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小 发表于 2006-9-17 11:33 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2干烧雁鹅
 . Z. U K4 M- u% p3 l) u# N6 a
菜 名：9 d: G: {8 ^* \% G2 K/ x
干烧雁鹅
$ r. q4 V/ x7 y9 h6 J c+ V主 料：1 A* ^7 w$ J9 \+ V/ V r# \
光鹅1只（约1750克）、南姜50克、酱油50克、绍酒50克、精盐30克、芫荽25克、猪油1500克（耗100克）、酸甜萝卜150克、胡椒油25克、淀粉25克、桂皮、八角、甘草各25克。9 H' A8 C3 L4 @; u$ }
做 法：
1 X/ w4 z( m* A P/ T o) S1、将桂皮、八角、甘草放入小布袋里，口扎后，放入汤锅，加清水3000克、酱油、精盐、白糖、绍酒、芫荽头、南姜，用中火烧沸后，加入肥鹅，转用小火滚约10分钟后，倒出鹅腔内的汤水，再放入汤锅，边滚边转动，约40分钟至熟。取出晾干后，片下两边鹅肉，脱出四柱骨，把鹅脊骨剁成方块，用湿淀粉10克涂上抹匀，再用湿淀粉20克涂抹鹅皮。# s V( Q- T* A# X/ E6 Y+ Z
2、用中火烧热油鼎，下油烧至五成热时，先放下鹅骨后放鹅肉（皮向上），端离火口炸浸，再端回炉上，继续炸至骨硬、皮脆、呈金黄色时捞起，把鹅骨放入餐盘，鹅肉用斜刀切成长6厘米、宽4厘米、厚5厘米的片，覆盖在骨上，淋上胡椒油，用酸甜萝卜和芫荽伴边，以甜酱佐食。
& V% y9 y- I& F3 B9 ^; B+ P特 点：
3 N. F8 H- z4 ^色泽紫红，皮脆肉嫩，甘香味浓，蘸甜酱吃，具有潮汕风味。
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