朋友们喜欢，还请红心支持下，谢谢
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分量：50g月饼模 成品为38个（皮馅比例2：8）# G4 J: d6 j2 e I" r8 B
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原料（一）饼皮：转化糖浆154g 花生油50g(其它色拉油也可） 枧水3g（1g食用纯碱加入3g水搅匀后取3g使用） 低筋面粉180g 高筋面粉20g（全部使用低粉也可）
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$ z1 V* r1 I/ i& _, |原料（二）馅心：40g*38个（若包入蛋黄，则每份馅心和蛋黄的总重40g）3 n) V% U2 O2 K3 ]
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原料（三） 表面：20g蛋黄 10g蛋白
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制作过程（一）饼皮
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' M! w# ?7 s2 z1 P; V G: O1. 转化糖浆内加入枧水搅匀。
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2. 加入花生油（或色拉油）搅匀。* |7 k$ r: m8 y g1 L" W
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3. 搅至呈现乳化的状态
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4. 筛入低粉和高粉，用刮刀拌匀成团。
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5. 包上保鲜膜冷藏松弛1小时以上。
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制作过程（二）蛋黄：
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5 R: D$ m: c7 `3 h8 N$ }# Z2 F1. 生咸蛋黄取出后，在表面喷一些白酒。
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2. 烤箱160度，烤约6分钟，可以帮助去除腥味
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2 F2 D( H( n0 j: i) I. |2 W2 l- \6 Z
/ O2 \) l9 {3 A' J T4 |4 j, ^制作过程（三）包制：
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1. 咸蛋黄加馅心称出总重40g。) A2 B7 p" I7 d: I
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! s, z) f2 }: w2. 馅心压成圆饼形，中间放入蛋黄。
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; d2 p9 h. }7 U7 \. P3. 用虎口帮助收拢，包成球状。
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4. 不包入蛋黄的，直接称出馅心40g，饼皮10g。
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5. 饼皮压成圆饼形，放上馅心。6 P1 V! b: ?1 X% y; J# I
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& ]9 Z4 j7 T) ^ J6 W0 a6. 用虎口帮助轻轻推动饼皮，一点点让饼皮包裹住馅心。8 [1 U" k0 B" t0 d9 ^) Z& P
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7. 直至饼皮完全包住馅心。
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9 `8 k: s# X, U/ M) ^8. 包制好的月饼球在表面粘上一层面粉
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制作过程（四）压模：
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: i9 T9 o. D9 m$ }: N7 L# D" \% O1. 先将模具内撒一层面粉并轻轻磕出，只留一层薄薄的粉在模具表面即可。3 M$ S& H( J4 z6 [& z' v! A
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2. 月饼球稍稍整理成可以放入模具的形状，左手捏紧模具防止滑动，右手用力
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按压手柄，并略晃动，使表面的花纹完全压清晰。
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( u" N* v- C: f3. 双手捏住模具，轻轻推动， 月饼就可完全脱模了
' P: F; S5 x, ?. K8 P+ i8 S（若没有立刻脱模，轻轻左右晃动一下即可）。+ x/ x, O/ _. Y7 [' [& a
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4. 压制完成的月饼样子。3 M# A, |( r z& d6 L) Q
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% ~2 H8 @" T0 u制作过程（五）烤制：
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1. 月饼表面喷一层水，立刻送入预热200度的烤箱，烤7分钟，至表面稍微上色% G0 {) c/ D1 X! ~& E& S
^5 G, l" |$ g( J# E （请根据自家烤箱调节温度和时间）。
