[凉菜] 牛气冲天酱牛肉

牛气冲天酱牛肉
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# X' E% {0 @, \酱牛肉材料：" G1 i! O$ f9 z% W: N6 x
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牛腱子1000克、干黄酱100克、大料/白芷/丁香/砂仁/香叶/桂皮/花椒/肉蔻/茴香各少许、老汤1小碗。$ B2 j7 {8 i* m# {: P
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做法：( R" h! {+ e/ f$ Q7 z
1、香料放入搅拌机的研磨杯里，打成粉末。香料的种类和量可依个人口味增减，这些量可做约3公斤酱牛肉  ?6 y( _5 E; ]0 r, p" [
2、黄酱水：
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A、干黄酱放入大盆中，倒入水，水量为炖牛肉所需的量。
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9 C. c4 b2 k3 o' V( R4 LB、搅拌使黄酱稀释溶于水，使所有黄酱溶解。
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C、慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中，剩下黄酱渣子不用。5 a, v8 }1 T- _  B

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& w, a; @4 d; i8 _# H3、牛腱子用水浸泡一两个小时，泡出血水，再彻底洗净，切成大块。
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4、大火煮开黄酱水，沸腾后放入牛腱子块，再倒入调料粉，搅匀。' z- y$ g; Z. i, ^' ?8 s% i
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5、水再次沸腾后，捞出浮沫，转小火炖约3个小时。7 G' U" w+ P4 [( B' \+ s
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6、炖的过程中要给肉翻几次身，1小时的时候，倒入1小碗老汤。
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7、直至最后牛肉缩到原大小的一半就好了。
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8、关火后牛肉仍在锅中，晾凉后放入冰箱冷藏一夜。1 n; b" _0 G0 p5 ^! d# z' e
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9、讲究一些的话，可以用锡纸包住再冷藏，使肉紧致一些。
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) T4 N# a# o, @  L3 ~0 u辣油材料：
8 l  s) _- L: w! Q2 k干辣椒10克、花椒5克、熟芝麻适量、葱/蒜适量、盐/醋/白糖/生抽适量、油2大勺。( N9 B2 Y. _! g5 ]7 r4 |

# V8 @- `$ A6 \% p/ j( }$ W& Y辣油做法：$ y3 Z0 x9 y' e3 V+ m! ]. E
1、干辣椒擦净掰成小段，和花椒一起放入耐热的大碗中，葱蒜切碎。
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2、锅中倒入2大勺油，烧热后，倒入装辣椒花椒的碗中。
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' P! z, ^  d! A' }3、降温后把干辣椒和花椒过滤掉，油中倒入芝麻和葱蒜碎，加少放醋、白糖、生抽搅拌匀即可。
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! D3 t* l  i! T1 R7 k9 I4 o) k备注：7 k% @6 W9 ~5 {9 D
1、我家做酱牛肉，一直是参考北京月盛斋的做法：用黄酱代替酱油和盐，香料打粉。做出的酱牛肉，真和月盛斋的有一拼。  q0 R: r) ]7 s, A1 \% i
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2、用黄酱而不用酱油和盐，牛肉和黄酱的比例约为10:1，如果口较重，可再增加一些黄酱的量。
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& S; D- l2 x. L' ^1 ~4 ?7 ~+ i0 Q3、香料打成粉，更易入味。
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$ n# ]6 c) m% T) y2 Z3 M4、无需焯水再冷却紧缩这一步骤，紧了反而不易入味。
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  C0 u2 F; f' b5、老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略。
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9 g0 A) B3 D6 r. |7 V6、做之前锅中可以放一个篦子，以防沾锅。
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3 X" L0 h6 k6 W$ C( _& E# W7、1斤生牛肉，最后出约半斤的酱牛肉，浓缩的都是精华。
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1 C( ?7 q" u3 d8、配上辣油吃，别有一番味道。
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# U& ~- ], s7 E4 ~# G5、老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略。
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" u* v+ s6 Y  ]2 _: w5 K3 Y6、做之前锅中可以放一个篦子，以防沾锅。' @4 O0 r2 t6 p, @

4 C+ n& L8 E" H8 [2 G- }7、1斤生牛肉，最后出约半斤的酱牛肉，浓缩的都是精华。. U- F( b6 Z1 Z& q) {4 n

0 h) K! O3 [# b8、配上辣油吃，别有一番味道。# Z  u/ l# j- @$ }# g2 v+ P0 l

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等待大餐的时候，来一片牛气冲天的酱牛肉，开开胃吧~