西 湖 醋 鱼
* \' t3 F/ Q2 p# g8 m- t$ B
. }' z& {, t  t2 L* P, r! G% k“西湖醋鱼”是杭州传统风味名菜。这道菜选用鲜活草鱼作为原料，烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天，使其排  ; G0 a, }0 I$ W0 q6 i
泄肠内杂物，除去泥土味。烹制时火候要求非常严格，仅能用三四分钟烧得恰到好处。胸鳍竖起，鱼肉嫩美，带有蟹味，  9 q$ k; C1 D3 e2 k) y- J" O
肉滋别具特色。50年代，此菜以白堤上楼外楼菜馆蒋水根师傅烹制最为出色，曾多次为周恩来总理等中外贵宾宴请烹烧。5 I/ N, }. A% K, |3 X0 A
原料： ( `2 |' i* t5 ^" @  l3 c* n. `  {
草鱼         一条（约重700克）         4 o6 X, ?9 t, Y4 @% @2 U1 f
绍酒      25毫升 7 Q4 _+ R) B% T; Q
酱油      75毫升             2 _4 z& v) Q! K+ p/ W
姜未      2.5克
) w2 x- D3 {5 `, ^白糖      60克
  G' V8 e/ d, z& H  v3 H7 P; ^湿淀粉   50克    6 c' d$ U" d- i8 v) ?. f6 a
米醋      50毫升  
& h' b5 I* ]# I4 N# k胡椒粉   适量 " e* n  y* w, Q+ |) ?2 X; m# \: w
制法：  
, |2 H7 w8 u7 e- }8 F9 }$ J1.将草鱼饿养一到两天，促使排泄尽草料及泥土味，使鱼肉结实，烹制前宰杀洗尽。  
5 E: i% R: K: I5 M) Y  _% ]! k. K0 L2.将鱼身从尾部入刀，剖劈成雌、雄两片，斩去鱼牙，在鱼的雄片上，从离鳃盖瓣4.5厘米开始，每隔4.5厘米左右斜批  5 F- ^# k& z8 X; |* r
  一刀，共批五刀，在批第三刀时，在腰鳍后0.5厘米处切断，使鱼成两段，以便烧煮。在雄片剖面脊部厚处向腹部斜剞  
3 Y3 u# {0 |0 f% F, o; q! j  一长刀，不要损伤鱼皮。  6 g% y/ L; a5 r
3.炒锅内放清水1000毫升，用旺火烧沸，先放雄片前半段，再将鱼尾段接在上面，然后将雄片和雌片并放，鱼头对齐，  9 }! n# c, v; D$ e* d7 X" s
  鱼皮朝上，盖上锅盖。待锅水再沸时，启盖，撇去浮沫，转动炒锅，继续用旺火烧煮约三分钟，用筷子轻轻地扎鱼的  ! J( c7 U. v' @2 z
雄片颔下  部，如能扎入即熟。锅内留下250毫升的汤水，放入酱油、绍酒、姜未，即将鱼捞出，放入盘中，装盘时将鱼  
. A$ S6 n' |$ Y7 c) {/ a* m' \  皮朝上，把鱼的两片背脊拼成鱼尾段与雄片拼接，并沥去汤水。  ! [2 m% V2 i5 P
4.锅内原汤汁中，加入白糖、米醋和湿淀粉，调匀的芡汁，用手勺推搅成浓汁，浇遍鱼的全身即成。上桌随带胡椒粉。7 U- y7 L1 D1 A1 Q  E# Q4 H
叫 化 童 鸡! K9 _8 ~) ^# [. [* d* M5 b

$ S' A3 D0 X4 _3 H原料：
/ h5 Y+ Q7 T2 G7 S6 J净嫩母鸡一只（约重1500克） ) Y* v2 j/ ~- x$ @+ |3 B
鲜荷叶   3只 场             精盐     2克
2 ^: k9 }" m& B" f, \8 t花椒盐   10克              酱油    35毫升 * P1 \7 T" _5 Q6 i) X
京葱    100克                              味精     2.5克 & N6 \1 O! h: [  r) p; U0 d. y
山奈     1克                白糖    10克  
