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小 发表于 2008-11-12 10:51 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2型男厨房：上汤娃娃菜[7P]
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烹制方法（四人份） % z" |: I5 {5 z) M
: E: B2 X2 n7 z2 v9 N0 B: _ 材料：娃娃菜(3颗)、皮蛋(2只)、青椒(1只)、红椒(1只)、红枣(5只)、枸杞(1汤匙)、蒜(2瓣)、姜(2片)、葱(1根)、高汤(3杯)$ T9 Q2 P. u8 i' {& Q) Z" v& O
调料：油(3汤匙)、盐(1/4汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、生粉水(1/3杯)6 c, h: g, [. ^. D: c5 J: }% M
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- J4 d- |8 ]- S$ @$ Y/ i5 q1 皮蛋剥去外壳，用切蛋器切成六瓣；红枣和枸杞洗净，用清水泡发。
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3 u L5 T, T2 G9 `: H2 娃娃菜洗净，切成两半；青红椒去蒂和籽，切成块。7 M$ Z4 J+ L2 o. v0 F! J
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3 烧热3汤匙油，炒香姜蒜片和葱段，倒入青红椒块炒匀，注入3杯高汤，加入红枣和枸杞搅匀煮沸。
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* x6 Z! `$ T0 T4 放入皮蛋和娃娃菜拌匀，加盖以中小火煮5分钟。
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) Y7 `( X8 c0 N- ]* N1 {5 煮至娃娃菜变软，加入1/4汤匙盐和1/3汤匙鸡粉调味。 5 t8 k7 D) I& W5 t, m3 \1 ?6 ^! r
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6 倒入生粉水搅匀，使汤汁变得浓稠，即可出锅。
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厨神贴士1 I2 `3 k7 J( t- v8 S+ n
0 n8 R: m. I$ {, O c. q& B$ Y* X 1、皮蛋也叫松花蛋，多用鸭蛋腌制，加工方法有浸泡和包泥两种。一般浸泡法制成的皮蛋较鲜嫩，包泥法制成的皮蛋易于保存。$ Q, K0 Z' S# W. K% \5 g4 ^
2、以用糖心皮蛋入菜为最佳，挑选皮蛋时轻轻抛掂，连抛几次，手感颤动大，有沉重感的为优质皮蛋，手感蛋内不颤动的为死心蛋，手感颤动和弹性过大的则是糖心蛋。 5 K- q' A$ T5 ]; J) _! ]9 f* i2 Q2 {
3、皮蛋去壳法：将蛋壳轻轻敲碎，用手掌揉松蛋壳，才容易剥掉蛋壳，使皮蛋不粘皮，且光滑完整。2 o% H/ c+ i+ g& T
4、挑选正宗的娃娃菜，应挑选个头小，手感结实的为佳；如果捏起来松垮垮的，有可能是用大白菜芯冒充的。
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