[主食] 白切鸡的做法

美食原料
# P$ ~! r5 y2 P3 }: ^) G净肥嫩雏母鸡1只(重约0.8～1.2公斤为好)，葱120克，姜40克，植物油120克，盐15克。, Z" P1 U; R  ]4 y+ }' P; K. c4 A, i

& I  B# F  Q. N6 _* M美食做法7 S$ ]0 G4 O) \) q5 {; f) c
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1、将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟，一般15分钟左右即可)，取出晾凉后切成块(晾凉再切鸡肉不会散)，装在盘中；0 e- @: \" t$ U8 I- h, Z6 e, w
注：1.为了使鸡皮爽滑生鸡要在热水中烫一下，紧接着用冷水冲凉。2 Q+ u' p; i! m
2.在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水，为的是使鸡肉受热均匀。
0 |, e& L9 ^1 c2 g3 P, c* c2、葱，姜切成末；分别装在小碗中，碗内在加少许的盐
+ T* r' _, `3 y) c5 x% v  N& Q3、炒勺内倒入油，在旺火上烧开，浇在葱末和姜末上。作成两个粘料。
, v0 o) b# l( n. }( w- q- s' u1 ^4、切好的鸡和粘料一切上桌。' p+ U  ]: }& d3 X
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美食特色
. v+ D% Y& P5 C! Y+ g" c+ E鸡肉鲜嫩，原汁原味。7 \+ d: z) R0 ?7 D+ ?. w/ F

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白切鸡的做法 ：" _- H, s5 S' f

& A& Z! r# }1 L! |+ D7 z4 ~〔主料辅料〕: m1 M  |9 r) T; m" j( [3 S- e

  C/ m0 U! k( c5 E$ d肥嫩母鸡1只（1250克） 葱白丝 50克 精盐 5克- w; n5 [- `6 X% j. ?$ [
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姜泥 50克 花主油 60克
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〔白切鸡的烹制方法〕3 Y' r& i( N% x, R( ~1 T) o8 o
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1.将姜、葱、精盐拌匀，分盛2小碟。炒锅用中火烧热，下花生油烧至微沸，取出50克 分别淋在2小碟的姜、葱、精盐中，剩下10克 盛起待用。2 C, t3 R  w! Y
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白切鸡的做法2.将鸡宰杀干净，放入微沸的沸水锅中浸约5分钟可熟，然后挂起晾干表皮，立即扫熟花生油于皮，切成小块，盛入餐盘中、拼砌成鸡形即成。食时以姜泥、葱丝为佐。
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  z9 ?; n( D1 r+ V3 \〔白切鸡的工艺关键〕
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% L( ?+ ~. a8 f) }" ]3 l浸鸡时要提出水面两次，即每隔5分钟一次，提出后立即倒出鸡腔内的水，复放锅中，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟。然后用铁钩钩起，立即放入冷开水浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑，并洗去绒毛黄衣。
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3 V' Q5 z8 P. d: k* _$ c5 q# Y〔白切鸡的风味特点〕
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白切鸡又名"白斩鸡"。清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说：
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"鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。"单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有"太羹元酒之味"。如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。