玉兔海参

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【菜名】 玉兔海参6 H) Q- z  y$ e

" o0 z% ]' L5 }* B, H1 s7 I【所属菜系】 徽菜, O3 H' m+ g( ?/ @
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【特点】$ b0 n, b6 D& S
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成菜周围用鹤鹊蛋制成玉兔,中间是红亮的海参,口味软绵,有浓郁的葱香味,造型优美。
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【原料】0 ]$ W: v' y. h: W" W

+ D  ~( M& g. L8 X& ]水发海参400克,水发冬菇25克,生鸡脯肉100克,鸡蛋清5个,鱼肉50克,小白菜心12棵,猪肥膘肉25克,葱结15克," U! P) W) N% u9 H
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姜片15克,干淀粉10克,精盐5克,湿淀粉10克,味精1克,鸡汤250克,绍酒20克,熟鸡油25克,胡椒粉0.5克,熟猪油6 `/ G9 {4 e0 s+ [$ Z0 n6 A

$ h, d; W! Q' m" {* V+ U9 B25克* D+ F7 [5 p2 K) j7 a$ u" Z. Q

) Z: u3 h3 f1 h5 @* F2 n& Z9 y【制作过程】9 ^7 S" f! G- ?1 r; `. h
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1． 水发海参每根一剖为二洗净放碗中，加入鸡汤200克、鸡油15克、绍酒10克、精盐1克、葱结5克、姜片
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$ O: Q1 \9 w( T; o# J5克、上笼蒸20分钟，取出海参，汤汁留用。鸡脯肉、鱼肉、肥膘肉剁成茸泥，冬菇切成末，放入碗中，加- }$ ]! K/ g+ J6 c

4 x& |7 P! _# h" r精盐1克，、味精0.2克、胡椒 粉、绍酒、葱姜汁、干淀粉5克，搅拌成三鲜馅心。
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3 o7 i" A" v1 [/ w$ ]5 i! {2． 海参酿上三鲜馅心，鸡蛋清放入碗内用筷子搅打成泡沫状，加入味精0.3克、盐0.5克、干淀粉搅拌成蛋
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+ e% V+ i0 D6 A: |3 q泡糊。取汤匙12把抹上冷猪油，将剩下的三钱馅心分别抹在汤匙里，再将蛋泡糊堆抹在上面成兔状，连骨海
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大上笼蒸5分钟取出。同时将白菜用开水烫一下，放入在圆盘周围。小白兔脱胎换骨出汤匙，头朝里分摆在菜
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  |( l" P! _+ y" ]0 }% k心上，中间放海参。/ X' B# [  ?: [/ r  ^; Q  |

/ }  ~3 m8 E: F, j5 c3． 锅上火，倒入蒸海参的汤汁，加剩下的鸡汤、味精，烧开的撇去浮沫，用湿淀粉勾薄芡，淋上鸡油，浇1 H8 c4 h3 {( ]7 {
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在海参上即成。