[热菜] 番茄虾仁锅巴[2P]

8 l6 y2 X! L$ q) {# [1 @" j& z/ w. t& r1 \9 q4 l
" c: E! O5 Z! e: y  f' w
菜系及功效：浙菜 阳痿早泄食谱 补虚养身食谱 补阳食谱 壮腰健肾食谱
* J/ k4 M3 U' J2 l8 s口味：酸甜味      工艺：汤爆, A1 P7 A9 x1 _) T6 V% r8 C' P
番茄虾仁锅巴的制作材料：
5 l2 c- x$ c. `. m- j主料：虾仁175克,锅巴(小米)100克* c3 l+ Q& m% g& I& Y9 a4 z
辅料：鸡蛋清25克,淀粉(蚕豆)20克
1 Z+ |& p. y. w调料：黄酒15克,醋10克,番茄酱125克,盐4克,白砂糖10克,味精2克,猪油（炼制）20克,菜籽油30克
  v1 e5 `! \$ |番茄虾仁锅巴的特色：
( h7 H5 v- T* c虾仁玉白鲜嫩，锅巴金黄松脆，番茄红润酸甜，色泽艳丽。
, D* B" U. |+ W& t; \$ L! b& R) D0 E教您番茄虾仁锅巴怎么做，如何做番茄虾仁锅巴才好吃& _3 n* _5 D# d9 z
1. 将净虾仁在冷水中漂洗至雪白，沥干水，盛在碗中；' Z% s% k: ]& v. ^5 Z+ ^+ C% S# W
2. 再放入精盐、鸡蛋清，搅拌至起粘性，加湿淀粉搅匀上浆，待用；4 X# E9 @# ]5 c, O$ W
3. 把锅巴（米饭锅巴）100克刮净饭粒，切成5 厘米见方的块，上炒锅用微火烘至干脆；
( U( F9 s- g9 D# b4. 炒锅置中火，下入熟猪油，烧至四成热，倒入虾仁，用筷子划散，呈玉白色时，倒入漏勺，沥去油；
+ x7 S* y% A3 a9 N, j6 ~- R5. 炒锅回置火上，舀入清水300毫升，加入精盐、黄酒、番茄酱、白糖烧沸，用醋、味精和湿淀粉25 克拌匀制成芡汁；$ i+ A* o9 Z3 L' s$ E6 T. B
6. 然后，将虾仁入锅，用手勺稍搅动，即起锅装碗；
  }- ~3 Q* s# E2 I7. 另取一炒锅，下入熟菜油，用旺火烧至九成热，倒入锅巴，用漏勺推动，炸至金黄色时捞出；+ a! x3 q( m2 |& `  ^5 l* D
8. 沥油后盛在荷叶碗里，立即和番茄虾仁汁同时送上餐桌；. C7 _  X# F; O3 H0 h
9. 将番茄虾仁汁倒在锅巴上面，吱吱作响即成。
9 v$ Q; {4 a+ A2 G/ u) Q* N
0 P3 g  |. @  X2 [. t' h- J8 w% l( ~# ?/ J
番茄虾仁锅巴的制作要诀：
! }7 u0 W. g1 z5 b% a1. 挤虾仁：挤虾仁的操作方法是，一手捏住虾的头部，一手捏住虾尾，将虾肉向背颈部一挤，虾仁即脱壳而出。要求一只只头尾挤清爽，一般500克统虾可挤虾仁150～200 克，挤好的虾仁要漂去血污至洁白色，存入冰箱备用。夏天，虾仁色红不新鲜，漂洗时应在水中加少量盐。翻搅淘洗要用筷子，不能用手，因手热，翻搅后会影响虾的质量；6 l2 z* K. z2 E* ^6 k6 |) n
2. 锅巴必须干透，炸后质酥，不会粘牙；" a% t( C0 z% y
3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油400克，熟菜油1250克。0 T7 [% W. ]" B! T2 j) q& g

6 q4 D2 j* _4 K! x* ?小帖士-食物相克：  e% t2 A( f0 L" U
虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。* q+ s3 f3 H5 p
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。: L' I2 N& N0 S( j  ~' I
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。' I" G0 `. k# a: L

* D2 u7 G  W( K+ v3 C3 C烹调时，选用粳米或糯米制成锅巴并炸脆后盛在荷叶碗里，将鲜虾仁勾芡下锅并拼进番茄汁另行半装碗。上菜时将番茄虾仁汁倒在锅巴上，锅巴遇汁立即炸裂，发出吱吱响志声，随之香气四溢，故此菜又叫"平地一声雷"。成菜中锅巴金黄松脆，虾仁白玉鲜嫩，番茄汁红润酸甜。它既是佐酒肴，又能当点心。