所谓“鱼香肉丝”，就是用四川家常做鱼的调料来炒肉丝，据说这个菜也是偶然产生。某年某月的某一天，一个煮妇看家里剩了些做鱼的调料，主要就是泡辣椒、葱姜蒜什么的，觉得怪可惜，就用来炒肉丝，结果老公一吃觉得味道不错，后来又用这种方法来烹饪茄子、鸡蛋等等。渐渐传开后，深受人民群众欢迎，便形成了四川菜中的一个重要味型——“鱼香”型。
3 x& g5 J3 I, W- A本是无意间的凑合，结果却成就了一代经典。
( j$ N. k7 e+ t0 D0 B8 t% B4 ?! d# L鱼香肉丝之所以能打败尖椒土豆丝、糖醋里脊、红烧肉、溜肝尖等等家常菜群雄，独占鳌头，成为家常菜人气冠军，有几个要素：1，价廉物美；2，有荤有素；3，下饭；4，色香味俱佳；5，无高脂肪、高胆固醇等材料，三高人士及减肥爱美人士可放心食用；6，可以在吃猪肉时对不可见之鱼肉尽情想象，增加吃饭之乐趣。。。。。。1 A2 }7 c# Z- e. x" o. H! L" R
对于最后一点我深有体会，因为不止一个人当着一盘热气腾腾的鱼香肉丝问我：“这个菜为什么叫鱼香肉丝？！”我于是开始绘声绘色地讲那个勤俭持家的煮妇的故事，讲完后，对方立马夹一筷子鱼香肉丝送进嘴里，然后若有所思地品味，俄尔，惊呼：“真的有鱼的味道！”
6 |3 W/ Y2 o/ f9 b) j这种由调料的味道产生的味觉联想真是强烈又丰满，让我想起某些人在烧素菜时喜欢扔进锅里一块大料，那块大料所散发出来的香味足以让人联想到“红烧。。。肉，红烧。。。排骨”，于是，蔬菜也能吃出肉滋味。) n; b2 N; n( H/ c
说到红烧肉，同样是经典，却没有人对它吹毛求疵地挑剔，不象鱼香肉丝：猪肉选什么部位？肉丝几成肥几成瘦、长短粗细？味道甜一点酸一点？芡汁厚一点薄一点？甚至配菜，应该是什么都有正宗不正宗之说，甚至还在江湖上搞出好几个版本来，也有很多餐馆将鱼香肉丝作为考核厨师的菜肴。。。。。。一个家常菜变得神圣无比、无限崇高，真让人不敢说什么，就剩鼎礼膜拜了。4 d: k1 T) _1 a: `# Y1 ^0 L
这也是鱼香肉丝荣升点菜率第一名的原因之一吧，搞得人人都不知道“正宗”的是什么样，人人都不敢在家做，做了也不敢说自己那叫“鱼香肉丝”，于是去了饭馆的人都忙不迭地点一个“鱼香肉丝”：“倒要看看正宗的什么样！”
1 ?/ Y3 L% M! G; @- k6 O正宗的“鱼香肉丝”到底什么样呢？其实当初那个发明者做这菜的时候哪里会想到那么多，不过将就些剩余材料打发老公，没想到后来的人给规定了那么多名堂。说到这里，我想起我一个开饭馆的朋友讲他请的四川厨子的故事，说那个厨子来他的饭馆对他说，来北京后很多菜都不会做了，比如鱼香肉丝，“在我们四川，是很简单的菜，没有北京这么讲究！”
6 s; t; ?4 S- u4 }鱼香肉丝的做法：& N3 L$ K8 K$ A/ J
' X! }3 W5 h# }2 t$ M' ~
http://www.meishichina.com/Eat/UploadFiles1017/200803/20080301095115120.jpg
: b0 C# F, Z0 v, E) T4 u材料：
1 p" o1 J0 V& d; d! e- a猪瘦肉200克、水发玉兰片50克、水发木耳25克（在四川常用莴笋丝）、葱25克、蒜15克（约3瓣）、姜10克、泡红辣椒25克、盐1克、白糖15克、醋5克、酱油1克、肉汤（或者水）50克、湿淀粉25克、食用油100克
# H5 O( m8 i# o8 }  v0 i
) y& V. s" u4 b做法：9 `, ~, ?( V, _2 p2 y3 K4 l
1，将木耳用温水泡发，切丝，玉兰片切丝，猪瘦肉切丝，葱切葱花，蒜切蒜末，姜切末
4 m* u+ P' ]. u) t+ D$ J7 M! }4 W
& l4 Z* K- S) S% S; J5 {6 H2，将肉丝用少许盐和10克湿淀粉将肉丝稍腌
; Y- D& O$ B3 w4 @* Y* P
: y) v5 j3 }6 q* a+ Z1 W/ J  O! N3，将泡红辣椒跺成末9 ^' }# u  G0 v1 ]4 P& e
0 f! w7 h. R$ u6 ?
4，将15克湿淀粉、盐、白糖、醋、酱油、肉汤兑成汁
" R7 A$ W6 Z0 v! B5 w0 g
9 _1 I# M. a& C, H2 h5，锅烧热，下油，倒入肉丝炒散0 r/ `& S- U# \: q4 A/ X

