名称：水煮牛肉9 }7 l7 o0 V7 |8 z9 m
口味：辛辣
* I( \) P, v8 n0 {3 K! d! w7 }主料：牛肉
9 S# ]! A& F& k& A8 U1 g6 P3 y辅料：郫县豆瓣酱，辣椒沫，花椒，莴苣，葱姜
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. @. y# m2 p! f0 S做法：
% `4 j+ C* x6 h- s# Q1．        先来一个主料，辅料的全家福。0 k& y! A& W3 V) Y1 w
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2．        牛肉切片，越薄越好，所以刀要快。然后加淀粉，蛋清，盐，鸡精，用力抓，如果感觉手有些粘有些干，可以适当的补些水。大概抓个三五分钟，然后放在一边15分钟，然后再加一些生油，继续放置1-2小时，趁这个时间可以准备辅料。6 q" A+ u$ t" R

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3．        葱切段，姜切丝，有花椒沫最好，没有就用干锅小火把花椒撒下去，焙一下，然后放在案板上压碎也可。莴苣削皮后切片，叶子留着备用。4 m" n1 p6 c- y% t3 ~5 c  H4 \5 b

, n( z" g- F0 N7 s3 `8 R) j2 k' g4．        油锅备好，要多些，不要太热，牛肉片下锅。翻炒几下，牛肉变色后立刻就取出。
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5．        油锅里少许油，下葱姜，煸香后加豆瓣酱，出红油后加上一碗水，水量的多少以牛肉而定，不需要太多。然后加盐，鸡精调味。3 Q/ t/ S; V7 c
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6．锅里的水开后，加莴苣片，一两分钟后再加叶子，断生后取出放碗里铺底。
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5 }9 {1 s; j9 |5 G/ z( @' A7．然后把过油的牛肉片放入到锅中，时间不要太长，时间一长就老了，肉就难嚼了。
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8．连汤带肉倒入碗中。碗中撒上蒜苗，辣椒沫，花椒沫，最后把滚烫的油浇在上面即可。以下是成品图：
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. Y* ^3 E, Z' l: }+ y, K4 @7 d验证图：& k2 s( M" |: v$ w

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( ~) Y# F/ n/ R3 m- r" q注意事项：7 Y/ N: ]' t& I
牛肉一不小心就会老，第2步骤要注意，加些油腌一下会好很多，而且牛肉片下油锅时，油温不能太热，时间不能长，三两下就出锅。
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[ 本帖最后由 rnnn 于 2012-2-27 00:50 编辑 ]

太刺激了 我钻电脑里吃去

看最后的成品，似乎在辣度上有些不够啊，并且为什么会有干辣椒丝？

这个是全部帖子里我看得最流口水的一个啊。楼主好功力

滑嫩的牛肉很难做，火候重要，时机重要，刀工重要，实践中要不断总结，才能做好一道滑嫩的水煮牛肉。

个人见解，好像加些嫩肉粉效果要好些，毕竟自己做，刀工，火候都不是很好掌握

今天运气真好  家中有牛肉不知怎样吃  正好看到这个 感谢楼主

做牛肉火候很难把握，之前做过几次都失败了，: D) X1 M* e/ [: H! x$ _
这道菜也只能欣赏一下了

看了楼主的菜，又想去吃川菜了，可惜街上很多都是口水油和地沟油，不敢吃啊，哎。