[凉菜] 三十种冷拼菜的做法(二)

11、拌芹菜  1 C! R" v9 |( o9 _  ]% {
　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三钱  
: v" u3 B( c5 T$ h; Q2 C　　制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会变黄。  
- x8 M$ u( O9 k2 D3 V6 m2 O　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。  
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' n" b: a! ~6 d/ q  @' L; T2 v9 ~　　12、茄汁芹菜  
1 D  J# t4 K; m8 Z; D2 f8 E" O　　原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱  
; ?* G( h# z; l; \  A　　制法:  3 j# T# u+ Y4 H
　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加入精盐、味精放盘内。  
5 ]" d, s) r9 B- ?5 z　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水适量，烧开后浇在芹菜上即成。  ( }  ]$ m. Z# X) `" A
　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。  
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9 r4 E/ J& I# y* x　　13、五香花生米  
' c( i& w  C# n  B　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱 姜三片  
$ j3 l( I* Y2 @/ v　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。  ! D$ w& T8 M$ D
　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。  
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$ p8 a; \1 |9 j8 |9 Q7 H* w) E　　14、菠菜泥  4 [6 d/ ?8 p( \/ W4 R7 W
　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱  
# ^- s! R, V; e% u) |0 M　　制法:  
: D. e4 `4 W* m5 x# t5 b　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再开时（中间把菜翻个身），稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。  
. p1 H8 p$ R. E! K　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米（最好是上笼蒸二十分钟），泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋入芝麻油，拌匀即成。  1 t6 ^' `6 x: h+ l# z9 U: l9 Y
　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。  
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- D4 N; ^# z4 s% ~# T15、拌什锦  
$ q# A& d: }# Q　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒  
  W7 K0 h4 o( E& s0 h9 E　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。  & S  i0 g! J% ?5 J2 n- T: g  `
　　特点: 色彩艳丽，风味独特。  : J" O6 E: K1 A& `* h4 f

' n4 a, \8 \  e+ w, {　　16、三丝芹菜  
! f/ u% v0 |9 ^1 B6 t　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分  
+ B  e8 m4 G2 u2 }  T8 m" o　　制法:  
1 T6 i1 P* H! {8 N1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。  ! J* H" O# ~! M
2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻油即成。  
' o5 y- k" E$ C' O1 H1 t　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。  + k4 `$ W+ D6 {8 t0 o! q; U
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5 U: P2 }7 N8 `: W　　17、青椒拌干丝  8 A( R* l' J* T( ~2 Z
　　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱 味精十粒  $ L) ]: o& I6 N: R) G
　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。  ! r0 ?/ L$ P1 p
　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。  
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: T3 [7 V5 e  Q% m2 g$ @- t　　18、炝菜花  
& _0 D/ M* i& \; @7 ~6 y" l4 T, N　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱  
2 E* h: Q. Y5 ?6 l5 T) [梅;清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三钱 辣椒油五钱