- G) }% p3 ~& F, C猪腿肉  75克               白报纸   1张 . w2 m- C5 T9 p  g
绍酒     75毫升             酒泥坛  3500克   
. o0 O5 B" [+ t, g2 Z8 \6 ^- V猪网油  250克              细麻绳   4米
0 N6 ~! }, A& I9 m葱段     5克                八角    1瓣  
) i5 e1 j8 N' O! ^8 t姜丝    5克                                 熟猪油   25毫升 & ?" n9 t# l6 I# ~

7 w# ]* A6 _( \% s" @. c制法： $ u# A4 l  H) W" T* ]% ~  x
1、洗杀：将母鸡宰杀，褪毛，洗净，在左翅膀下开约3.5厘米的开口；取出内脏、气管，用水淋洗洁净，沥干。剁去鸡爪，取出鸡翅主骨和腿骨，将颈骨折断，便于烤煨时包扎。  # f+ N' M9 I) t9 ~0 u" ~
2、腌制：将山柰、八角碾成粉未，放入瓦钵内，加入绍酒、酱油、白糖、精盐、葱段、姜丝拌匀，将鸡放入腌15分 4 b5 _) P  O4 f* L/ T) h# _
钟，其间翻动2—3次，使调料均匀渗入鸡体内。
( z5 x' C! Y% v6 }" k3、炒料：将猪腿肉、京葱切成丝。炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后，下熟猪油25毫升，放入京丝、肉丝煸透，加绍 + O3 I1 G9 `# r
酒、酱油、精盐、味精，炒熟装盘待用。 - D6 T, h, Z  a! j% {5 q) T
4、包扎：先将炒熟的辅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹，再将腌鸡的卤汁一起灌入，然后用猪网油包裹鸡身，先用2张荷叶纸包裹，第二层包一层透明纸，再包一张荷叶，接着用麻绳捆两道十字形。  : }# S( A" x# y# S4 @
5、涂泥：将酒坛泥砸碎，加入绍酒沉渣、粗盐和水捣韧，平摊在温布上，把包轧好的鸡放在中间，并用手沾水拍打湿布四周，使泥牢固地贴在麻绳上。然后除掉湿布，包以白报纸，以防煨烤时泥土脱落。
6 B1 ~3 d- _$ C- Q$ G# }6、煨烤：采用烘箱，先用200度高温，将泥团中鸡身逼熟，以防微温引起鸡肉变质、变味。40分钟后，将温度调到160度左右，持续烘烤3到4小时即可熟烂。煨烤时要注意使泥团中鸡腹朝上，防止油漏出流失。 : t; I7 U( S) W$ |
7、上席：将煨好的叫化鸡泥团放在搪瓷盘里端入餐厅，当场敲开泥团，，然后将荷叶等包裹物去掉，将鸡和卤汁倒入备好的腰盘，端上餐桌，随带花椒盐供蘸食。! t7 M% e$ G% B- q- [
蛤 蜊 汆 鲫 鱼2 [0 H5 ]4 f2 w# D, @# O3 N2 v

; Q3 U: W% t# W3 G) j& e# m, H原料：
  B% Y4 `6 b- T: h3 f: S- A% _) ]7 x净鲫鱼   1条  - j0 x1 r: ]; U7 z+ ~0 i
蛤蜊 20只  
9 R. H% a* V% ~$ I! H8 C绿蔬菜  25克 0 F8 c* q& r. y3 y
姜块  1块
0 E$ \. E7 k9 D5 Q( [2 |. R0 q精盐     2克
7 n. y$ Y4 @* o) K8 ?奶汤 1250毫升 % \3 e7 X: m8 w# D! L
味精  5克
3 R7 Z$ T7 m- ^7 t葱结 25克 - o" Z0 l& m+ N- y; ^2 n
姜末醋   1碟
$ K: L) a$ I+ s0 K+ [2 i; H( T0 z绍酒    25毫升
  u* [7 y1 W0 ?4 W7 j熟鸡油 10毫升
( ~9 K& o5 \) k3 [' b( @) B熟猪油  50毫升
, [) T+ y$ K* X# _$ `# M. \制法： 3 D  }) \8 f2 u3 \3 ~1 }
