秘制鱼头泡饼　　8 C! ^5 x1 v- _/ X6 c% V
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原料：鲢鱼头1个（重约600克），金丝饼10个。+ k+ }" @& V1 K( ], s! G
　　调料：香葱段25克，葱段、姜片、味精、白糖、东古老抽各5克,秘制辣酱75克,盐6克,东古一品鲜15克，香油、料酒各10克，色拉油800克，鲜汤500克。
0 d: c5 L7 g6 w9 k　　制作：1、鱼头去鳃，洗净后对半剖开。2、锅入色拉油60克，烧至五成热时入鱼头小火煎3分钟，将鱼头翻过来，再用小火煎2分钟，烹入料酒出香后取出鱼头备用。3、锅入色拉油40克，烧至七成热时入葱段、姜片小火煸香，入秘制辣酱小火炒0.5分钟,入鲜汤、鱼头、白糖、老抽、盐、一品鲜小火焖10分钟，淋香油，撒香葱段出锅装入盘中。4、锅内放入剩余的色拉油，烧至五成热时放入金丝饼小火浸炸1分钟，捞出控油，装入盘中跟鱼头一起上桌食用。6 |/ w/ y+ f: }1 w
　　特点：口味香辣，鱼头香醇，金丝饼酥脆。; _( v) B+ A2 ]; H
　　制作关键：1、煎鱼头时，一定要烹料酒，祛除鲢鱼头的腥味。2、焖制鱼头的时间一定不能少于8分钟，时间太短里面的肉质没有味。
; P) Z& |7 |1 U! j7 {/ w* y. S7 |- x　　备注：秘制辣酱的制作# a" [# \) n/ W  W- D. D
　　原料：香料(香叶、肉豆蔻、草豆蔻、八角、桂皮、甘草、干良姜、罗汉果各5克，紫草10克)，自制腊肉粒(提前上笼蒸40分钟)400克，广味腊肠粒200克，李锦记煲仔酱、瑶柱碎、中南鲍鱼汁各100克，家乐蚝油、猪肉粉各50克，李锦记蒜蓉辣椒酱250克，白糖25克，色拉油500克。3 K  v' w6 c9 q* b$ f
　　制作：1、锅入色拉油，烧至六成热时入香料小火炒5分钟，捞出香料过滤留油。2、炒后的油放入锅中，烧至六成热时入腊肉粒、腊肠粒、瑶柱碎小火煸炒4-5分钟，入鲍鱼汁、蚝油、蒜蓉辣椒酱、煲仔酱、白糖小火炒5分钟，放入猪肉粉调匀出锅。) n0 S2 {  P* S
　　腊肉的制作：带皮猪下五花肉5千克切1.5寸厚的长条，加盐、味素、白糖各125克，美极鲜味汁160毫升，米酒120毫升，水200克，亚硝酸盐0.6克，老抽8克，调匀后腌渍3-4天（每天翻一次)取出挂到通风处风干2-3天，然后用稻草小火熏5分钟。也可把肉挂在炒菜用的排烟灶上放置3-4天，这样色泽更好。

学习学习，回去试试，这毕竟还是一道不错的菜！