清蒸白鱼    0 L7 v% U0 U9 F( {8 \
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工艺：清蒸    口味：咸鲜味
/ ]! x, q" x9 X% w% j" T  W& S; v主料：白鱼(1500克)  
- K  V" Z4 U4 I0 u辅料：火腿(25克) 肥膘肉(50克) 油菜(25克) 玉兰片(10克) 香菇（鲜）(25克)   3 K. L1 ]4 j7 [( c) s
调料：黄酒(25克) 盐(5克) 小葱(10克) 味精(1克) 姜(10克) 猪油（炼制）(50克)   / j* O  C, R! b6 G
类别：东北菜  健脾开胃调理  肾炎调理  壮腰健肾调理  营养不良调理   ( l6 c3 f: B) ~% I- `1 a: r
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9 y/ J0 p: ?. z) |6 q, t清蒸白鱼详细介绍  6 l- D: p* p& B- |6 l% k) `

  f5 U6 [( F3 a4 d3 P6 C- {0 e. r- p6 `
+ I) \( k/ B$ N制作工艺
( _2 W. h+ Y* w' e9 b3 g1. 将白鱼去鳞、去腮、去内脏，用水洗净，在开水中稍烫，用凉水冲凉，刮净黑皮，两面刻上斜刀口，摆在盘内；. ~4 T" R! \+ I# U  _5 o: s
2. 把猪肥膘肉切成3 厘米长的木梳花刀片；8 Q. b( v; L1 k5 H3 `3 {
3. 玉兰片用水泡发，洗净，切成长薄片；* j# [4 P3 m, x0 `7 }& {/ V( S$ J
4. 熟火腿切成长薄片；
, \# e# A1 s- p: Z0 S$ k5. 油菜择洗干净，切成长薄片；, K% k1 c2 k5 x/ t$ f3 R/ O" \7 R! w- `
6. 香菇去蒂，洗净，切两半；% P; T5 V5 w$ X! g
7. 将肥肉片、玉兰片、火腿片、油菜片、香菇片分别摆在鱼身上，撒上精盐、味精、黄酒，放上葱姜块，添上鸡清汤、猪油；2 ?3 c+ y( _: s
8. 蒸锅上气后，把鱼放入，蒸20 分钟，熟后取出葱姜块；
! l$ `0 E- i0 t4 J7 o9. 把原汤滗在勺内，将鱼拖入盘子内，把汤调好口味，浇在盘子内；
7 c1 y2 T$ f* g# k! e9 n10. 食时加姜末和醋。
( M1 @' |9 ^- F( ]% P: i" M工艺提示 3 p: Q( {4 F" p9 l6 {* Q- y' W
1. “三月桃花开江水，白鱼出水肥且鲜。”用冬眠后的白鱼最佳；
" f1 a/ a8 v% c2 K* N# c( j2. 蒸制时间不宜过长，断生为度；
5 V! e* P8 E, u3. 蒸鱼时，可在鱼身下垫两根葱，这样鱼与盘之间有空隙，蒸气能在鱼体周围产生对流作用，加快鱼成熟。同时鱼皮不会粘在盛器上，保持鱼体完整、美观。
- G: |6 ?7 T& S2 D6 G菜品口感 + @% N5 x$ B; D9 ~
鱼肉软嫩，汤清洁白，味鲜咸美。
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" h. r4 V1 D; ~( ^  `[ 本帖最后由 123456girl 于 2008-11-29 11:33 编辑 ]

这道菜的关键是，蒸锅上气后，才能把鱼放入。这也是蒸鱼的关键。

这道菜的关键是，蒸锅上气后，才能把鱼放入。这也是蒸鱼的关键。

我最喜欢吃鱼了，这道菜看起来还不错，做法也不难，但不知道白鱼是啥鱼，可能各地的叫法不同吧。