[小吃] 红烧狮子头

这是一道功夫菜，很需要耐心。 - |' S7 n3 y5 Z

) a' g, |; R* ]/ s$ r　　第一种做法：原料：精瘦肉 900克 8 ?. O1 H% R  v- Z' Q
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　　精肥肉 400克 7 \+ t5 f8 V, |" M

- E, l- v" f6 i0 f8 p2 }　　鸡蛋 2只 . |. \$ T; |! v9 o* F% u4 f

' ~/ Y$ y/ d5 t　　鲜藕(红皮) 200克
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　　配料：精炼植物油、黄酒、味精、盐、白糖、镇江香醋、酱油、葱、姜、淀粉等。 $ V1 ^- m- v! C+ e: n

8 i0 t' k# `3 P& j5 M; L. J) L- i　　配菜：即底菜。以豆类为宜，如：青豆、毛豆(去壳)；也可用大白菜等。选择原则：不夺味而喜食者均可。 ! u/ L, J+ D3 B# b4 j; d9 t

" ]4 R' Z$ V; G: U$ q　　准备：1、将精瘦肉与精肥肉分别剁成肉糜，混合后再一起剁匀(市售“肉馅”不可取)； : _3 }: k3 M$ j: t
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　　2、将姜末与葱末用刚好没过的凉水浸泡30分钟后，将该水倒入肉糜中； # G2 \* y' B7 r4 z1 M' B
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　　3、将用加工机搅碎的藕泥(越碎越好)倒入肉糜中； 0 J7 t& k$ S/ x; c
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　　4、将2只鸡蛋磕入肉糜中，加入适量黄酒、味精、盐、酱油、白糖；
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　　5、滴7、8滴镇江香醋很重要！ 8 Q2 _& a' n$ T

' B/ f# w  A0 ^) z4 b5 g　　6、淀粉的量是关键：以玉米淀粉为例，1300克肉糜约需30克； ) ^3 Y/ n( s& v% t
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　　7、用3、4根筷子始终一个方向用力地搅，不要反搅，直到上劲(即有弹性)备用； / ^$ [2 B& ?9 A5 U

4 o# X$ [5 k6 m9 n3 t　　8、以10克淀粉加入50克水勾成淀汁备用。
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7 q  A& p! T3 n9 z　　制作：1、取80克左右肉糜于左右掌心来回轻揉轻倒成扁圆形肉饼，同时均涂以少量淀汁；
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7 w( |9 \9 E; M, e2 P6 g( Z　　2、将扁圆形肉饼轻轻放入微热油锅中，两面稍稍煎至肉饼成形而不散即可，千万别炸成黄色的——这道工序是本菜能否成功的关键； 6 o7 z* \' m. J2 V( x+ y" a9 i; J

8 J/ m9 v7 E+ |1 c1 w　　3、将过过油的肉饼依次放入垫有底菜(如200克青豆)的砂锅中； ( f+ O4 C- y5 d2 T

' |) ?: R! J( D% i0 j　　4、加入热水没过肉肉饼，再加入少量味精、盐、酱油及白糖即可； # r7 j" h& H+ g: d* r# U- m8 y0 n

# m  F7 r1 T$ L; R5 @3 m　　5、以小火慢炖2小时以上。从头至完成必须用小火保持微开，切忌大火！
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% U, F5 u0 Z* }$ I/ U9 P3 t　　红烧狮子头的特点：色泽红亮、香味诱人、肥而不腻、入口即化、老少咸宜。往往底菜(青豆)先被一抢而空。 $ q- M$ J/ k6 z3 d
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　　调料中不放酱油，将扁圆形肉餠直接放在洗净的荷叶上，上锅大火蒸2小时以上，即为“清蒸狮子头”，此亦名菜也！ + w; I/ c$ t9 y" N# s

