红红火火辣子鸡[图文]/ l3 k' @7 p$ r3 E! L
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! E8 g& a4 U/ w- h- h材料：
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6 Z9 Q7 w/ I! l2 e7 z: R主料：, i# m: w  p5 v/ O  W

7 z. |, Q9 S" E$ F/ ]0 y鸡琵琶腿   2只（500克）( j" S! j( |  D
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干辣椒     50克; j( t' i  A" Q2 }% Q3 Y
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花椒       30克3 `! Q* k9 N) @7 w% y) I1 k
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辅料. c( e5 O! @6 X. K

9 c% L' S' H# ~) t" L! }$ L9 b, D胡椒粉     1茶匙（5克）& Z4 q( t/ l% [  C# f" {. i

- {/ \9 m' S+ ?盐         3克
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. k9 z$ `7 c9 q0 b- y9 i3 {糖         5克
  n7 \% @+ N/ T6 k: e3 F2 t: H: d/ V9 p0 @* H! i# v
酱油       15毫升) }3 d# ]6 K+ m

+ J- G% A6 V1 ^, T' ]料酒       15毫升
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1 O) \( C: V8 q; i4 M# z5 H葱         2段
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姜         3片
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蒜         4瓣
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6 J6 `: u) }1 d! Y做法：" I, I  `+ l9 P* K: I2 B$ M
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1. 鸡腿肉切成3厘米见方的块，用胡椒粉，盐，料酒腌制20分钟。辣椒切碎。葱姜蒜切末。
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盐一次放足，辣椒切碎可以使辣味充分的挥发出来。添加胡椒粉可以使辛辣味道更丰富。为了更如味，可以把鸡块切得小一些。* u( _4 `( i" H& @

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1 d; j! |& `. u% t2. 油锅烧热至八成热（手掌置于油面上可以感觉到明显的热气），放入鸡块炸至表面金黄盛出备用。: ^$ N/ n7 b9 I0 n6 Z  C' D+ ~0 l
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油温要高一些，炸出的鸡块才会外焦里嫩。鸡块下锅后，要不停地翻动以免粘锅，最好用有不粘锅涂层的锅炸制。如果油温过热鸡块表面很快金黄，可以关成中火继续炸到鸡块熟透，但炸制时间不要太长，时间太长里面肉质就不鲜嫩了。5 `' X0 ]; P3 `$ |( ~  Z
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3. 锅洗净油锅加热至六成（手掌置于油面上感觉有热气），葱姜蒜末爆香后，放入辣椒，花椒炸出香味至微微变色。
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! b4 Y: b5 `6 [/ Q" i油温控制到不要太高，油温太高辣椒，花椒未炸出香味，就已经焦糊。放入辣椒，花椒后，可以关成中火，慢慢将辣椒，花椒炸出香味。辣椒，花椒微微变色就好，变成黑色，影响成品的色泽。: d7 s. S" _) Q0 h0 ]9 Q; S/ T

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# y9 r6 G8 Y: m6 B) V+ w4. 放入炸好的鸡块，加酱油，糖，鸡粉翻炒均匀洒上青葱出锅即可。0 m% r$ Q, I' r6 q; e4 X. l+ z9 b3 e
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温情提示：3 u$ n- R$ Q( }3 t: k2 N
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1. 腌制鸡块时，鸡块可以切小些，盐一次放足，便于入味。# I1 k5 `: }: u8 N/ [' a" C

4 `# m3 w% j  [* a: H* I9 c. O" d2. 辣椒切碎，以便辣味挥发。
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+ @# Y6 o( s0 |3. 炸鸡块时油温要高，以达到外焦里嫩的口感，表面金黄后，里面还没熟透可以关成中火继续炸，但时间不要太长，以免影响里面肉质的鲜嫩。炸鸡块时要不停翻动，以免粘锅。$ L6 _0 H, \4 z6 j7 Y: R

" V/ D: ]2 ?0 Q' }. e1 O2 c4. 炸制辣椒花椒时的油温要控制好，即要炸出香味，又不要炸糊，影响成品菜的色泽。
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5. 调味料中糖不可或缺，可以增加菜品的鲜味% _- s3 A4 M: q5 `! }

! F3 n* \& h, x7 Y6 c6. 盐在炸鸡块的过程中可能会损失一部分，出锅前可以试尝，适当添加。5 ^# w$ q6 u- q% S. i; Y

8 t. l  Y8 [( W) [& B7 i7. 鸡可以用整鸡，鸡翅，翅根代替，建议不用鸡胸肉，鸡胸肉质比较柴。9 ]# {9 J3 I& Q$ c" w

- v! A7 ?/ x& W7 F" y" K8. 辣椒，花椒是必不可少的，量可以根据个人口味酌情增减。胡椒粉可以根据个人喜好增减。

如果油温过热鸡块表面很快金黄，可以关成中火继续炸到鸡块熟透，这个不可以的，可以考虑冷油下锅，然后快熟的时候捞出拉高油温逼油，不然鸡肉吃油了就很不好吃了