   1、在鲫鱼背脊肉丰厚处，从头到尾两面各直欹1刀，刀深至骨。
# P6 Z* ^3 x8 g" Q$ H0 T$ h7 ?9 m+ ^   2、炒锅置旺火上烧热，用油划锅后，下猪油至110度左右时，将鱼在沸水中稍烫，即放入锅略煎，迅速翻身，加入绍酒、葱结、姜块、奶汤，盖好锅盖，在旺火烧5分钟左右，取出鱼 ，装入品锅，汤汁用细筛过滤后
2 \) f2 H) b$ K% Z' x倒入品锅。
5 q8 J4 e  {- b. z   3、 在烧鱼的同时，将洗净的蛤蜊用开水烫至外壳略开，去掉泥衣，放在鱼的两边，围上熟绿蔬菜，淋上鸡油即成。           - v5 T% z. N3 t2 m( |$ r) X
  上桌时带姜末醋1碟。; U' `  u6 t( S: Y
  特点：
9 W3 m7 [  k- H  u     此菜河、海鲜合一，汁浓白，肉鲜嫩，汤鲜味美，营养丰富，风味别致，是颇受食者珍爱的滋补佳品，为杭州的传统名菜。
4 P+ \8 y: f* J& M$ C" _- k1 O杭 州 酱 鸭. H4 q  b, w3 s- h5 j1 C1 }* P  G
" v2 Y; p! ]( _; `
原料：
$ |6 H- A& W+ Q, q& D0 Z; ?净鸭          一只（约重1250克）
- {- P: ?' X' f, n: b) w% R/ _姜              5克 - L' F$ Q% y* L, M8 |
酱油          350毫升 . `1 C* n* T% \  \& r
绍酒          50毫升 4 y7 \& N! y' M. M
桂皮            3克 % V5 v! K" e3 c/ G: n
葱段           15克 3 o5 |# o; e" P) \
白糖          250克
5 ^; ^1 x( t# H. c制法： 4 p2 J6 g2 ]9 }3 @0 X
   1、鸭空腹宰杀，洗尽后在肛门处开膛挖出内脏，除去气管、食管，再洗尽后斩去鸭掌，用小铁钩住鼻孔，挂在通风处晾干。
* d' c! g- H% ^: r# ~. g9 N   2、将精盐和火硝拌匀，在鸭身外均匀地擦一遍，再在鸭嘴、宰杀开口处内各塞入5克拌料，将鸭头扭向胸前夹入右腋下，平整地放入缸内，上面用竹架架住，大石块压实，在0度左右的气温下腌12小时即出缸，倒尽肚内的卤水。 % Z/ R# w& c. b1 J
   3、将鸭放入缸内，加入酱油以浸入为度，再放上竹架，用大石块压实，在气温0度左右浸24小时将鸭翻身，再过24小时出缸。然后在鸭鼻孔内穿细麻绳一根，两头打结，再用50厘米长的竹子一根，弯成弧形，从腹部
9 J9 b. |4 ~" Y2 K, |+ u刀口处放入肚内，使鸭腔向两侧撑开。然后将腌过的酱油加水50%放入锅中煮沸，去掉浮沫，将将鸭放入， 1 j4 W$ ], `; }9 P
用手勺将卤水不断浇淋鸭身，至鸭成酱红色时涝出沥干，在日光下晒两至三天即成。 " r- y* E$ _! _/ i; P& |
   4、食用前先将鸭身放入大盘内（不要加水），淋上绍酒，撒上白糖、葱、姜，上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即成，倒入腹内的卤水，冷却后切块装盘。  
7 G$ ~0 ]# J& f3 j        3 p# j# \3 x; p$ z( ^& ~
特点：  
# J& L/ @, X% b- |% m   鸭子先腌后酱，肉色枣红，芳香油润，咸中带鲜，富有回去味，是杭州传统的风味名菜。5 M1 s# v# l/ s
一 品 南 乳 肉+ V; V! v* v% N( x1 j: u1 C' k* A

1 p; i2 Q6 }0 p4 K5 i原料：
+ [1 ^7 \0 Q( S( {% U净猪五花条肉 500克（长方形整块）
' s: t  L9 P: _3 ]味精    0.5克    葱、姜   2克 5 s4 M  J" x; v5 ?