) X6 G! L  h: _; H3 M( N; K　　改用“蟹粉”可做名菜“蟹粉狮子头”。 . [2 ^( ]" P8 l5 n6 E  K

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二种方法 / P. D8 c  S( n$ B$ q4 k/ S
材料 ; |9 y7 T( W& |% z- P6 Y; k
马铃薯１个、生香菇４朵
, |3 b3 c5 y  q9 W6 V" y  h素碎肉６０公克、素虾仁３０公克
( O0 j# R; l- v& b5 K豌豆夹２０公克、姜１小块
( O' c- x/ z9 @9 c$ H" b豆腐２块、笋１／２支
7 r9 L; T$ H! K" q大白菜１／２个、素火腿３０公克 ( G% @$ `, ^9 u% M  x! X+ l
【调味料】
# c6 H* B1 T1 i/ p2 L0 _面粉１碗、太白粉５大匙 4 [* C( i- J9 J: [5 B/ T
盐、味素各１大匙、蛋液２个
; O) L- t: }9 Q' Z/ n, N% o, q# Q胡椒粉少许 1 k( Q+ U# j) g$ A
【做法】 3 b* i7 ]# \; @4 E$ A$ d
Ａ、马铃薯放入蒸笼蒸至软熟。
  f  }% U) l  U2 \" V) aＢ、素肉泡水后捞起沥乾，蒸熟的
+ o; y8 x1 c; i3 E) X　　马铃薯、豆腐分别倒成泥状， * V: n8 @! _. {- t6 R5 W
　　素火腿、香菇、姜及笋切末， 3 G2 g" i$ G$ j6 j+ G, Q5 ]8 H
　　大白菜剥成大片，豌豆夹去头
3 S5 v: U9 v  ~" u+ ?4 ^　　尾，及素虾仁洗乾净后备用。 ; C7 M" L$ q, r& v& b3 j4 R( h
Ｃ、豆腐泥加马铃薯泥、笋末、火 / m& n( y8 ?7 ]7 V( Z
　　腿末、香菇末、及所有调味料
4 J1 p" y- z' L: p/ v" `　　搅匀，并搓成小圆球状。
& O/ R  m/ u% u' |6 L# DＤ、豆腐丸放入热油炸至金黄色， : b1 T% [8 v* A7 _, o
　　捞起沥乾。
1 S8 u* z, }( F  I! i' J0 jＥ、另放２大匙 油于锅中烧热后， 2 M( ]+ u( A1 h/ U% u2 {, U8 S
　　放入姜末爆香，再放入大白菜 5 i6 P& G$ w7 }$ i% I, W7 l
　　、豌豆夹、２碗水炒软，并加
: E9 b5 P  W' O" H# H5 l3 n　　进豆腐丸、盐、味素烧煮至 : M8 p- D- V# [9 [5 e/ }
　　汁乾即可。 * `/ M) N3 _2 n) J- P/ W- G. ]
资料来源：家庭素食料理 4 l2 b% k$ \3 x, O9 h; @1 F9 T

  W9 P; F6 w; W; \) ~; Q, N三种作法：
& D' z7 p# Q7 g  W2 K' c" A红烧狮子头是具有风味特色的小吃，狮子头啖啖肉，鲜美可口，令人食指大动这道菜是美食专家不可错过的佳肴哦。 , C7 n$ M$ j% k$ ~) N. n7 T/ }, Q
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　　材料：半肥瘦猪肉、小棠菜（
: i) B9 E# p! y$ e" D: q9 Y4 ^, t各十二两）、上汤（半杯）、老抽、糖（各一茶匙）
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$ J! B: o" |6 F2 p　　调味料：盐（1茶匙）、生抽（半茶匙）、姜汁、葱汁（各1茶匙）、生粉、糖（各１.５茶匙）、酒（1.5茶匙）、清水（2汤匙） ( m& S* `) E) C  B" N, z! ?

2 {0 t. c; U; Y5 P8 m' N  c　　做法：１、将肥肉与瘦肉切开。２、肥肉切粒，瘦肉切幼粒，再剁碎，一同放入大碗中，加入调味料拌匀至起胶，搓成六个肉丸。３、小棠菜洗净切段，以油略炒，盛起一半于瓦锅底，放入肉丸，再将其余菜放在肉丸上，加入上汤、老抽、糖煮至滚，改慢火焖约一小时，即可新鲜上桌。 , K' s  h, C  ~+ N: m
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四种做法：
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冬笋50克，水发木耳20克，酱油20克料酒15克，醋3克，盐8克，味精3克，白糖3克，油180克，葱，10克，姜10克，淀粉3克。
! R& w7 b4 w( T; x& m/ f4 O, \做法：
" C$ F8 z9 E2 L3 {7 P+ r# C①冬笋切片。水发木耳择好洗净。淀粉溶于水中； " W, |8 a0 ]0 S; w" a. x: E
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②炒锅上火，加油150克，烧至八成热将做好的狮子头放入炸至上色，取出滤干油分；
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③炒锅上火，放油30克，将葱段、姜块放入煸出香味下狮子头、酱油、料酒和水300克，再加盐、醋、味精放入冬笋片和木耳烧约5分钟，放入水淀粉，将汁收浓，即可装盘。