这个贴做的挺费劲，边做边拍照，手洗了无数遍，还是把相机抓的油油的 ; F/ O/ f% a) M

. p# B1 y! E# a经常有网友来问关于蟹壳黄的一些具体做法，今天下午（星期天）有些时间，就把最近做蟹壳黄得来的经验和秘诀与大家分享，来一个详细的图解。这次馅料用的是雪菜茭白鲜猪肉馅，滋味很鲜美。
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蟹壳黄又称火炉饼，是和生煎馒头齐名的上海小吃点心。是用发酵面加油酥制成坯皮，内加馅料，制成扁圆形小饼，外沾一层芝麻，贴在烘炉壁上烘烤而成的酥饼。
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. U; p; M4 |  ]4 ]因其扁圆形状和颜色与煮熟的蟹壳酷似，故得名蟹壳黄。蟹壳黄饼味美咸甜适口，皮酥香脆。有诗赞它“未见饼家先闻香，入口酥皮纷纷下”。# U" @% O' P. F& Q( h2 h
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! h; `' _; l4 \1 Y/ d+ j/ T蟹壳黄的馅心有咸、甜两种。咸味的有葱油、梅干菜肉丁、蟹粉、虾仁等，甜的有玫瑰、豆沙、枣泥等。至于做什么馅，你可自由发挥！1 g: E0 H/ v  W! R" d! f) n8 L

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+ T, ?3 Z& D& @$ O% g: Z# `* Q用料:
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/ L2 [1 F5 a8 @0 m% i/ |0 S, }5 Z8 Z水皮：7 Z" C' g7 G% |& P
1：中筋面粉(All purpose flour) 3杯，面是从面粉袋里直接舀的，没筛过。若是想吃得更健康，可将其中1杯中筋面粉换成全麦面粉（Whole wheat flour）。8 w$ {- ~8 w0 X/ C
2：不烫手的温水1.5杯+2大匙（约390毫升），糖1大匙，快速发酵粉(yeast) 2茶匙，面粉1大匙，搅拌均匀，静置10分钟。( W. U' P8 |7 V) k9 d! X2 ^+ K
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油皮：5 M, c2 R  z2 x! r5 I8 _( B$ g
3：中筋面粉1杯，玉米油1/2杯。( S1 M, X/ [  o* [$ A5 [5 {9 Z

% j5 r  r0 m) \+ O5 V4 \馅料：
- B" `3 J$ \9 X4：罐头雪菜100克，水泡30分钟，冲洗一下切细粒。
, F. a5 w4 A- ~5：香菇3朵，用水泡软，洗净切细粒。2 E: R% c' |8 A7 N; k- H
6：干黑木耳一小把，用水泡软，洗净切细粒。" `+ q) l- h1 w
7：茭白100克，去皮洗净切小粒。( M- _5 W* B8 H8 R" p
8：鸡蛋1只，鸡精1/4 茶匙，生粉1.5大匙，盐1/2茶匙，万字牌生抽酱油2.5大匙，香油2大匙，白胡椒1/8茶匙，糖1/2茶匙。9 F5 M: S1 `/ j5 i, {  `  x3 ]  u+ o
9：葱2根切碎， 姜末1 茶匙。
& L0 t+ Y; |1 p9 g  u10：精瘦猪肉馅200克（Costco买的extra lean ground pork）。
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装饰：白芝麻1杯。
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注：1杯=240毫升，1大匙(1T)=15毫升，1茶匙(1t)=5毫升。以上用量可做20个蟹壳黄。
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; N: j& y- P: s2 v# V; Z1 b2 Z3 l1 z: }; {

7 A; A1 P5 U! U做法：5 e1 E' u! @1 y9 b2 H# v7 e; C
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馅料：取一盆，放入所有的4至10料拌匀。用一木勺顺一个方向搅拌至馅上劲。
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拌好的馅。

" Y4 ?1 i/ N1 h* S- N! ^! p油皮：炒锅内放玉米油1/2杯置炉上(图1)，开中火烧至五成热。放下中筋面粉1杯(图2)，搅拌均匀(图3)，炒透出锅冷凉(图4)。3 G, |1 G1 G, z0 b, O- |5 Y' M
 
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水皮：将2料(图B) 倒入1料(图A)中，和成大块面团(图C) 。这时面团粘手，可往面团上倒15毫升玉米油(图D) ，再揉成软面团(图E)。这一步是关键，面一定要和得非常软，烤出来的蟹壳黄才会是脆软酥松。5 ^# K, P3 }1 |8 |3 H) M2 n1 U& I
放在暖和的地方保湿，等到面团发至原来的两倍大(图F)。 
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手上和工作台上涂点玉米油，然后将发好的发面团，揉捏成2厘米直径的条，再揪成20份做水皮，记住一定不要加干面粉来揉面。油皮也分成20份。/ B+ _9 B  }( e  e! ~
水皮一份擀成长圆形薄饼，取一份油皮均匀抹在擀开的水皮上(图G)，从一端卷成筒(图H)，压扁后再沿纵向擀开(图I)。再如上卷成筒后擀开，然后卷成筒静置5分钟，接着压扁擀成圆饼状，包上1.5大匙馅料(图J)，收口捏紧（用包包子、饺子的手法都行，目的是将口捏收拢）(图K)。将包好的饼坯在盛白芝麻的小碗里沾上一面芝麻(图L)，然后翻转放案板上，用手压成长圆饼状(图M&N)。
. b# D% G7 Q+ m- r: ?5 h烤箱预热至365F/185摄氏度，将做好的蟹壳黄坯放入烤盘后入烤箱，烤17到22分钟即成。
8 I; g( ~/ A# Y+ y" h' o各家的烤箱不同，注意温度及时间。若是烤22分钟后还不上色，开Broil档1到2 分钟。(晚上照的，图片不很好，凑合着看吧。) 4 A1 g( J  M5 Y$ K/ ]0 x
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切开看看。

内绵软外酥脆，非常好吃~~

真是“未见饼家先闻香，入口酥皮纷纷下”

; c' w) R1 s5 y% x# |- Q
; `- B; R5 h5 {2 t1 s* |, K1 m' d爱心提示：蟹壳黄一次吃不完，可以放冰箱或冰冻室存储。第二天早上放到微波炉里热15-20秒后，再放面包炉(Toaster)里用低热档烤一下，你就可以吃到跟新鲜出炉一样的酥、松、香的蟹壳黄了。是一款绝好的早点及茶点。# {1 H7 P& S% ~/ L5 _

) W# L4 Y; _7 N) X) f1 \7 _[ 本帖最后由 nailiang 于 2009-3-25 01:02 编辑 ]

看得俺直流口水！, T8 Y, W0 D1 k. ?8 w8 c
不过俺提个小小的建议，这个蟹壳黄的馅料要多放些肥猪肉，这样考出来的绝香