绿蔬菜  200克    红曲粉   5克  ( G( R- c8 u1 g1 n
绍酒    15毫升   精盐   2.5克 1 ]$ u* \8 y8 b, @
白糖    20克     熟猪油 15毫升" G" Q  R: `- `) l' B' F
制法：
3 G4 {1 v$ ]0 @7 f9 y     1、将五花条肉用铁筷钗住，皮面朝下放到炉火上烤至肉皮起泡，用刀刮去焦炭，刀在皮然后再放到炉火上烤至发泡炭化，再刮去焦黑的部分，留下焦黄的皮层，然后用刻面的四周雕出花纹，中间刻“一品”两个字（也有不刻字的，而采用横直或其他花纹）。
/ L/ J4 q4 X/ q9 \: {     2、将肉在沸水锅中略氽，洗净，锅内放小竹架，将皮肉朝下放入锅，将葱、姜、绍 酒、酱油、白糖、腐乳卤和精盐一克，水250毫升，旺火煮沸，小火焖烧约半小时， 加红曲粉，继续烧约半小时，至八小时捞出，皮朝下将入碗内，加入原汤汁，盖以 平盘上笼用旺火蒸酥为止。 # H& Q$ k+ ]! }$ }
     3、将肉从笼中取出，滗去卤汁，覆扣在盘中。卤汁入锅收，淋于肉上。
3 S, K+ r+ W" M! `3 Y     4、用熟猪油下锅烧热，放入绿蔬菜，加精盐、味精，炒熟起锅，滗去汁水，放入肉的两边即成。
) Q$ o4 J3 Y  p  D" `! D; E
; v- K& D5 h6 P% B! P1 \9 {5 n# o# l; @特点： 0 w. k% Z+ H" n* h' a/ w
    肉皮经反复烧烤、蒸制，香气浓郁，肉红菜绿，红绿相衬，色泽鲜艳，肉酥而不腻，菜
$ W. \6 @1 S# x绿而爽口，是杭州传统名菜
( @. B0 \3 z' h( I红 烧 卷 鸡5 m) J6 V3 g9 G6 R" u

3 Y, [; Y* G) J) y8 w5 N" t( K! D原料：
; v3 `2 F; F3 R6 A泗乡豆腐皮 18张 水发香菇 50克 ( }' o3 y' x# {( B
熟笋片 25克 绿蔬菜 25克 $ Q. {3 _  t* g' f1 e- {
酱油 30毫升 芝麻油 5毫升 ; g- z; E9 P( Y$ I/ ], r2 x
白糖 5克 色拉油 750毫升
7 I. D9 Z+ g, A, c6 u2 I1 g& S味精 2.5克
8 G& Q" ]' C  A
! J$ W5 K3 c2 J& R; R+ \$ k1 N制法： % ^- }: \* F. |, i
   1、笋干剪去老头，撕成丝，腐皮用湿毛巾润潮，撕去边筋，3张一帖地横放在丰板上互相重叠一半。然后将笋干丝放在腐皮下端排齐，从下向上卷紧，切成4厘米长的段，即成“卷鸡”段。香菇批片。
9 L3 |+ a) S/ |4 Y( l   2、锅置旺火上，下色拉油烧至150度时，放入卷鸡段，炸至金黄色时，用漏勺捞出。锅内留油25毫升，将笋片、香菇倒入锅内略煸，放入酱油、白糖、素汤汁和卷鸡段同煮3分钟左右。等汤汁收浓到1/5时，再加入味精和焯熟的绿蔬菜，起锅装盘，淋上芝麻油即可。
! z/ q8 y8 g. G; I0 G0 b6 q% ~* ~特点： 2 I% Q" H1 [+ S' n* {, c
     腐皮、笋干均系杭州地区的特产。成菜柔软、鲜嫩、浓香，富有乡土风味，是杭州传统名菜。火 瞳 神 仙 鸭
+ o) j6 j3 w* C7 `4 L9 i/ D4 j5 }6 @* @8 r! J4 z% ?$ d/ K& N

) d. j2 k" {0 j# \/ S- a原料： 7 W1 G7 R; P# c$ _* O# K
肥鸭   1只     （约重1500克） 1 |) g5 y$ {4 r3 O9 I7 ?
