[小吃] 古井醉鸡

主料：母鸡1250克
# p% s. h  o6 K/ M& ~( y; V调料：盐5克,白酒50克,味精2克,姜30克,花椒10克,小葱30克 0 q6 r" r! a" n% j  d/ G5 Q

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古井醉鸡的特色：3 N# u# Z5 U6 B' y
此醉鸡，鲜美嫩滑，具有浓厚的古井酒香。 7 C2 d; r1 T- V% @( }
古井醉鸡的做法：* z- i" y: i( @( n
1. 将活母鸡宰杀，流尽血水；
" p0 [9 [" T( [2. 待鸡完全死后，用80℃～90℃的水烫泡，不要碰破鸡皮，将毛煺净，从脊背开刀，掏去内脏和嗉囊，用清水冲洗，沥水，放置七八个小时后使用；( |3 K! t' L2 f# X/ Y
3. 烧一锅沸水，将鸡放入，氽约10 分钟，捞起洗净，剁去头和爪；
# [6 S' m/ H0 f4. 另取砂锅一只，放入整鸡，注入清水，淹没鸡身，置锅于大火上烧；( G# n6 P3 G% T& X4 T& I7 Z  }
5. 待烧开后，撇去浮沫，转小火炖约40 分钟，待鸡达到六成熟时，捞出晾干水分；% L& D' s' h' M, s: {& x# x. P$ f
6. 将鸡身沿背部一剖两半，再把半个鸡身平分两块，鸡身分成四块，放盘中备用；9 w' E# L2 P4 ~2 S2 e+ Y# ~! u
7. 再取一只汤碗，放入冷鸡汤；
+ P6 I5 M6 P0 b2 h/ c0 a+ R8. 姜洗净切片，葱洗净切象眼块；
: w* L9 I# @$ z& d6 O8 q9. 姜片、葱块同味精、花椒、白酒（古井贡酒）一起放入鸡汤碗内，搅拌均匀，放入鸡块；% R( a" N; D; |) x3 b3 u2 i
10. 然后取一重物将鸡压入汤中；
; {4 T1 T% a: k7 h$ n1 c' E! X* l11. 用盘子把碗盖严，浸泡约4 小时，揭去盘子，去重物将鸡块取出，斜刀片切成长方条形，一只鸡约可切成16 块；
/ @6 F+ X/ i- B7 O12. 整齐地码放于盘中，形状如馒头；
9 h2 A% T+ h' G! J9 G6 P13. 最后滗入少许醉鸡的卤汁即可上桌。
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7 T; V, b3 j3 c* U& A$ I9 v' t古井醉鸡的制作要诀：
4 \$ ]: u* c$ M1 ]7 }( N" G! q* a! g# ]1. 新宰杀的鸡，最好放置七八小时。根据化学原理，鸡死后七八小时，蛋白质变性才完全停止，此时食用，质地软嫩，味道鲜美；' c* y$ r  C8 o4 w
2. 要选用嫩母鸡。因其脂肪含量高，成品味香、口感滑爽，容易消化。
: g; Q6 p  C$ t* I" g3. 醉鸡过程，切忌揭盖，酒气外溢，则风味不佳。