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小 发表于 2009-3-27 12:57 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 4美容菜——红烧猪蹄[图文]
美容菜——红烧猪蹄[图文]
; C* m1 t) f8 ~* m% L e4 F, P: K9 ]
 + m; q8 u/ `5 m6 ~6 v- G
$ T% d! L* \6 A: e, H6 b材料：猪蹄2只，八角、花椒、小茴香、草果1颗，香叶1片。老抽，盐，冰糖，料酒。葱姜蒜干红辣椒熟芝麻适量。
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制作：
* a( e( _3 ] Q. B. q$ ?
) a( g; p1 c9 _4 {. X1、 猪蹄请店家用刀剁成小块。洗净后放开水煮至肉皮发紧。
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9 i& e Z. u% n0 ]' {2、 炒糖色：锅热加油，加冰糖，炒成焦糖色。2 g' d% t2 b+ s/ x& V Y7 k0 t1 v, A3 M
1 ~1 X% M! ^' p* ]* w
3、 将猪蹄倒入刚炒的糖色中，不停的翻炒，炒至皮有些微微的焦。3 I# B# O( ~! N# h k4 `% a
: J& n) G& O$ H, x4 t4 P$ H! F0 ^0 }
4、 加葱姜干红辣椒再继续炒，使之炒出香味。2 b2 [- E; T( F; ? p3 B1 ?
8 l) Z0 ~0 |: H6 y6 A+ w) G
5、 加酱油，继续翻炒，炒至猪蹄均匀沾上酱油。2 O( l. W; h& j$ t9 m
: l) G. L; N% m1 L; t/ f
6、 加水、料酒，少许冰糖。水刚没过猪蹄即可。
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2 ^1 V" L* s3 T9 S8 S7、 将所有香料放在扣盒中，放到第6步中大火煮开，同时加蒜。
) y1 ]- U( ~$ x. W9 ?% e
( u/ b$ a+ D; C5 J: U8、 待有香味散发出来之后，放高压锅中压13分钟，关火自然冷却。
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# Q9 n% d7 b1 N7 O2 D' P5 _. S9、 吃时上洒熟芝麻。+ D5 o& z X) N
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/ }* b2 u' e% c' g心得：/ C& m. A$ T8 A4 b9 z7 G
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1、 第一次做猪蹄，需要改进的地方还很多。但能做到弹性十足，入口QQ的口感，还是挺自满的。 但因为我加了好多香料，虽然冲淡了“臭脚丫子味道”，但猪蹄本身的香味损失了不少。所以建议大家不要学我放那么多香料。
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k. c& n* ]5 Z/ A# J3 q- w2、 高压锅是个好东西，我这个口感是很弹的那种，家有牙口不好的，可以多压些时间，但不要时间太长。) Q; k2 R) ~( }
& j& A/ r0 U3 L a8 a. N5 z: t4 q3、 炒糖色很关键，但我没有掌握的很好。所以有点发焦。如果和我一样没有炒过糖色的TX，可以不炒，用品质好的酱油上色一定也可以。
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$ M l: ^! }/ r0 q7 K& _9 H4、 猪蹄一定要选用比较干净的，一般猪前蹄肉质比较肥美，比较胖，也叫做“猪手”。可我根本不会分别，就请店家帮我那了两个，只检查了一下里面是否有抽筋。抽掉筋的猪蹄不好吃，价格也会少很多。所以买的时候一定要检查一下。但一般大的冷冻肉品店都会有明确标示。. }2 \* z( ^9 _7 @. I
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5、 猪蹄要选干净的，不然上面的毛可是个大麻烦。我买的这个很干净。直接叫店家剁成小块。还记得小时候过年，老妈坐在炉子边，一边拔着蹄子上的毛一边恶狠狠的说，发啥不好，发这个皮包骨头还满是毛的玩意儿！
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