净火踵 1只     （约重300克） 8 {5 J7 S, O5 n+ `8 _
葱结  30克      + A- i: }& k# H  ~5 c
姜块  15克      
0 K" D) C1 l$ |" y4 C' u, x5 [精盐    15克   y6 [% B& b* J
绍酒  15毫升  / S7 ~1 g7 R: b) G# I( v5 H! t" p
味精    3克' u9 F1 _* ^1 s% H2 J& a
制法： 3 O, C2 D% J& U5 t
    1、将鸭宰好，煺净，背部尾梢上横开一小口，取出内脏。背脊直划一刀。放入沸水锅中，煮3分钟，去掉血蒙，挖掉 鸭臊，敲断腿梢骨，洗净。 ! q9 L1 c  e7 v, g6 q/ h) O
     2、取大砂锅一只，用小竹架垫底，鸭腹朝下，和火腿并排摆在上面，放入葱结、姜块，加清水约3500毫升，加盖至旺火上烧沸，移至微火上焖炖至火腿和鸭子半熟，启盖，取出葱、姜，捞出火踵剔去踵骨，仍放入锅内，再把鸭子翻个身，盖好锅盖，在微火上继续焖炖至火踵、鸭子均酥为至。然后捞出小竹架，撇去浮油，将火踵取出，整齐地覆盖在鸭腹上面，加入绍酒、精盐，盖好锅盖，再炖5分钟，使佐料和原汁渗入到鸭肉内，最后，加入味精和砂锅上桌。 % m) s: j% y8 N
        3、此菜加上天目笋干、鲜笋同炖，即成为有名的“笋干老鸭煲”。
  c% x' I: r/ T特点：
0 e8 {  r) m9 M$ a) z  {5 o' S% S5 G     此菜火踵鲜红浓香，鸭肉肥嫩油润，原汁原味，营养丰富，诱人食欲。
8 K- ^& t# x3 \, d$ y  O八 宝 童 鸡# ]) X. E+ C8 T. h' p0 \

2 a5 t, J9 V8 d6 ~" ?  a) Z+ D原料： * ~' x0 ?, H  I0 [! @0 Q/ o
嫩母鸡  1只               湿淀粉  15克  ' W9 I& v  k4 l1 X" d
糯米    50克              水发冬菇 20克 ( `* I6 m  l5 ?
熟鸡肫  25克             通心白莲 20克
: N( h6 B, `9 u- ]% D! z+ h干贝    25克              嫩笋尖   25克 + M: |- K" p' ^8 Z( [$ p$ T9 J
开洋    15克              味精     4克  2 ~+ _! X" E, {0 C" |3 p
绍酒    15毫升           生姜    1块
) B" l  I' j( }6 I& _7 H6 t; D& a# M葱段    1个                精盐    5克
2 S% ?9 U. m1 V4 i3 y制法: + t/ L5 {  _) ?4 f8 P7 [' R# L
     1、将鸡杀白、洗净，斩掉鸡脚，整鸡出骨后，将鸡身翻回原状，洗净。
4 }0 I3 q  U. P2 I* x- A     2、冬菇去蒂、洗净、切丁。糯米、莲子洗净。干贝用水洗净放入碗中，加冷水100毫升，用旺火蒸约30分钟至熟。开洋用沸水泡过待用。3.把火腿、鸡肫、笋分别切成甲丁，与糯米、冬菇、开洋、干贝、莲子一起加精盐3克，再加味精3克拌匀，灌入鸡肚内，在鸡脖子上打一个结，以防肚内的东西外溢，然后将鸡投入沸水中烫3分钟，使鸡肉绷紧，再用冷水洗一遍，随即放入大碗内，放上葱、姜加绍酒、清水，上笼用旺火z蒸2小时至酥取出，鸡肚朝上摆在长盘内，将汁水倒入砂锅，加精盐、味精烧沸，用湿淀粉勾薄芡淋在鸡身上即成。7 t* h) [) ~  N# V# @4 U
特点：   \) u3 r7 m5 R8 |
