酱牛肉是一道常见的熟食，天南海北各种风味的酱牛肉没少吃，可吃来吃去还是最爱咱家这一口。这可不光是自制，基本属于祖传，光这传下来的老汤就已经有24年的历史了，走哪带哪，让孩子们能时常想起故乡的味道、童年的味道。现把制作过程记录下来，让大家在网上“尝个鲜”。 & O9 [  B, l* E/ L8 ?$ L* f
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　　主要原料：牛腱子肉$ p* B4 E8 i$ o; r) G2 Q$ ~

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0 C1 g4 E: K! Y! d$ q& e( J8 e8 r　　切成块，如拳头大小
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  f7 r! F- a" o% e2 F' o　　把肉放在锅中用大火煮
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; ]5 Y! K5 j- {. c, ?' f　　备好盛水的小盆和小眼漏勺准备撇沫,肉煮了一阵后，开始出沫了用小漏勺撇沫
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　　看看撇出的沫，多脏！注意边煮边撇，此时火可以小一些，保持沸腾就行，约10分钟左右，肉中的血水就被清除干净了
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2 F" }) U& _7 c; g　　捞出肉块沥干水分，把锅中的汤沉淀后倒入盆中再沉淀一次待用 ( Q" W& n6 G) B% H6 ^
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+ ]6 ?' L  q2 `3 G  x7 S　　将葱，姜，蒜切块
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　　把肉块放入高压锅中，放葱，姜，蒜，花椒粉，八角（北方人称大料），桂皮，白糖，酱油，盐，小红辣椒等佐料（不喜欢辣的可以不放辣椒） 2 P3 h0 k: y; Q$ j/ A0 y

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　　最重要的是放老汤（我家的老汤已有24年了，醇香无比），锅中的汤要完全没过肉面，不足的用沉淀好的牛肉汤来补充 . z+ R7 k, B" I9 l- o( |" D) ~, W+ d
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　　大火烧开9 M. @+ Q. Y9 S0 Y8 Q. W0 \" J2 I

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, i1 k1 |# y) Q( t$ n; B　　高压锅盖盖，出气后扣阀，喷气10分钟后闭火，随炉冷却，既省火又能让肉充分进味
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; T0 L- `. `3 N; j4 }　　锅彻底冷却后，将肉捞出
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: }/ u' J* t8 F2 ]9 N. H9 `8 c　　待肉晾凉后盖上食品薄膜放入冰箱冷藏，此时酱牛肉已经做好。如果有带盖的搪瓷盆或食品盒就更方便了
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　　需要彻底凉透。吃的时候，取出酱牛肉若干，切薄片装盘。切时注意要垂直肉丝纤维的方向，这样口感好
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　　别忘了留老汤啊：用漏勺把锅里汤中的葱姜蒜大料等捞出扔掉，剩下的就是老汤了
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* b' y* M: x: Z+ Q( \" |' j　　等老汤凉透还没结冻冻时，把它倒在盆中放入冰箱冷冻备用 5 k/ b/ c) U6 k
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颜色太漂亮了，我家的卤水也是放在冰箱里，当然没有24年的老卤。

还真是，牛肉的色泽太正了，看着就流口水，带点肉筋的就更好吃了，谢谢分享。

看着是流口水呀，可是我们去哪里弄老汤呀！！最少也给个西方吧。

看了一下，做出来非常正宗的颜色，很久以前吃过这道菜，感觉不错，但是不知道做法，本来没有强求，但是今天看到进来一下，做法很简单，材料也不是很难买，今天去买一下，做出来存着，用来下酒。

请楼主介绍一下牛肉选取的部位，还有老汤的保存方法阿，是不是放进急冻那里！？结成冰！？？

额，需要老汤，那别人做出来肯定和你的不一样

看着就不错啊！那这肉不用高压锅能烂么？还是这道菜就是那种特别有咬劲的那类？

酱牛肉选取部位当然首推腱子了啊，前健筋多，后建肉多些，主要楼主还是因为有老汤

24年的老汤啊 那味道一定是无比的香 看着图就很有食欲啊