在台灣，滷味是老少咸宜的人氣食物，而滷味好壞，就取決於醬油。但外面賣的滷味，業者為了節省成本，萬一用了不好的醬油，可能就會加入味精、香精提鮮、提甜，吃多有礙健康。
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4 s+ P  d/ ?5 n- V  L不妨自己挑瓶好醬油，在家自製滷味，養一隻老滷鍋當傳家寶，閒暇時就滷些東西存在冰箱，可以當消夜打發饞嘴，客人來訪時，也能很快上桌，大宴小酌兩相宜。 % J4 s7 I6 Q, d5 b  M
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萬用滷汁：
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' ]: l& N+ Z! l, l6 B* J+ S適用於各種食材，滷雞腳、雞腿、雞翅、雞肫、豬耳朵、豬腱、貢丸、蘿蔔、豆乾……皆宜。
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+ O2 O% V, \3 W: F9 q2 g" G滷料：  3 M* m& k: o; b! _; d  d

$ N% m; V5 r- h5 x1 Q$ h" d1.草果1顆、花椒1錢、甘草 1錢、桂皮1錢、八角1錢、小茴香1錢
; Q4 |4 Y( z' [$ _7 F2.蔥 2支、辣椒2根、薑4片、米酒4大匙、醬油1杯、水4杯、冰糖4大匙
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做法： & _+ z$ {7 P! w5 ?1 c3 Q3 S( ^" q

; N/ p/ a0 Q  y1.將滷料1裝入棉布袋中，收口綁緊。
" J' {$ D# p: ~7 t9 }1 N. F2.蔥拍扁後切大段；辣椒拍扁後切末。 ) [  d3 v4 s8 y( W. ~+ h
3.取一深鍋，將所有材料煮滾，即為 1份萬用滷汁。* c  F- U5 `$ X2 b
  
  e7 @7 T/ B/ b5 H7 t《自己做滷味》滷雞肫
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. [9 n4 X/ w& h( V0 p" [- o( w7 y( ^& C滷味就像台灣人的零嘴，口味，關係著味蕾；製作，關係著健康。今天教幾種好用滷汁，不妨在家DIY，冰箱打開，隨時都能解饞！ ( u5 \6 `0 n1 A% b

; F4 s5 P/ b4 A- O; U% c& G材料：雞肫10個、萬用滷汁1份
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做法： ; \+ u% L' O: S# ]8 i0 l7 j' _3 O

& O' P& w* R2 ]  I5 r" M1.雞肫用清水反覆清洗，去除多餘脂肪，入滾水汆燙，撈起瀝乾備用。
0 Q3 I$ \6 y" J1 d2. 將滷汁煮滾，放入雞肫，以中小火滷約20分鐘，取出切片後盛盤。 , X* B" R4 j8 s4 ?& X0 M

/ s1 o, w( J1 A2 ?$ S2 Z《自己做滷味》牛肉專用滷汁 - z9 [# _" v, b1 \2 B! x1 c
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使用味道較為強烈的中藥辛香料去除牛肉的腥味。 , @' w. N% I$ T. |  A
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滷料：
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8 j* V' Q2 a3 \8 N1.丁香5分、山奈1錢、白荳蔻 1錢、陳皮1錢、桂皮1錢、八角1錢、小茴香1錢、花椒1錢、甘草1錢 : m" M8 ~# {8 {5 H( j  ^4 U+ G
2.辣椒4根、薑8片、米酒半杯、壺底油3杯、水12杯、冰糖半杯
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做法：
3 k+ M: u: g& C1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊。 : m, k5 x: k; |3 ?/ z' e
2.辣椒拍扁後切小段。
, p3 T3 A: O0 C$ ?3.取一深鍋，將所有材料放入煮滾，即為 1份牛肉專用滷汁。
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) C1 d4 f! [+ ]2 a. A0 H《自己做滷味》滷牛腱 * j8 i6 V- e7 p3 C, \
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, i  _, Y- A2 w+ s" z材料：牛腱心3斤、牛肉專用滷汁1份
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做法：
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5 R" |9 ^) \$ `" `8 k" F1.牛腱心放入滾水汆燙，撈起瀝乾備用。 + g% U1 C6 G: r. p
2.將牛肉專用滷汁煮滾，放入牛腱心，
) e, H. n( I* r/ r以中小火滷約1小時30分鐘，熄火後浸泡一夜，取出切薄片後盛盤。 , J0 l' T( f& F! o
   
