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1楼
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小 发表于 2008-10-3 16:49 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 1砂锅两筋一 [5P]
这是一道在市面上不容易见到的上海本帮菜，有时也叫“醸筋页”。所谓“两筋”指的是塞了肉的面筋和百页，加新鲜的小排，咸肉，扁尖和鸡汤小火慢炖而成。 8 U. ]- e- p& R& H& F
# V% _ Q. Y2 V5 T u. K* B
) Q5 ]/ V& ^+ w( Z) b8 s用“鲜得掉眉毛”来形容这道菜一点都不过分。醸好的面筋和百页口感软糯。被百页吸附了油分的汤汁清澈，咸肉的浓郁和扁尖特有的清香又为此菜增加了特别的风味，令人胃口大开，百吃不厌。 扁尖也叫焙息，是一种笋干，由细长春笋的最嫩部分 笋尖，用盐腌制压扁脱水而成。气味清香，口感柔嫩，以杭州天目山扁尖为最出名。做菜时，先要把扁尖在水里浸泡5分钟，去掉咸味后再使用。 
" ^- L4 l9 u, S0 _1 N J
" V9 Q* K; ?2 t
$ l/ r0 K8 j3 `/ u7 g2 M准备时间： 40分钟
, y; B: y' r: s, \% m, u2 C5 s2 W烹饪时间： 1小时
+ G) K w6 R( v4 K量： 3人份 材料：. H1 l! n ]- B% I( k! a
猪肉糜(ground pork) 300g( f$ B9 D! H$ N& Z8 o& M2 B% n
鸡蛋(egg) 1个0 k& o4 A, j3 i$ N( b
油面筋(fried gluten ball) 10个! g5 Z& o7 P+ M/ g' @6 k' [
百页(bean curd sheet) 70g左右
0 v7 t+ _9 K6 y细香葱(chive) 若干
, j% _! T+ n$ y& C小排(pork side rib) 100g，洗净切块. [! n1 S4 ^# T4 {
扁尖(dried bamboo shoots) 40g，用水泡一下后切成小段
9 V" d* x% F7 }4 `& ]咸肉(salty meat) 20g，切成薄片& ~ o J6 j, c$ x6 g. q
高汤(chicken broth) 400ml 调料：
( d% Q/ J: a9 |6 J: _* g4 r姜末(ginger, minced) 1小匙(teaspoon)
* b0 Y1 l$ v' Z料酒(cooking wine) 1大匙(tablespoon)+ K$ @3 z- a' Z# u$ p; Q
生抽(light soy sauce) 1大匙(tablespoon)
2 [3 \+ B* y, U c糖(sugar) 1/2小匙(teaspoon)
7 C- f" e, i9 }8 @( |太白粉(potato starch) 1小匙(teaspoon) ; M+ \6 u& Y3 P/ }
做法：% K2 \, I& c$ f N3 F7 j
1）猪肉糜加鸡蛋和调料顺同一个方向搅拌上劲；- \# D/ J) g2 o. Y: M
2）油面筋挖洞，填入肉糜；
! Q. ?6 t& V2 i/ J* e2 P" ?3）百页放在开水里泡软后切成长约15cm的三角形，包入肉馅成春卷状，用细香葱扎紧；
2 S6 k# E' D; ~* g4）砂煲内垫一层排骨，放一层百页包，撒扁尖段和咸肉片，再放一层面筋，撒上多余的咸肉和扁尖；2 Y/ p) x. d. L: ~5 y. s
5）加高汤，隔水大火蒸1小时即可。 贴士：# q2 w' ~# f9 h' X" h( [9 G9 e
a) 泡百页的热水里加一点小苏打 (baking soda) ，可使百页颜色更白，且无碱水味。
$ @ B) z- L4 i# {b) 蒸的时候用铝膜纸包住褒，可以防止过多的水蒸汽进入而影响鲜味。* i& b) h6 V% e" i' B/ _4 d
c) 可以在铺小排前加铺一层黄豆芽 (yellow bean sprout) ，既去油腻又提鲜。
( m3 |0 ]; [: V3 r2 ~8 X5 }d) 小排切好后可在冷水里浸泡10分钟，去掉一些血水。
6 n& M2 R x, J8 p; @5 p7 u# P# Y8 ?e) 百页可以用豆腐衣 (bean curd skin) 代替，咸肉可以用火腿肉代替。
9 o. U5 W( k0 h) k4 y* G. Af) 喜欢喝汤的，可以增加高汤的用量。
8 a1 S* a0 B9 Z9 B5 e2 t7 m1 n具体制作过程：
# ]& E4 ?7 s% H" U8 P$ z . H1 t' C/ k" q5 c, ^7 w
- a! {5 K$ W& y9 o5 h9 Z
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) X( v F: t% Y. x1 L
. B" ^1 f: [) q/ [5 m: R; H
8 T& A' Y$ M4 S% u' R, LA. 材料
4 C& j0 p/ i- W. @; ?: {& Q* z" NB. 猪肉糜加调料顺同一个方向搅拌上劲. W: Z! I7 E0 I1 ]7 ]
C. 油面筋挖洞，填入肉糜
" S7 L# ~# ^+ Z7 U, CD. 百页放在开水里泡软后切成边长约15cm的三角形，包入肉馅成春卷状，用细香葱扎紧) E9 b3 N0 V' Z
E. 煲内垫一层排骨
9 n5 n" [# F5 ~7 fF. 放百页包4 J. V0 m" v1 i& H
G. 撒扁尖段和咸肉片% l, R3 E. p, F3 i+ |
H. 放面筋，撒上多余的咸肉和扁尖，加入高汤8 L; q3 ^7 a ~+ E6 H2 _
I. 包上铝膜纸
( H( _5 U+ ] T) b# m" v2 z/ G$ D% z3 F8 \- i2 b" U, V. w
) P/ p0 a1 P0 U4 t+ U4 X* O / _4 R/ j- Q9 n7 t( L; o" h2 w+ u
5 `4 ~! c5 w6 ~4 `, H0 U5 w! X
" w2 B- N) q6 AJ. 隔水大火蒸1小时 3 Q6 F, Y0 W3 K E+ d
* v2 `1 a: L( g, b" c
鲜美好吃的两筋一，( }$ N! L$ a# ?- A# u
4 O" X" k8 b6 @1 P" ^ / c. R7 t' T4 Y! f. B+ G" Z
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