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小 发表于 2009-4-6 17:22 只看该作者
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鲫鱼萝卜香菇汤[图文]- T. t' d+ Y' \6 M3 |; f: b" n( d
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【原材料】
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小鲫鱼2条、白萝卜50克、香菇2朵、枸杞适量、大葱1段、小葱2根、姜3克。7 y4 c: Q: o7 _0 D
! y; k7 z' @) e9 U【调味料】 `: y% H" T/ Z9 I; l. A0 i
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猪油、热水800ML左右、白胡椒粉少量、盐、鸡精。
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& z# K6 R1 z' q; n' s【做法】$ A# g7 H! }% `; y {* I* _; v
4 q6 W+ c, ~$ A" }7 D6 o图1：萝卜切成丝，香菇顶打十字花刀。
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4 z/ W& z" f4 f9 r% n* m. G9 |2 x/ I图2：枸杞用温水浸泡一会儿，大葱切片，小葱切花，姜切片。
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1 V, f" R0 ^# F! ~: g; n% n2 B图3：净锅用生姜抹一下，入猪油烧五成热，下入擦干水分的鲫鱼煎制。$ M, ?2 R, L B2 x
! i: [, \( K: U图4：煎的过程中火力不能小，要中火、中大火相互转换为宜，将两面煎成金黄色。. q1 b( R% @0 l" ^' P' X1 {
" v* f$ ~9 C$ t& a# \5 H图5：依次加入大葱片、姜片、热水、香菇、白胡椒粉大火烧开后继续煮7、8分钟，转中小火煮20分钟左右。
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9 u9 C+ X' ~" x& J- X! b/ u: J图6：最后加入萝卜丝、枸杞、鸡精继续煮7、8分钟，出锅前调入盐，撒上葱花即可。
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4 K/ ^& [, Q; z! _! w3 V6 N/ t+ a7 ^经验与感怀：
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1、煎鱼的作用是将鱼定形，使其不易煮散。煎鱼时不粘锅注意一是要把鲫鱼表面水分用厨房纸擦干，二是要在锅中用姜擦下，三是火力不能小，要中火或中大火煎制。1 B9 Q" y0 b) w9 ~
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2、将汤煮成乳白色的重点之一是要用猪油，因为猪油可以分解鱼胶蛋白，汤才会变得乳白。二是煮制过程中汤开后还要用大火煮一定的时间，否则汤会变浑浊，而不是乳白色了，然后可以转中小火煮。& e& k! b4 Q3 t, ]6 S5 [0 j( i
: k! ^, ~" T" p. k4 |3、煮汤的时候注意用热水，盐要后放，以保持鱼的细嫩口感。
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4、煮鱼汤的时候加点牛奶也是非常好的，也可以使汤更白更香滑。0 I& q9 k% d* ?4 w$ K0 D# v
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