8 R1 B3 u% o7 w$ _) k: q0 {8 b

: ]+ m' W- Q! `. ^- T$ Q简介      剁椒鱼头属湘菜系，是湘潭的一道名菜。以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体，风味独具一格。火辣辣的红剁椒，覆盖着白嫩嫩的鱼头肉，冒着热腾腾清香四溢的香气。湘菜香辣的诱惑，在“剁椒鱼头”上得到了完美体现。蒸制的方法让鱼头的鲜香被尽量保留在肉质之内，剁椒的味道又恰到好处地渗入到鱼肉当中，鱼头糯软，肥而不腻，咸鲜微辣。
/ ], D5 @% |/ p) e5 q这次用的剁椒，是我自已制做的，鲜香适度，咸辣程度也是我所能接受的，配上蒸得鲜嫩的鱼肉，让我这个吃惯海鱼，严重鄙视淡水鱼泥腥气的人，也不得不被它征服。 1 g6 T2 Y2 E! G" W) P2 J
食材; w5 \' z' v& w/ K! v0 h- M

• 主料
• 1个鱼头，鲢鱼头或鸦片鱼头，根据个人喜好选择，当然，用别的鱼头也可以，肉多就行~

8 X$ H! U1 y3 a$ p5 A% ~
1 ]# r0 z# z- e+ H  ~% M

+ u* j  }2 ?7 S  X+ _$ Q7 j

• 配料
• 适量茶油 （或菜籽油）
• 适量盐
• 适量自制剁椒
• 适量白胡椒粉
• 适量葱
• 适量姜
• 适量蒜

: q4 Z4 m* y5 D$ G9 E
7 w2 ?; v. P: {; w  y9 l5 J! j) Q5 E制作步骤$ \, o3 W) o& A/ v7 _0 p

% x& m/ A: ^" ~& W
4 i8 \; u! L' _6 b) h$ J准备食材。. r) D0 G) q! ?% d+ ]$ H
. d8 ?' E8 w6 |: s' ?! A) N' ?
; h  r  ^7 S0 l; q, C

7 N% V" S/ l- X- E: ?: z
( L  X9 x- U/ X3 A' F- N$ Z将鱼头撕去里面的黑膜，用水仔细冲洗干净内腔。& j  K. L4 Z1 ]! e/ n8 C3 T( Q
2 a8 o* f- X+ I) ?

! K% z/ V9 N) y
+ [- y4 O/ c/ a* O" z/ c) B( q4 I/ m+ O, y3 u' o" l
用刀剖开从鱼肚至鱼嘴，再用刀切一下，使鱼头能平整展开成一条直线。3 {- q$ [* A+ ^' z" \" t

4 }' N6 G2 b/ n$ G, H( q' T5 }* e1 L. }; G$ g- d8 a

4 y1 _5 Q, Z) l. c
# S" f) D6 L2 }4 {将鱼头用盐、料酒、胡椒粉搓揉腌渍半个小时左右去腥入味。
& `) u; w; m4 c( R3 e% O0 n
( f& @4 Y) X3 ^2 N) n. g% H+ D
5 E1 ], }8 g: `& F ! i1 d! |! |% w8 @" q8 o+ h% ~4 B
# p6 Y$ M4 B! L* i& p) F; V: U
将切好的姜片葱丝平铺在盘底。3 L* N- E2 Q, w: n
# C9 x. m# F0 R5 Y1 F& d1 c
* Z3 A/ p& V3 s8 t7 a* R1 B0 C! P" T

  w8 y7 S5 J& y; A: b# j' Z' b9 r6 U3 O: T! F5 U$ j- I5 Y8 S/ R
将腌制好的鱼头平铺在盘中。% s. Y1 H& S% U; ~, D# O
( {6 m4 b* D6 {8 o