1 K; \# H; J9 L( M# m7 U" i# g《自己做滷味》小豆乾專用滷汁
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材料簡單，以長時間燜泡使其入味，是素食者的最愛！6 ~' a' T$ J- ^8 s: P  r: B
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滷料：八角2粒、甘草 3片、醬油半杯、沙拉油半杯、冰糖半杯、水半杯 # D' J( i- w- q  E# ?9 a' P

( Q$ k! f! t) [5 A做法： 0 N1 Z' f- i) r5 A$ G: @
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1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。 " k% M4 m3 f5 [! ^* H2 q" x1 C
2.取一深鍋，將所有材料煮滾，即為1份小豆乾專用滷汁。 7 d# e5 M3 k3 p2 V  k( w& [

, ]$ D7 Q; i# o7 x7 q《自己做滷味》滷小豆乾
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材料：小豆乾 2斤半、小豆乾專用滷汁適量 : K0 W7 B- [+ L
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做法： : W0 [5 Q. D6 c( {+ r& u$ O

" d/ ]  ^2 I# `9 U, S1. 取適量小豆乾專用滷汁（可蓋過小豆乾即可），放入小豆乾一起煮滾，轉中火滷約15分鐘（不加鍋蓋），熄火後蓋上鍋蓋燜約3小時。
$ m0 v. }4 K) |% d5 b) f9 n; [2.打開鍋蓋，續以中火滷約15分鐘，熄火後蓋上鍋蓋燜約 & v- R. `# K; J# k* {
3小時，再重複此動作一次至滷汁收乾即可。
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( X; V/ v9 {: U! ]《 自己做滷味》鹽水滷汁
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1 x6 S  N3 ]6 a. ~單純以鹽水滷製，最能吃到食物原味，稱為「白滷」。有別於使用到醬油的「醬滷」。
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5 f0 i2 l0 [5 v滷料： 3 \! K4 V1 w* |4 g/ m' N
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1.陳皮2錢、桂皮2錢、八角2錢 0 I# K  _/ y. {  h+ m
2.蔥2支、薑4片、鹽3大匙、雞粉2大匙、米酒半杯、水10杯 & L& h/ \2 ~& N- p

4 u- L) K  ?4 p2 A7 `做法：
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1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。
* m6 d3 A/ f! X( i" b& E" A2.蔥拍扁後切大段備用。 ) ~: i/ Z& t1 y  |: x8 M
3.取一深鍋，將所有材料煮滾即為 1份鹽水滷汁。
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$ G5 G/ L- ], @  B《自己做滷味》鹽水雞
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0 x" `! |  U) P$ K4 ?材料：全雞1隻、鹽水滷汁1份
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6 v* \% S2 E2 R+ U' a做法： 8 l1 p- }! i$ V' {8 }! c- P- y
1.全雞處理乾淨後，雞身均勻抹上3大匙鹽、2大匙胡椒粉，醃約6小時備用。
- x: c3 @/ Y6 c+ W& g: E+ f0 C2.將鹽水滷汁煮滾，放入雞隻，以中火滷約35~40分鐘，取出後切塊盛盤。
; L2 Q% I8 b, Q) v1 A% BTips：如果是鹽滷雞腿，只需要醃 2小時、滷25分鐘。
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( J  S4 A$ T" y/ p  Q; g& ^1 q& K《自己做滷味》清宮御膳滷汁
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據說是清朝宮廷外傳的中藥滷汁配方，透過一夜浸泡，讓中藥材精華滲入蛋中。也可滷花枝。6 n6 t; E# a* K/ q/ m

1 t. L9 y  L, U6 h/ t. [滷料： & b; `$ r  _& d: v+ b
1.當歸1錢、杜仲1錢、桂枝1錢、八角1錢、花椒 1錢、紅茶葉半杯 ) Q+ m9 J$ W4 b; m5 I
2.鹽1大匙、醬油露1杯、高湯6杯 7 i, _; c6 z4 \% ?$ P8 _
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做法：
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0 j9 t: n  j8 o. T7 x7 ~1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。
9 K- f5 d% X1 a2 _2.取一深鍋，將所有材料煮滾，即為1份清宮御膳滷汁。
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4 F5 ~, \5 ?$ ?. I6 k1 G《自己做滷味》清宮茶葉蛋       8 o2 Y2 Y& P- l) w- x& f5 c- [
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2 y8 |$ h) M, R) s" b材料：雞蛋20個、清宮御膳滷汁適量 9 W7 t2 X' R+ }4 R