  b- E5 e& C% \9 e, i4 T6，加泡红辣椒末、蒜末、姜末炒香
/ s/ o) y  {: D5 H& s, Y4 Q& Q
: u% \3 ?" u; h8 q% [, \/ L% K7，加木耳丝、玉兰丝翻炒几下- d# C  t8 I, O+ e/ o
( M- W( K$ S) d; `% f( B
8，倒入芡汁和葱花炒匀即可$ W5 t9 A1 U  K/ M/ v6 G7 G
5 C- i! i7 s5 R0 I; Y
) ?/ L) ^. l* k* l. {5 L3 R  |

" b2 Y7 P4 b0 ?2 e9 V7 h' m6 r6 c0 u8 @- M8 l0 ~& S) y7 {

( p" d  W; Z. J: ]) E: U! b% ^8 Z虽说经不经典的您自己说了算，但是要炒出滋味浓郁的鱼香肉丝来，我觉得泡红辣椒很关键，大家在选购的时候可以留意一下有没有“新繁”牌，新繁是四川产泡菜很有名的地方，所产泡红辣椒也很好味。
: [! e9 L; W3 _
+ J5 k2 A* q6 R. S玉兰片是用鲜嫩的冬笋或春笋，经加工而成的干制品，由于形状和色泽很像玉兰花的花瓣，故称“玉兰片”。在市场有售，选购时选择呈玉白色或奶白色者，笋节紧密，笋肉厚，无硫磺味的。
/ `" J! m6 v" ?
! @8 |( f, o  |8 B: a木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用。对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能。黑木耳能减少血液凝块，预防血栓等病的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。它含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，经常食用可防癌抗癌。
  h# F2 l4 u, `2 p6 b8 a8 q9 {. g1 d; e" R, y, @# W
干木耳烹调前宜用温水泡发，泡发后仍然紧缩在一起的部分不宜吃。鲜木耳含有毒素不可食用。黑木耳有活轿抗凝的作用，有出血性疾病的人不宜食用。孕妇不宜多吃。; \7 D8 m' S# P3 X
8，倒入芡汁和葱花炒匀即可
6 [/ o$ ]. B% t; R虽说经不经典的您自己说了算，但是要炒出滋味浓郁的鱼香肉丝来，我觉得泡红辣椒很关键，大家在选购的时候可以留意一下有没有“新繁”牌，新繁是四川产泡菜很有名的地方，所产泡红辣椒也很好味。) T. Q+ u: H3 J9 y
玉兰片是用鲜嫩的冬笋或春笋，经加工而成的干制品，由于形状和色泽很像玉兰花的花瓣，故称“玉兰片”。在市场有售，选购时选择呈玉白色或奶白色者，笋节紧密，笋肉厚，无硫磺味的。/ m/ p+ Y, h+ x. M$ y" A
木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用。对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能。黑木耳能减少血液凝块，预防血栓等病的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。它含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，经常食用可防癌抗癌。
  O4 w7 o! U  f* l& b* B3 Y1 _6 I干木耳烹调前宜用温水泡发，泡发后仍然紧缩在一起的部分不宜吃。鲜木耳含有毒素不可食用。黑木耳有活轿抗凝的作用，有出血性疾病的人不宜食用。孕妇不宜多吃。
! Q# G' [8 Z7 [, j! w# ]$ J. P, h
[ 本帖最后由 jamesgeoff 于 2009-8-18 21:20 编辑 ]

据我所知，鱼香肉丝是一位过去的名厨发明的，并不是一个家庭主妇随便抄抄就造就了百年不衰的名菜。

LS的什么叫随便抄抄难道不是大厨师就不能教别人做菜么 上面也只是说据说而已 在说 发明 和按工序做所花的精力不成正比 就像 数学的公式一样 很多公式都是数学家 发现的 那我们现在还不是能学会 创造 和制造的差别就在着
. k  x+ |! S) A; g1 K* L3 W, u  {, J. D: O2 Q# R  J+ B5 Y3 J
[ 本帖最后由 仙人茶 于 2009-8-19 01:36 编辑 ]

在上海吃过,味道甜甜的.不适合我们西南好辣味的地方.

渔乡肉丝很下饭， 我很喜欢吃，不过自己做不好，下次按照楼主的配方试一下

鱼香肉丝集川菜的大成，不是每个人都做的好的。! ~, J# [5 a; {9 q* k
甜酸的搭配很重要。

这个菜要做好也不容易捏 我吃过好多家的 发现就一家的味道不错

鱼香肉丝这个菜我是特别喜欢，非常有特色，甜中带辣！

鱼香肉丝有很多种做法。我比较喜欢的一种做法的配料如下：土豆丝、肉丝、鸡蛋、金针菇、黑木耳（其实我不喜欢吃黑木耳），还吃过加黄瓜的，感觉肉和鸡蛋才是真正的主角