# R7 @+ @. w5 b6 F2 A $ o! z7 X" W1 Y" B. h/ s* d2 ~5 X- O

. E: B) ]% J" k$ t! g$ u在鱼头上铺满剁椒。
5 P% |8 c8 G* }& C4 n2 V# s- Z' i4 l7 U* @

+ F; G  [. N/ E- e
& e( p) T* l1 M& h: G7 g8 W
; A, f: \2 c% g, y+ z0 M" Y! x1 ]锅中加适量水，大火上气后，放入鱼头，蒸制。
: [0 [0 {% A! a# ?# I) Z6 `. M# K6 r; D6 v
" G! B! Y. ?: {+ X! O
' s" d9 J! W: V6 Y- Q  Y
5 X  n- y" V: X! h2 n) J. ^
蒸约二十分钟，鱼眼鼓起突出即熟，关火后再焖二分钟。! y2 L8 a8 t$ {7 r
; ^4 C3 O) S/ v! d+ i; n
+ Y! W4 \' \5 j1 d% a2 ~4 U
6 Q; G0 e' o$ S9 L  H

" F3 v3 i# G" s+ P$ K开盖后，将盘中蒸出的汤汁倒掉不用。' E: W4 ~1 Q: Z' J4 W' J

; r7 R2 i0 I. ^, @# f4 F; u8 o8 D9 U; o

! g3 u" r: I- K3 `
! h& f8 s5 }2 P/ N- l* D" \6 @- H在蒸鱼的过程中，将姜葱蒜切成末备用。
6 X( S2 i6 d7 ^  ^
* F9 k" V  h! I5 s( H8 V
: i" w/ N6 }" f2 B( }/ f/ _! Z " K  k; u; v: B, \. h1 o: Y$ r. v
) l" {! ]" y' J1 s# b- t
锅中放适量茶油，烧热。; R3 z% m7 V; {5 V3 ]6 b
3 V' t. E+ k0 g! V

$ ^/ I* j& Y( \; x # M6 A' M# b! K2 z6 a
9 c7 F, _+ r. |/ {$ j8 q9 b, D9 C1 `
将切好的葱姜蒜末铺在鱼头上，将烧好的油迅速均匀浇在鱼头上即可。. t# ]1 z6 L$ B9 W7 Z  ^
4 [0 L) b- M$ z0 b* N- x. [

; J4 W6 Z% E: `6 ^4 n- L " m4 T8 }; `3 f1 T- Q
7 l) X9 R- E/ \, H
吃时，将葱姜蒜碎与剁椒拌匀。, F. n0 w+ p4 s( T! E

: a& t8 S- f1 I6 S& t/ W 小贴士
. C7 ?1 C4 c/ ?8 H& M' s9 k# b0 w. Z2 C! t9 Y
1、水要烧开后再放入鱼，鱼眼蒸突出，鱼头即熟了。0 V0 z/ |- ]! }7 }/ u1 ]  {7 T
2、剁椒如果是超市买回的，会很咸，请酌量放。
8 y/ e6 y. `5 J3、没有茶油，可以其它油代替。# h7 e5 A, C2 k; |! I" l
4、蒸时，也可加入点蒸鱼豉油，味道更棒。
5 F) W  Y9 h! j; l" S2 n& M

这道菜难点在鱼头的出力，实在是耗时耗力，不过味道确实好

总感觉剁椒不能入味，外面的餐馆做的味道都很淡。

哈哈，这道菜是我最爱吃了，自己做就是有很重的腥味不好吃

这道菜很好吃，辣辣的，入味，下饭，呵呵！！！

火辣辣的红剁椒，覆盖着白嫩嫩的鱼头肉，冒着热腾腾清香四溢的香气。湘菜香辣的诱惑，在“剁椒鱼头”上得到了完美体现

这是一道很好吃的菜，可是不会做。看了楼主的介绍学了一点，节日中也在家试做一次尝一尝。谢谢楼主发帖

红红的、辣辣的，看着就有食欲，跟楼主学习回家做一个

这个菜就是江南公社的招牌菜，我每次去都点我也知道怎么做，但是每次做的麻烦还做不出那味道来。郁闷！

出去吃饭的时候必点的，可惜就是自己不会做