锅塌鸡排(肉 )

“锅塌”是山东菜的一种特殊作法。对已干硬的食品加入汤水，使之吸收水分并回软的过程，山东土语称之为“塌”。具体作法是将原料挂糊后煎制，后烹入汤汁，使其回软并将汤汁收尽。汤汁一般是调味品和清汤对成，咸鲜味为主，用量不宜过多。! E2 R! f' f3 s" X( O

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锅塌鸡排
1 o; A4 L8 m& k( s1 W( X* }7 s( c7 U150克 鸡胸肉
  Y  c; [6 l2 F( b" |4 @75克 沙拉油
$ Y( a# u$ {7 y& {: p& ]5 Y9 m4 v2个 蛋黄，打散
$ m- c% r8 B: t25克 玉米淀粉 * D/ |0 s! |! B
150-200毫升 上汤
! h+ r. G1 E9 ~5克 加饭酒 # x* x) ]; F5 X1 Y' H
1支 葱段
8 B1 M0 \+ ]& G+ x, p: e' y. r腌料： + Z7 z) }$ @3 U0 B6 I
10克 加饭酒
1 @0 m0 {) L4 a7 K2 E! X; }4 |3克 鸡精
$ \2 w; {- z9 l4 X' o) p! p10克 葱花
* a. e8 b: G6 A, }: C10克 姜末 ( p" }; `( m* ~( A0 z
5克 麻油
- k* C  [3 O# R; J8 f2个 蛋白 3 n7 i: p( G' a. P# x- z
1/2大勺 玉米淀粉 7 d$ E- M) e6 }/ e
适量 盐
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* @- N, Q, n8 m0 p1. 鸡肉洗净剁碎加入腌料，尽力搅匀上劲起粘性，分为3等份。 2 [2 q, O( q( [
2. 锅内放少许油滑锅，将鸡肉泥下锅，煎成鸭蛋形饼，煎至两面外表起硬结后，立即盛在盘中。
& T' M+ C4 f  F, e2 n) n! e- l2 i8 C3. 将煎过的鸡饼两面粘玉米淀粉，挂上一层蛋黄糊，然后放锅内煎。随加上汤，加饭料酒和葱花，等汤汁稍微收干即可盛盘。
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