N5 p. k! I% f( Z
水淀粉少许
. N7 M  D# q4 z8 s  c( `老抽1勺
* @% t& i, J( c& i% d1 J+ j红油豆瓣酱1大勺
3 {+ m4 Z& Z* j( }6 U. h* K; e淀粉1勺 ! i% ]1 Z( Y) |  z7 b" W+ p. Z
鸡精少许
, O& E5 m6 ^( ?# D  N0 Q辣椒油（或香油）2勺 & S' C  ]. T* @8 E; I0 s
姜3片
% ^: e/ M" G; r1 A4 r: o食用油适量 , @9 X2 p7 F, W
花椒面 5 ]( v) s6 j- ?' W9 C4 J5 C
葱花半把
; v/ L- K/ t$ x  Y- \5 N5 A& [盐
+ G  E6 S+ G; A8 r3 o& K6 O蒜1个
4 s4 H7 M5 B/ \制作步骤. {/ E" _; g' I8 z
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1. 豆腐在冷水里侵泡10分钟后捞出切边长约为1.5cm大小的正方体。
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6 F( f. F- i. d/ q- O. b2. 取锅加水，烧开后，加1小勺盐
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3. 放入豆腐块，待水再次煮开即可捞出。马上放入准备好的冷水盆里过凉。捞出沥干备用。（这样能使豆腐保持鲜嫩不易煮老，便于入味，不散烂）
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2 J& m% q1 A, s7 u6 h3 G4. 姜和蒜切末备用4 {) Y0 ~- j, E+ ~# v: V7 k  b
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5. 肉末放一小碗里，加一勺淀粉和一勺老抽，少许花椒面和少许鸡精拌匀备用。若是郫县豆瓣，就挖出一大勺，放在菜板上剁碎后备用。若是红油豆瓣或自己家做的那种颗粒很细的豆瓣酱可直接用。" O9 l1 t' a4 m1 P0 n: _% q  i; T' \

2 M$ R# j+ e/ N) B* a# ~  x6. 锅里倒油（ 比平时炒菜油稍微多倒一点）" |5 [6 c! p! g5 J# I1 d  A
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7. 待油7分热时，放肉末进去，炒香变色。3 j5 p( C2 t: _( h! b, ~
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8. 放入备好的姜蒜末进去翻炒/ t4 a! F4 k2 E: I- w6 g/ R

- E: t" U7 T8 T9 j+ T6 ^9. 放豆瓣酱，爆香
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4 h; H; r# R, M4 ^9 X. H10. 加半碗水进去（有高汤更好），煮开后，加少许鸡精（水不要加多，估计约没过豆腐就行）. N) a3 n/ r, S) R" F
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11. 放入豆腐块，转中小火，盖上盖子焖煮。煮的期间准备少许水淀粉待用
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12. 中间须打开盖子看一下，汤汁剩少许的时候，去掉锅盖。转大火，放少许辣椒油（或香油），翻几下。倒入水淀粉，收汁。0 O/ t( o% b% f6 L: F
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13. 锅中水分收的差不多，只剩少许红油的时候，就可装盘了。: t( a* `: q5 `. i3 p/ t1 E% h

4 t1 U; E5 l* l: h! e( ~8 `/ L14. 在表面撒一层花椒面% q+ j1 C- s3 p; E/ Q

+ ^  P" H. {2 j) E1 Y7 Z15. 再撒上葱花。就OK啦。$ ^* f3 k  [( p7 p" F. s$ d
小贴士1，因为豆瓣有盐，所以整个过程中我都没再加盐了。如果口味重的，可根据自己口味适当增加盐。, V2 k, ~! G- K( N1 y. i
2，我是用自己家做的豆瓣酱，颗粒很碎。若是买的郫县豆瓣，建议先挖出来在菜板上，用到剁碎一些。做出来效果才好。
7 @' b0 M5 N) ~; S3，加水是关键，如果不小心加多了，就用大火不要盖锅盖，收一下水分。+ ?. J. q0 V2 R0 D# x
4，在第12步种，能吃辣的放辣椒油，不能吃辣的放香油。+ T* v2 b+ I9 x" W1 a5 V
5，水分也不要完全收干了，要留下红油。。（否则要被扣盘啦。哈哈）
2 {# H; Z# F/ S% o, k- S6，这道菜简直就是米饭杀手，下饭太赞了。. R9 W! H& b2 ^" D: \  U0 ]& J1 c

豆瓣放得太少了，不够麻辣，看起来颜色也不舒服！

豆腐比较能吸收各种味道.这道菜饿的时候吃最好,下饭

这道麻婆豆腐的颜色看起来不是很红火啊，但是没有LZ的手艺啊，

做过一次麻婆豆腐，还行吧，有了楼主介绍的小技巧，下次估计会做的更好.

麻婆豆腐看似简单，其实一点也不好做，感谢楼主的分享

豆瓣可以熬出来很红的油，不需要另外加辣椒油。楼主这个做法看起来真不像自己的，像哪里炒来的

很地道的麻婆豆腐。 上面很多的胡椒粉。。应该很好吃

麻婆豆腐的做法有很多种，在我们南方一般不怎么吃辣，所以在豆腐里面就少点辣，多点红烧味。也很好吃。

这个好，只是看其色泽就是知道很香很辣的一道美食楼主做的太棒了