买点泥鳅（应该算鱼吧？），来个我爱的口味：冷锅泥鳅。: O# F( A2 d- h: y
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最近比较懒，很长时间没有做饭了。7 e$ @* G: ?' o$ w) U2 k5 V' R, @" H

0 X+ `" B; `: ~9 l, P7 n8 X其实泥鳅也是两掺的，怎么两掺呢？
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十天前，俺先买了一斤泥鳅，放在盆里养着，让它们吐吐脏东西。（盆上面要用透气的东西盖着）
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不知道是盆太小还是怎么回事，每天都会死两条。
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  H$ L6 ^8 Y3 g; b0 u' |四天之后，俺觉得它们可能是因为盆太小氧气不够才会死，所以给他们换了个大盆。8 v2 |" \  N0 k1 D0 ~0 T0 S2 k
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因为盆大，所以没啥东西盖，想着不用盖也行了吧，反正这么大的盆，够他们扑腾了，谁知道第二天一看，居然跳盆自杀了六条。" w% I+ q& w, f" M9 X7 z: l
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这就是九天后的那一斤泥鳅，自然减员过半，而且都是瘦骨伶仃的，看着很可怜。1 q1 t1 W+ q- P% }* q

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' i2 _( U& Q2 h) B: i3 x- o2 r活下来的太少了，没法做啊，只好又去买了半斤补上。
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# s9 O2 P! s4 n2 c( i不知道是它们看见新伙伴太兴奋，还是欺生，你看这盆里闹腾的，就这还是它们比较安静的时候拍的。
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呵呵，其实上面这都是题外话，大家不嫌我唠叨吧？5 ]+ O0 @. V$ X& u
好吧，言归正传。" N" D3 R. z1 I1 V7 T  l  a

, ^4 ?/ z1 S2 E* ]先说说底料。' _7 H% E+ X; w9 c

' d' _7 {% g9 Q7 m/ u我这几年基本上没在外面买过火锅的底料，都是在家自己炒，原因不说大家也知道。自己炒其实一点也不便宜，比卖的要贵，但是吃着放心。4 K, z' g. m' T6 f

8 M9 W  c& E  k  Q. _; Q3 F- n把底料的配方给大家说一下：
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+ P5 U5 K! l7 i* i& Z$ N配料: - a) C$ x5 r0 O( X* x& _" U5 F

0 }3 b" ~' X9 w- z# z- K: |8 z牛油3斤，色拉油2斤，郫县豆瓣1斤，罂粟酱150克，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1.5斤，生姜1两，大蒜1两，花椒1.5两，豆豉15克，宜宾碎米牙菜15克，冰糖1两，上等辣椒面2两，大葱1两3寸段
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香料配方:
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白扣5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，枝子5克，排草5克，老扣5克，甘松5克，陈皮5克，筚拨5克，香茅草5-8克，八角5克，香叶5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克
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4 |) h, Q9 B1 ?2 n, k炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. 1 j1 [/ U' {6 ]8 \0 [# S" I7 L" u

' E" o" G( z5 \, B- ?0 A1 w5 D. g准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱，生姜，醪糟，白酒25克，大蒜，碎米牙菜，豆豉，冰糖)共9样拌匀.
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另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。8 k% k4 O9 Z6 c$ b1 u# F) g

6 D/ y0 B( \; I( z# ?8 E7 N这个方子是我一直收藏着的，去年冬天炒这一锅料的成本大概是一百块钱左右。（这个配方中有一样东西我没放，那就是罂粟酱，自己吃第一没这个必要，第二我也不知道去哪买）。! c4 ~0 y3 s. c+ k( o

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炒好的料冷却后会结块，用刀子成小块，分装成几个袋子，放在冰箱的冷冻室，随用随取很方便。
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底料已经有了，开始处理别的配料吧。, }$ ^* q9 X: K0 u: F. C
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看看都需要什么：: J, _2 W& o, d7 N7 w- w" k# l4 U6 D

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这是那些牺牲了的泥鳅。虽然俺有点不忍心，可是没办法。4 C& c& e3 K, _1 i
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泥鳅滑溜溜的不太好处理，告诉大家一个小窍门：先把养泥鳅的凉水倒掉，再用比较热的水（不需要开水，用手试一下比较烫就可以了），浇在盆里，记住，浇过热水要立即在盆上盖个盖子，泥鳅受热会乱跳。8 ?9 B  ?. e/ Z! }; Z, K

' S$ C) a0 f8 }+ p' A0 U. r一两分钟后，泥鳅就都不动了。这时候在盆里倒一点醋，然后使劲在泥鳅堆里抓来抓去，这样做是为了把泥鳅身上那层粘液给去掉。1 w+ J3 {+ k' t

