熏鱼的制作

aoxiangs

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1楼大中小发表于 2007-3-17 20:13 只看该作者

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熏鱼的制作

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一、主料：鲤鱼（两斤以上）、草鱼（三斤以上）均可。
二、辅料：郫县豆瓣（只有鹃城牌才是正宗的）、葱、姜、蒜、冰糖（白糖亦可）、醋。可以根据自己的口味作适当增减。豆瓣剁烂，姜、蒜切成丁备用* F/ y/ w& l( C. H# R4 Q7 ^
三、制作过程。
1、把鱼收拾干净，切成片。+ }6 l7 U6 G/ z9 ]- x" t" C
2、用盐、花椒、酒（料酒、白酒均可）腌制2－3天（夏天腌制可放进冰箱的冷藏室）。8 P: t+ o# y1 {; G9 n- R
3、油炸：把锅洗净，把湿毛巾拧干擦锅（保留锅面有一层很薄的水汽），冷锅倒油。旋转锅体，让油涂满整个锅面。点火把油烧热。去掉鱼块上的花椒粒，油温八成即可开始炸鱼片，这时要改为小火，炸至金黄即可。0 V! {9 y4 w0 S& o) K( b
4、锅内放油，倒入豆瓣，小火煸至油成红色。然后再放入姜、蒜、葱，继续煸出香味，倒入料酒。再稍炒一会儿，加水，放入炸好的鱼块，大火烧开。转入高压锅内补足水（考虑要压20多分钟，所以水量要足）。再烧一会儿，然后盖盖子。大火烧至排汽、开始计时，20分钟关火，自然冷却后开盖。3 U) W- ]) ~. c* g& `
这就是熏鱼。鱼块有型而刺酥，下酒、佐餐都不错。
因一次做得比较多，所以做好后可以放进用开水煮过的大口瓶内保存，以后随吃随开。
还有一个稍微简单一点的做法：在炸鱼之前先把调料做好，参足够的水烧开在一边待用；把经过油炸的鱼块放进汤料锅里煮10来分钟即可。
如果是鲫鱼，则不需腌制，直接在油锅里干炸（稍微炸透一些），出油锅后直接放入调料汤里浸泡2分钟即可，此更为下酒之佳品。