, \5 {4 M; E. @' L# \, ]1 `做法：
5 Q- N  f& t: l) O
) K( f: ~$ {( W" p6 f6 b- X( c1.雞蛋放入冷水中，以小火煮滾，續煮5分鐘後撈出沖涼， 8 }3 d, w- \& e/ H& ]
以湯匙將蛋殼略敲出紋路備用。 : L6 H& }* `( P( c
2.取適量清宮御膳滷汁煮滾（蓋過雞蛋即可），放入雞蛋， ( h$ }2 o" w% E, V4 l0 T2 h
以小火滷約1小時，熄火後浸泡一夜至入味。  ) d" m7 e: d8 I* N
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《自己做滷味》萬巒豬腳滷汁
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豬腳在汆燙後急速冷凍，可達到皮香肉Ｑ。滷汁可以用來滷任何肉類。 7 Y: `5 M; N' z8 w% s  e
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滷料： 4 b6 K" @) J9 [6 k& _2 m- }

7 q4 ?+ U! F# `0 e1.草果1顆、山奈1錢、陳皮 1錢、桂皮1錢、甘草1錢、八角1錢、花椒1錢 1 A/ ^" r+ D! w( d+ x* S/ m
2.蔥 2支、薑4片、米酒半杯、壺底油（或蔭油）2杯、水8杯、冰糖半杯
% ^) N- S) o1 t; q7 K* M/ R. ]' _
# _/ h/ [% z- @) `做法： . O. o3 F) |# C1 T" J

. Q8 G# J+ f6 B/ a1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。   y, L: K, K: S: o' D, O% \
2.蔥拍扁後切大段。 2 F/ e# W- K6 A* N4 @  P, b' e
3. 取一深鍋，將所有材料煮滾即為1份萬巒豬腳滷汁。
1 c+ V' u7 u6 n  U+ w. j. J; E
4 C" y- l) O: x. e% I《自己做滷味》萬巒豬腳
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材料：
7 X. t, H% Y1 W. |1.豬後腳 1隻、萬巒豬腳滷汁1份
  p* R" m. e) R" Z2 r- m2.醬油膏4大匙、蒜泥1大匙、細砂糖1大匙 3 r1 D6 m4 h% I) \$ Q' O
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做法： $ p4 m& h$ q3 N2 X/ B, L+ [3 D- i
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1.豬腳放入滾水中汆燙，撈起泡入冰水至涼，" f# l- ]3 m: d# r) j
再放入冷凍庫中急速冷凍約1小時，再取出備用。
' @! p* @+ |6 B9 O' x3 D0 o$ G2.將萬巒豬腳滷汁煮滾，放入豬腳，以中小火滷約 1小時即成。
- \  ^7 ]' W9 F4 p; D, P- f可切片沾醬食用，將材料2拌勻即為沾醬。

一直很喜欢卤水食物，而且自己也想做来试试，楼主给出这么多的卤水做法，非常喜欢，谢谢分享。
' |8 T% t/ P  B5 O2 N我想知道卤水能保存多久，怎么样保存？

其他的都好好 只是。。鸡蛋吃的不行了上学的时候彻底吃顶了。

感觉材料太少，难道台湾的卤菜这么简单，我家也是卖卤菜的都做了30多年了，

楼主费心极致，收集多多,谢谢了，以后肯定能用上！

楼主的卤菜认识很丰富，做法很详细，每个卤菜都很有特色，% c! W  y2 E) U5 T: o: o
谢谢楼主的介绍

滷味我是挺喜欢吃的，不过做起来挺麻烦，还有就是卤汁比较难长时间保存。

独家秘方吗？很多地方的卤味都有不同的口味。不过都很好吃。

楼主介绍的很详细哦，我 上次在药店买的配好的卤药，结果回家一熬，那味道差太远了。。。后来每次卤东西的时候都要从妈妈那里要了现成的卤水。。。。

其实 只要选择一种好的卤味包就可以搞定了 不过楼主这样介绍的卤味的确是可以馆子级的效果