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黄豆芽一斤，我买的是那种一块钱一斤的长杆豆芽，这种豆芽口感比较好。那种小豆芽炒在锅里会有碎碎的感觉，而且不如这个吃着爽脆。
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  @  a, H2 F) l豆芽买回来后，好好泡泡，去掉烂的豆瓣和豆皮，然后控干水份备用。. _- B3 ~( Z. A/ N1 _+ ?1 o: J" B
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* c; ?7 F& o2 q# |1 i魔芋豆腐一块，切片。* ]9 w8 m. I0 q8 P) ?, I- X
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主料都齐了，看看配料：
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我个人喜欢超麻超辣的东西，所以，除了自己炒制的底料外，还又另外加了辣椒，青花椒，大红袍花椒和保鲜花椒。; u6 H+ e8 Q- \7 N3 Y
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& F  a1 k# j- u$ Y' Y炒锅放油。油量要大一些，具体看个人爱好吧。
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$ C$ a" k3 X$ z8 _& m油不太热的时候就把青红花椒放进去，慢慢炸出香味。
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9 N& E, f3 W7 s$ v+ e花椒炸一会后放入干红辣椒。% D: Q% `/ I1 ^# C
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6 d3 W. U' Q  y5 m5 f, h, T& `放葱姜。炒出葱姜香味后，放入原先炒制好的火锅底料。* u  _* P0 ~' V( H& L
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# _7 b2 s$ q2 M1 M放入魔芋豆腐翻炒，我喜欢魔芋多炒一会味道更浓郁一些+ `! Y3 F1 M% |2 }0 s! ~& v
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放入黄豆芽，翻炒后加盐，糖，添水略煮一下。煮的时间不要过长，豆芽断生即可。
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$ V- B% a8 T" x7 s+ F把炒好的魔芋豆腐和豆芽捞出垫在盆底。- I' y- J7 K+ v" D9 x; M2 g

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把汤水盛在一只大碗里备用。
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炒锅另放油，放入豆瓣小火炒一会。
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( F2 |: E* ]8 @! p& W: l9 G7 i/ X2 F把火调大，放入泥鳅翻炒，加入料酒（我用的是白酒，去土腥味的效果更佳）。! S* O6 ?9 S! o/ t$ X$ H' I( N

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现在可以把刚才盛出来的汤倒在炒锅里，煮一会。
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煮泥鳅的时间不要过长，时间太久了泥鳅的肉会太烂，不筋道，口感不好。
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1 O4 X8 ]7 X3 i  U关火，放入鸡精，味精调味。
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4 w5 z( v0 x7 X6 O3 w4 H大功告成，端盆上桌。
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吃鱼不开火，所以叫冷锅鱼。咱没用别的鱼，所以叫冷锅泥鳅。
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这个菜色泽红艳，口感鲜香麻辣，给你的视觉、味觉带来极大的冲击和震撼。
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  o8 o# q) T( z$ m2 h& D" Q1 |当然了，这个冷锅像其它的鱼火锅一样，吃过里面的泥鳅和配菜后，可以开火再下其它的配菜，这个可以根据个人的喜好而定。
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注意:火锅的配料底子很多饭店都是绝密啊!  喜欢的朋友请多多点击红心支持. C: p2 a. ^4 {3 Q3 {- y& B

6 w1 @' t& D% |7 X' b[ 本帖最后由 夏有凉风秋有月 于 2009-6-11 16:19 编辑 ]

看起来好像非常刺激啊。我们这里的市场倒是有很多卖泥鳅的。不过做的过程好像挺麻烦的吧？

罂粟酱是什么东西，哪里能买到啊，不会有副作用吧！

看得蛮爽的，吃起来也一定不错，就是太麻烦了，自己懒得搞。

LZ很专业啊，超赞！
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这样自己炒的 底料想着就留口水

好帖子，可是做起来挺麻烦的。而且很多调料都没听说过，不过火锅底料还是写了。3斤牛油啊，真是不少啊。

罂粟酱是什么东西，哪里能买到啊，不会有副作用吧

罂粟酱,会不会吃上隐的呀，听到这个名词就有的怕了。

罂粟?8 |5 `5 R' b* n$ P: F0 F3 {
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用来调味是挺香的.
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1 z8 E' L; ?. p0 x; p* @! c以前有些餐馆就靠这个来拉回头客.
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) v- Z& {: T1 @; A) xso. 自己家里做, 还是不用这个的好

一下子这么多菜有点看不过来了，悲哀的是除了窝窝头我好像一道也没吃过