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小 发表于 2006-9-16 14:17 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2麻辣香水鱼
4 C h3 g. V8 I: k2 D+ n
! V1 j, O# ]0 A' A7 V. x【材料】
; b8 c9 I* l+ E( ^[1]鲶鱼或草鱼肉(2傍)切薄片，加少许生粉，盐，胡椒，料酒，揉匀待用。
6 }% [$ k! r" [; j$ r' Q[2]将姜(5片)，蒜(3大瓣)，葱(2根)，花椒(15-20颗)，香菜(少许)，干辣椒(10个)一起切碎。 ; Z, \) X) I2 @: z
【制作方法】 7 \! @8 v, u% ~" j* [# X
油锅烧热，加入[2]，和辣豆瓣酱(2汤匙)一起炒香，然后加入高汤3杯，少许糖，酱油，酒，胡椒，一根压碎的葱和5汤匙红油一起中火煮15-20分钟。如果水份减少太多，要加汤。
$ @4 B2 ^& F" W2 _吃前，把汤烧开，然后放入[1]中鱼片，用筷子散开，关火，就可以出锅了。 " i9 {6 D$ ^" ~
【特点】鱼肉鲜嫩，汤味香浓。
$ j6 c2 C( z, I此菜汁浓味厚, 充分体现川菜麻, 辣, 烫, 鲜, 香的特点.
( [* N, S$ |9 m$ |; x8 F要点:1. 鱼一定要鲜活;& C7 c2 n+ E! Q8 u9 j4 l
2. 这道菜是半汤菜,汤要刚好淹没鱼块;
% j7 Z* p }5 x3. 花椒, 干海椒的量要足, 泡红椒不可省略;
% G; F2 V& J2 e7 V# \5 r( ~ F* w4. 骨头汤不能用清水代替;6 |- ~* H9 }* Q( b9 J5 t
5. 香料要少放,以香味若隐若现为上. 香料中不要用香味浓郁的材料如丁香,白芷,八角,桂皮等,以免喧宾夺主.) d/ n5 q; i! d
6. 鱼的火候至关重要! 不可久煮.
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