[热菜] 鸡肉烩鱼丝

原料：
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草鱼700克、鸡肉100克。+ k* M6 e+ C/ n, @. V' ]
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辅料：
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冬笋50克、香菇（鲜）50克、韭黄40克、鸡蛋清40克。
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8 }6 `1 p5 q- n6 s调料：  N3 f) k9 q& v, V8 ?8 |
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盐5克、味精3克、香油1克、黄酒10克、淀粉（蚕豆）20克、胡椒粉2克、植物油50克。
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0 n6 P- f6 a; A, A6 C7 ^4 e6 r做法：' N8 L1 C; p7 B8 p
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1、把草鱼宰杀治净，片取带皮净鱼肉从尾端下刀向上刮出鱼茸，至见红色为止，用洁布包着鱼茸压干水分；
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2、用清水75毫升加入干淀粉调成粉浆；6 e0 i0 R' t/ C0 V& o2 _
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3、把鱼茸放入盆内，下鸡蛋清拌挞至略有胶质，加入精盐、味精及1/2 的粉浆，拌挞约3 分钟，再加入余下的粉浆，继续拌挞至起胶便成鱼青；
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4、把鱼青摊在已抹少许油的平碟上成方形块（厚约2 厘米），入蒸笼用旺火蒸约10 分钟至熟，取出冷却后切成3 毫米厚的片，再切成细丝；
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7 A3 m( _* P7 h, b& Z5、将鸡肉、笋、香菇各切成细丝；# _6 \7 N5 `6 q" K# |$ R
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6、韭黄择洗干净，切成段；' u, O5 e4 f2 J: l
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7、烧沸水锅，放入笋丝、菇丝和精盐，约焯1 分钟，取出沥干水；) |; v8 M4 O- Z2 X  l* ^: L

/ f4 [( x! d) F; S4 b& ]( r8、鸡丝先用鸡蛋清，后用湿淀粉拌匀；
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6 k# a; B, y5 C6 ^* _% ^) z9、旺火烧热炒锅，下油，烧至微沸，放入鸡丝泡油至熟，用笊篱捞起；
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  D) n9 O3 |2 {10、余油倒出，炒锅放回炉上，烹黄酒，加开水1500毫升、笋丝、菇丝、鱼青丝、胡椒粉和精盐、味精，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，随即加入鸡丝、韭黄，最后淋香油和植物油，推匀盛入汤窝便成。
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. i& ?+ e5 g& n2 w. r/ D6 `提示：
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0 {% o( z2 ~) z因有鸡丝过油过程，需准备植物油400克。