[热菜] 红烧茄子

　　【背景】此菜是素菜中的精细者，历史久远。北魏高阳太守贾思想在《齐民要术》素食篇中，记有烧茄子法。文记：“缹茄子法：用子未成者，子成则不好也。以竹刀骨刀四破之，用铁则渝黑，汤蝶去腥气。细切葱白，熬油令香，苏弥好。香酱清，孽葱白，与茄子俱下。缹令熟，下椒姜末。”从记中可知其法精细。如今的红烧茄子，还加适量白糖，以调口味。
* F( G! N* o. }! q& X6 U　　【材料】长茄子2个、五花肉100克、辣椒1只、蒜5瓣、油适量
# W, U) T+ y8 N3 |! h　　【调味料】酱油2勺、糖1勺、酒两勺 ( r, ~+ l9 z- v
　　【做法】 ( l1 z: o  U- [3 ?) u" a5 Y
　　1、将茄子竖切成4条，再横切成段，五花肉切成丝。 . X) b* Y. l) j3 C" U" ]7 y
　　2、将辣椒切片、蒜拍碎。
. {9 [5 d* i# q" G　　3、把油加热，将茄子放入锅中炸一下即刻捞起。
4 y$ E0 Y: v. y0 T2 B$ I9 _　　4、锅内放入两勺油，先爆辣椒和蒜，再放入肉丝炒至变色，然后放入炸好的茄子，加酱油、糖、酒和少许调味后，出锅盛盘。
( C; \& m# Y. O! T, d: ~5 S　　材料：3 X$ ^5 l1 F1 `# y8 i' }9 P
　　茄子(2个)、猪肉(2两)、葱(1根)" P& b/ f3 G( `2 t" V! U- K
　　配料：
  @( G7 @* W1 D/ q) q/ }　　油(15汤匙)、盐(1/3汤匙)、酱油(1汤匙)、鸡粉(1汤匙)、生粉(1汤匙) & v, |4 e. b- M  B: h, m. r
　　1 把茄子洗净去掉头尾，切成滚刀状，泡在清水中，捞起沥干水后洒少许淀粉拌匀。葱去头尾洗净，切成段。 9 Z  B% z& O$ s# F% t7 ^
　　2 猪肉洗净切片，剁成泥后，加1/2汤匙酱油、1汤匙生粉、1/2汤匙油和1/3汤匙鸡粉拌匀，腌制10分钟入味- B" |% j9 N1 W- n! i. ]' V
　　3 倒3汤匙油进锅烧热，倒入肉末炒散，直至肉色变白后捞起待用。 / i0 _( p5 n) w7 {0 C! F) R
　　4 继续加10汤匙油，爆香葱段，放入茄子开大火快速翻炒，加5汤匙水炒至茄子出水变软，约5～6分钟。
; v9 Y5 {& {) i7 @　　5 倒入之前炒好的肉末炒1分钟后，洒1/3汤匙盐、1/5汤匙鸡粉和1/2汤匙酱油调味，就可起锅啦！ ( @. ~3 T& v, X+ Q
　　原料：
& v% i( k: r9 x　　1、茄子一斤，切滚刀块，用一匙盐拌匀腌20分钟。
& N& a  m" C" L  W. E: Y% ^　　2、料酒两匙。, M8 m+ k4 Z# S$ |) d
　　3、八角（大料）两玫。1 u2 E, V3 V# k# W  v
　　4、葱三棵，切碎。# c/ Q- G7 p/ o; \- E( K
　　5、蒜三瓣，切片。
" w/ k: Y  q4 ^  D) }　　6、香菜两棵，切碎。
$ h" M& ?- R6 y# g/ }' W/ h' k　　7、豆瓣一匙、酱油一大匙、白糖一咖啡匙、鸡精一咖啡匙同放一个碗里。
9 f* E+ e0 R5 w/ L/ U* G1 ]　　8、淀粉一大匙加水兑成芡汁。5 |: b/ y! _& J  A. L
　　做法：( R. l' _; _+ O. |/ h8 M: o7 V, L  A
　　1、将腌过的茄块用力挤干水份。
/ X- `6 {$ P- D8 Q4 O　　2、锅中放油烧至三成热，倒入茄块翻炒，至呈黄色时成盘里。
3 j' K2 U# P  e3 m& _9 g0 ~# o　　3、锅洗净，放少量油，烧至五成热时，将葱碎、蒜片、八角放入炒出香味，倒入茄块翻炒。
8 _, ^, w/ a" U* E　　4、茄块炒时，放料酒、豆瓣碗里的所有调料、半杯汤或水烧沸后勾芡。( N: y! U0 G% l+ B, H
　　5、撒入香菜。