|
LEVEL 7(优秀层次)
发帖学徒
 
- 帖子
- 231
- 精华
- 0
- 积分
- 102
- 金币
- 5105 枚
- 原创
- 0 贴
- 威望
- 0 点
- 支持
- 29 度
- 感谢
- 1327 度
- 贡献
- 0 值
- 赞助
- 0 次
- 推广
- 293 人
- 阅读权限
- 50
- 注册时间
- 2008-7-23
|
1楼
大 中
小 发表于 2008-12-15 19:51 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2烤花揽桂鱼 [图文]
烤花揽桂鱼 [图文]! o. F+ s; P) l" M0 C
7 _0 \1 R# K# R* X
+ J1 n' [) ]3 v: t: G" \1 k7 t3 S; ], x+ f+ E
工艺：明炉烤 口味：咸鲜味
. f/ y# e) b4 J! k% A8 m6 k+ N! e6 p6 n! Y: F8 @ X+ L+ b
主料：鳜鱼(1000克)
/ y- L) g! Y! M' u; M8 ~$ ~& D0 e9 d/ M6 h
辅料：香菇（干）(5克) 火腿(50克) 鸡胸脯肉(100克) 猪肋条肉（五花肉）(50克) 肥膘肉(25克) 海参（水浸）(15克) 鸡蛋清(25克) 干贝(15克) 冬笋(10克) 3 p8 f4 y {# D& b- \
6 \" M% F# j1 ]* k; Z
调料：姜(5克) 花椒(5克) 黄酒(50克) 盐(5克) 大葱(2克) 1 @% U( k5 h) O" C
; l- z' C/ p) l& w+ d
类别：孔府菜 特色菜+ v3 n# `+ H$ e1 S; c
2 K9 B! h8 p# \2 x4 E2 Z
制作工艺3 f2 {. ~2 c& T. T9 A( A7 f8 ?" u
; K* D7 s5 k( q/ @ r: l* N1. 将桂鱼（鳜鱼）刮去鳞，剁去脊翅、划水，用筷子从口中将内脏拧出，以保持鱼体完整，冲洗干净；$ `; N" Q% m: J' f4 K: y+ ]
& d) o* J5 j- l3 I" v$ z2. 用手提着鱼嘴在开水中一烫，以能脱去表层黑衣为宜，速放进凉水里，轻轻刮去黑皮斑痣；! j% `0 b, d8 Z7 q" E, w
( M& }2 G6 e# P7 ^3 a, P
3. 用刀把鱼嘴下巴划开，两面打坡刀，置于盘中，加黄酒30克、精盐、葱段、姜片、花椒腌渍约15 分钟，入味备用；
2 U6 o3 ]( S1 Z9 f2 s/ n7 R9 v
& a: T1 _- t5 s% r z4. 将鸡里脊肉剔去筋，然后和猪肥肉膘一起剁成细泥，加鸡蛋清、黄酒10克、精盐少许搅匀成鸡料子备用；9 i9 h5 h9 Y* q* m
+ s7 b: D3 E0 }3 |5. 猪五花肉切成0.7 厘米见方的丁，和干贝一起用毛汤汆过，捞出与猪肉丁混合，加黄酒10克、精盐腌渍3 分钟；
5 P) R1 l& s& r! [5 E- t
# e! [; F9 q; [6. 熟火腿切成6 厘米长、2 厘米宽、0.3 厘米厚的片；9 B) [$ O& z2 m8 I& f2 q' e
6 g% E1 h' j! o, R
7. 猪网花油片去厚筋，修整四边备用；$ Y+ u2 p0 J7 A) g) G( i9 {0 {
& _; ?9 Y- x% J
8. 面粉加清水和成糊，备用；+ n6 _' H8 y. R$ F+ b2 Z
1 k! }3 ?) d1 g0 h; z
9. 把腌渍过的桂鱼提起，去掉葱段、姜片、花椒；6 O; i4 o* d9 \6 ^
- u* t* u$ O( t2 H" i# H
10. 把鱼口撑开，将拌好的各种配料丁装入鱼腹，用细绳捆好鱼嘴；
1 d3 C8 k4 a; _3 C
' \' d9 c' K/ o# n; u11. 在鱼背的每个坡刀口里嵌上一片火腿，再抹上鸡料子；2 h. H3 c. A t; z
- {5 E: o, N* f12. 将鱼放在花网油上，四周招起包好，沾匀面糊，放在铁箅子上；( q! z; `+ V" \9 V; }
, F3 D1 [+ t4 z/ }, F
13. 将铁箅子置于木炭火池上慢火烤制，先烤正面，后烤背面；
$ S2 [( U/ b6 k9 u
7 T# w7 ?" B2 s0 z& z c+ b14. 烤时会出现气体冲破面皮，要随时将破裂处用面糊糊好，烤制；* [7 g0 k. W( R
+ |5 q: H6 f+ u+ z, o8 n
15. 烤制约1 小时左右后取出放在盘内，揭开面皮，花网油，将鱼扣入鱼池内，去掉面皮及花网油，解开捆鱼嘴的绳即成。
' I8 H# H1 W, n# C+ N7 I+ t
% p! S3 k6 Z% q0 u9 ?工艺提示
8 {* T+ U8 F% [( K! S9 G* a) O
; J: J$ @6 s+ k6 {1. 桂鱼洗净，先用调味料腌渍，使其入味，然后再用小火慢慢烤熟；
3 R) i3 M/ O+ T5 b1 W
1 _; I' V/ K! b& C3 Q2. 此菜约需猪网油1张。
% C4 d- w; n3 |( J" r Z1 a0 Q# \* V/ ]8 k' S
菜品口感
) e8 \4 j* s( A" E( O7 H! _
3 W8 K @, @) I3 k# F味道特鲜，白中泛红，佐以姜末、香醋，尤胜一等。
|
推荐榜
短消息
繁体中文
找回方式
手机版
广告招商
主页
手机版
界面风格
帮助
我的
搜索
申请VIP
在线客服(1)