     整鸡出骨，形完整，色明亮，肉鲜嫩，选料讲究，营养丰富，是杭州传统名菜。/ U& l1 M& m; r' o; f
春 笋 步 鱼
+ |; [' R+ t7 S2 S  G
  l4 X* C8 G: P% b  b8 m4 A原料： 2 D3 p& R- i; G' D, F( j6 H& V
鲜活步鱼  400克            白糖     5克 ! F" b5 {- G: X7 q+ O; m
酱油  20毫升                 胡椒粉 适量
0 v" F- X5 p! K* _7 a: W葱段      10克                湿淀粉    50克
  H5 L: F0 l4 P+ n精盐  1克                      色拉油 500克 , N) n& Q2 J7 r# s& p% g
绍酒      10毫升             味精     2.5克 , k# E% e4 @1 @+ P3 d
芝麻油 5毫升                 生净笋肉 100克
& P4 x. B1 O' f; b# F3 r1 E制法：
$ |8 @$ A0 R5 S" Z- f  S   1、将步鱼剖杀净，切去鱼鳞和胸鳍，斩齐鱼尾，批成雌雄两片，用精盐、湿淀粉上浆，拌匀待用。笋切成比鱼块略小的滚刀块。 4 O& K# a: a: E% _
   2、将酱油、白糖、绍酒、味精、湿淀粉和汤水，放入碗中调成芡汁待用。 1 r- ?' |* W7 O( C
   3、炒锅置中火上烧热，滑锅后下色拉油，至80度时倒入笋块炸15分钟，用漏勺捞起，待油温升至130度时，倒入鱼块， 用筷子划散，将笋块复入锅，约炸20秒钟，起锅倒入漏勺。
9 ~( T7 _5 e5 S2 }) o- j6 X  4.、锅内留油25毫升，放入葱段煸出香味，即下鱼块和笋块，接着把调好的芡汁倒入锅，轻轻颠动炒锅，以防鱼肉散碎，待芡汁包住鱼块时，淋上芝麻油即成。吃时根据食者爱好，加适量胡椒粉。
  m" I( O& x; S- h特点：
& j( r. Q) i4 }6 h    鱼嫩味鲜，笋脆爽口，色泽黄亮，为杭州传统名菜中初春难得的时菜。
) g) H  a8 X% v- x& f* m咸 件 儿
0 |! h& W3 ?# e& g8 |" _
# _. Y% u2 L6 d原料：
3 x" v$ D# E, v- o( d' v- M1 x带皮猪肋条咸肉  1块（约重5000克）
, M" z) T! k$ i& K4 V3 z绍酒   250毫升
3 v! `. b  Z0 y4 B9 Z" H    旧时“家乡南肉”是饭店常备菜，大块烹制保温，食时现吃现切，按件供应，故又称“咸件儿”，是一只富有地方风味的传统菜。8 P4 L+ u( _& e" _5 w' _
制法：
  X5 e7 t6 |/ c0 K/ b    将咸肉刮尽皮上的余毛和污物，用热水洗净，斩成同样大小的两块，放入大锅，加清水至浸没肉身，加入绍酒，用旺火烧沸后，改用温火焖煮至七八成熟时捞出，放入笼中蒸熟，略景一下全部骨头，放平压实。冷却后将肉块周围修削齐整，切成8厘米的长条，放入钵中，钵下用热水保温。食用取出，用斜刀切成1.3厘米厚的小长方块。这是按咸件儿的大小切块，一般食用者可根据食者的具体情况，改切成小骨牌块等其他形状。8 N5 T; l( s) e+ w
特点： ) K9 b; k7 l- ?0 |1 @0 i: _$ _4 n" ^
    此菜焖蒸结合，肉质香酥不腻，薄皮细肉的五花夹心，红如胭脂，白如洁玉，色彩分明，鲜嫩入味。
" ^( I" E7 j5 ^& a栗 子 冬 菇
5 v$ M$ l. f3 a3 Y3 t; V- D3 q3 ~0 N# |2 p
原料：
6 ?. g* J8 H" ^' B  t: `! ~水发冬菇  75克       6 l$ n. j: p+ p
