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1楼
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小 发表于 2006-9-17 11:28 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2炊莲花鸡（面包鸡）
 ' @; x; y a( m" n% B9 D
菜 名：
' z" F; O3 n9 I$ N1 H3 h炊莲花鸡（面包鸡）) e. g& ?9 S! V+ A) C+ F2 R
主 料：
" V' r5 r d0 ~7 H3 Q* X鸡肉400克、葱段40克、湿香菇200克、笋尖75克、干面粉250克、柿汁75克。
. u5 ~* a! h6 w1 j% i; L) G配 料：
& S7 ] V- B/ F4 u9 E1 O4 b上汤300克、湿淀粉30克、砂糖10克、猪油1000（耗125克），精盐、味精、绍酒、白醋、芝麻油、芫荽各适量。
% M0 P# h5 ?1 T" A8 N: I做 法：
) E' r4 O& h6 m- Y! n1 y1、将鸡肉片开，切成长4厘米、宽2.5厘米的块状用碗盛起，加入湿淀粉、精盐、绍酒拌和。! c" {! G# u; Y4 U6 G0 ?
2、烧热鼎倒入猪油，油温四、五成热时将鸡肉放入油鼎走油后倒回笊篱。油鼎倒入猪油，把葱段、香菇、笋尖分别下鼎拉油，葱段用碗盛起。油倒出，鸡球、香菇、笋尖一起下鼎略炒，烹入绍酒，加入上汤，精盐、味精、柿汁、白醋、砂糖，用旺火烧沸后，转用文火焖约10分钟，下湿淀粉打芡，淋入芝麻油，加入葱段，起鼎盛在碗内待用。
2 |1 a" q" ?; U3 o! j( ]3、面粉放入碗内，冲入开水75克搅匀，放在案板上用手揉透，然后切上大的一块、中的一块、小的三块，分别擀成圆形皮（大的直径22厘米，中的直径18厘米，小的直径14厘米）。将2块小的面皮，各一面抹上麻油，2块合二为一，再擀薄（保持圆形），放在鼎内双面焙至略赤，取出，撕成2张，用刀划成八角形侯用。
8 p' X# j6 V2 V8 r# o: u4、取一只碗，碗内抹遍芝麻油，将大张的面皮放在碗底下，用刀划成八角开（2个十字），但不要划至碗边，然后将小块的面皮摆进碗内再放入鸡肉，最后将那块中块的面皮覆盖在鸡肉上面，用手将四周边沿捏紧，再用剪刀修圆，卷成索形边。放进蒸笼炊20分钟，取出翻过另一个盘，原碗底的皮有八个角，逐个角掀开就像一朵荷花。2 D% _# E6 b& |) f# e! @, H% Z9 E( L
特 点：
2 P! p3 \# F6 {" O" }+ [造型美观，鸡肉嫩滑，味道鲜美。
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