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+ O+ T; I/ w4 J
' C+ b7 ?) y! M3 T& o/ P2. 取出后稍凉一会儿，蛋黄加蛋白搅匀后用毛刷轻轻沾上一点，刷在表面突出7 b) w* Q4 Q8 N) p( S
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的花纹上（不可太多，否则会使花纹模糊；可以在周围也刷上一层）。
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3. 烤箱温度降到175度，再次烤约7分钟至表面金黄即可。4 @( @& d$ D+ k5 K' e8 _/ d
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4. 凉后放入密封盒内保存，约3天后表面会变得柔软油亮，此时食用口感最佳5 N# K" l% u6 G0 x* Z# D" g9 O6 J
( s2 B& a' O. L: q2 {7 W （回油时间的长短与转化糖浆的性质有关，不一定要3天，有的大半天就可以了）。
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8 `2 ^+ i5 N2 E- f6 g成型~
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3 f. N- Y/ D4 z# |& K. w2 p! U6 S
3 o7 d- I3 y* P, Q以下是关于制作广式月饼的一些小经验，希望能与你分享
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关于馅心：用来制作广式月饼的馅心，无论哪种，一定要使用含水量很低的品种，
5 g8 V( Q6 ^1 C5 Y+ a以免水分过高使烤好的月饼裂口；3 S1 n6 c& _% X" L# b5 @
8 ]; ]6 p) _" o% L) x) d6 H 自制的馅心要耐心炒至馅心在锅内已经可以成团方可
& h( k1 ^5 l& r+ l
. q( a7 G. O- s关于蛋黄：蛋黄去腥秘诀：生咸鸭蛋取出蛋黄后，在表面喷一些白酒，烤箱160烤约6分钟，可以帮助去腥' |7 t- p# X& Q* K V$ L2 A# T
（不用烤熟，否则会碎）；' x6 Z( d9 ~8 W8 [& A2 E& u& ^
% v5 `% i8 O6 i7 M 若要包制蛋黄，最好使用75g或再大一些的模具
x5 r8 k- N0 y（我用了50g的模具，所以蛋黄是顶天立地的，不漂亮）； }/ G* F3 l' ~
$ C6 I# e& S- ~5 S0 l: W8 \" V, j' Z; K3 { A0 U1 x& O
关于饼皮：传统的广式月饼饼皮是用花生油拌的，若是没有可以使用其它色拉油；
% H# t- n% X! Z) V- v7 V0 z
. K* s( z" a" o& G 面粉可以使用专门的月饼粉，或是按高粉：低粉=1：9的比例配制；
* p: x5 k! S1 p8 c* r6 q8 C
$ `5 H& V* d7 k4 N- G% w 枧水可以使用现成的，或是用食用纯碱：水=1：3的比例配制；
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转化糖浆的做法：250g水煮开，加入500g糖搅匀溶化，加入1/4只柠檬汁搅匀后继续小火煮至约113度
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（大约需要一个小时，期间无需搅拌；如果没有温度计，3 \5 l; s! R! l9 t+ v$ {$ a$ a% n6 s
可以用筷子粘一点糖浆，稍凉后用两个手指
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" V2 M5 Z9 K" L 将糖浆捏在手指上，分开后可以拉开1cm左右的线才断开时即可）；' m9 b0 B* \) f. c1 d5 }7 p
煮至完成后最好放置一周后再使用，效果最佳；! i& T- s1 j; a. z% o6 K' u2 U; y8 C
7 s1 \) ]9 ?9 f3 Q5 ?# V# j+ ]
拌好的饼皮一定要松弛到位，才更容易操作。
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关于包制：无论哪种大小的模具，皮与馅的比例为2：8或3：7，% X+ Y3 b7 [2 w9 Q" _6 `
若是包制不熟练不必苛求2：8的比例，3：7的效果也很好；6 S: {4 ~ _: I7 S3 e' S
$ J" M5 T$ \: k3 R+ q) O 包制的时候用力要轻和均匀，用手指轻推即可，不要用力按压，否则形状改变太大更不容易收口。1 I6 ?1 K1 {% E$ q0 X& i" V
* D5 t% M$ q: j9 }5 ], k9 C关于压模：一定要做好模具的撒粉工作，以免月饼粘住模具而无法顺利脱模；
4 ]( ?/ d/ V* I
. g1 A/ \8 L. O* t K6 u 压制的力量要稍大些，以免花纹不清晰。- {# A$ E$ Q1 f- O9 f# o6 I
7 ]) M/ [8 g1 h# w0 F关于烤制：先烤一次定型，刷上蛋液增色，再度烤至上色即可；% F# L1 c b! K9 ^
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刷蛋液的时候要注意，只要刷表层花纹凸起处且薄薄一层即可，
- N% ]2 Q% d% I5 {5 L3 H刷太多蛋液会使花纹模糊不清。
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关于回油：刚烤好的月饼表皮是干硬无油的，需要放入密封盒内3天左右才会变色柔软和富有光泽8 d8 }3 n/ p& |3 @
（具体的回油时间要看转化糖浆的性质，不一定要3天，有些大半天就可以了）。2 Z0 u3 ]. |, f5 L
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朋友们喜欢，还请红心支持下，谢谢
! k4 k. W( i% a# C1 I3 J/ K5 H) S- z4 h4 t! M2 b
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本帖最后由 tg3366 于 2010-9-10 12:44 编辑 ]
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