栗子      300克        p5 i: x( b5 K' _- t8 n. {/ W
绿蔬菜   100克 $ B/ O% {1 R' e. Y7 @
白糖     10克 1 J1 k' g1 h6 F  L; a* d
味精     2克 ( i/ r/ j/ V6 H4 w
色拉油   40毫升 0 l/ h8 S9 G/ b
湿淀粉    10克      
' J4 m, v5 w: H# N, X( B/ g6 [酱油      20毫升       F! |2 }  N9 Y; M  O
芝麻油    10毫升5 d/ ]; P5 f; N1 R) O& p! k
制法：
/ P: g+ ~$ E& k  k, X   1、选用大小均匀直径2厘米左右的冬菇，去蒂洗净。栗子横割一刀，放入沸水煮至壳裂，用漏勺捞出，剥去外膜。
8 t! C, Y+ E( L0 l( A' \- v   2、炒锅置旺火上烧热，下色拉油，倒入栗子、冬菇略煸炒，加酱油、白糖和汤水落石出50毫升，烧沸后，放入味精，用湿淀粉调稀勾芡，淋上芝麻油，起锅装盘，四周缀上焯熟的绿蔬菜即成。0 P) g' Z/ _2 D1 |0 }
特点：
1 p$ z( U3 [  U, t0 _) g    色彩分明，清爽美观，香酥鲜嫩，是杭州传统名菜中深秋时菜。1 R. H' B  J0 A( j1 J( ?! C/ Y
栗 子 炒 子 鸡
& F/ Y2 ~5 m, H7 |% z; U
5 [2 n. L) m* q  D; r4 M! V原料： % {5 i) k* n% }# d& C
嫩鸡肉 250克 米醋 2毫升 7 O2 z1 b+ F' C; u# z5 i9 l% T
栗子肉 100克 湿淀粉 35克 9 J  ]1 Z7 ?5 ~- N
葱段 2克 白糖 10克 3 G, R0 h+ X- U8 T' h) x
绍酒 10毫升 芝麻油 15毫升 ; ?& H" I. u- `& @9 q
酱油 25毫升 色拉油 750毫升 - s2 m3 L. C8 T$ j
精盐 1克 味精 1.5克
) \9 N. c+ y1 M  “金桂飘香栗子来”，栗子炒子鸡是金秋季节的一只应时名菜。栗子又称板栗，是我国的特产，享有“干果之王”的称誉。香糯垢栗子和鲜嫩的子鸡同炒，色泽黄亮，滋味鲜美，实为难得之口福。& a: I( q: N& c7 Y4 E: E
制法： * r/ ?0 `$ A( r9 V5 ?
   1、将鸡肉皮朝下，交叉排斩几下，切成1.7厘米见方的块，盛入碗内，加精盐，用湿淀粉25克调稀搅匀上浆待用。 + [! C1 r0 f4 [* T1 ?, I  _
   2、将绍酒、酱油、白糖、米醋、味精放在碗内，用湿淀粉10克调成芡汁待用。
& \  D. T( |9 r1 b   3、炒锅置中火上烧热，滑锅后下色拉油，至130度时，把鸡块、栗子入锅滑散，15秒钟以后倒入漏勺。原锅留油15毫升，放入葱段煸至有香味，倒入鸡块和栗肉，立即将调成的芡汁加水25毫升搅匀倒入，颠动炒 锅，使鸡块和栗子包上芡汁，淋上芝麻油，出锅装盘即成。5 f9 V: F& m7 w* _
2 G2 N! z/ i( F( z% s0 A  \
东 坡 肉
3 C2 t, H  ]( [. T, K- t. G( N' @4 U& a/ S$ ~" D( X
原料：
' a$ R3 }( h  {9 m+ m) b猪五花肋条肉   1500克   : P/ |/ W! g( l" A# M: j
绍酒  250毫升
8 B+ t& `: @( U$ x. a, {姜块   50克
! _! g/ r% R) @  [酱油  150毫升 5 N5 d. f8 ^; ]5 c4 i$ c
白糖   100克
9 R: X, ]* k+ c' E( m) @葱结   50克 + i) K$ Z4 t8 p0 Q5 a/ c
制法： . |& W, W% p* p7 X; E) x. T
    1、选用皮薄、肉厚的猪五花条肉（以金华“两头乌”为佳），刮尽皮上余毛，用温水洗尽，放入沸水锅内汆五分钟，煮出血水，再洗尽，切成20块方块。  0 \+ B/ X! R0 P
    2、取大砂锅一只，用小蒸架垫底，先铺上葱、姜块，然后将猪肉整齐地排在上面，加白糖、酱油、绍酒、再加葱结，盖上锅盖，用旺火烧开后密封边封，改用微火焖二小时左右，至肉到八成酥时，启盖，将肉块翻身，再加盖密封，继续用微火焖酥。然后用砂锅端离火口，撇去浮油，皮朝上装入两只特制的两个小陶罐中，加盖，用桃花纸封罐盖四周，上笼用旺火蒸半小时左右，至肉酥嫩。食用前将罐放入蒸笼，用旺火蒸10分钟即可上席。
2 Y2 c' N9 D- T$ S; a( Y6 x4 j/ @+ P   
* Z& d  b0 m7 A1 P$ x特点：
' D2 [: o: p. U9 d+ b! s- M1 W     以薄皮嫩肉用名酒焖制此菜，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口，是杭州传统名菜。
& O3 y. ]0 P8 X7 V& z糟   鸡
7 O' A$ T+ P% c& U, {
8 W! A9 p  R3 l" Y! X- u5 m原料： 4 |# E- _) ~0 h3 I- s. j! z
越鸡    1只（约重2500克）
/ w6 I& |0 R/ c- s8 m, t精盐       125克     
* }5 k+ f5 v5 @! ^# L% `绍兴香糟    250克 ; q6 E7 j' e; V
绍兴糟烧酒    250毫升
- k% N4 W) I0 w( V' f% I5 g, p' M味精     5克
& {9 C  T) b) E* H/ h2 i: X    “糟鸡”使用的原料越鸡，即浙江萧山大种鸡。相传2000多年前原养在越王宫内，专供帝王后妃观赏玩乐用，后传入民间饲养，故又称越鸡。越鸡生长快，体重大，成年阉鸡可重达4、5千克，肉质含脂率低，是优良肉用品种。用此鸡糟制，肉质鲜嫩，糟香扑鼻，别具风格，是冬令佳品。
! j5 Y# B1 G. y* S6 l制法： * q+ r" E$ I" y* b  z; ?
    1、选用当年新阉肥嫩雄鸡，宰净，放入沸水中汆五分钟，取出洗净血蒙，放入锅中加水至浸没，在旺火中烧沸，移至小火上焖20分钟左右，端离火中将其冷却。然后将鸡取出沥干水，放在砧板上，先斩下头、颈，用刀从尾部沿背脊骨对剖开，剔出背脊骨，拆下鸡翅，再取下鸡腿，并在腿内侧厚肉处划一刀。将鸡身斜刀切成两片，用精盐75克和味精拌匀，擦遍鸡的身、翅、腿各个部分。
# w5 V4 V: N) K    2、将香糟、精盐50克，加冷开水250毫升拌匀，放入糟烧酒，搅匀待用。 $ i/ c& [9 p( H# t8 l
    3、取罐一只，将搅匀的酒糟放1/3于罐底。用一快消毒过的纱布盖住罐底酒糟，将鸡身、翅、腿放入罐内，另取纱布袋一只，装入酒糟，覆盖在鸡的上面，密封罐口存放一天即可食用。龙 井 虾 仁7 M& D' V% s# R8 ]' U$ S7 H
7 H. _, ?: R6 d7 b; j
原料： ! [0 ~: Y! ~; Z* C9 Z9 U4 m# Q
鲜活大活虾     350克 0 \. g- f5 G  R! H9 }' ?
绍酒     15毫升 $ O, D: J4 K- U5 Y3 _
葱段      2克 ' v( b7 ~" Q) f% [+ b( G8 o
白糖      25克   k- s; a# o4 q( p5 X( [7 ]7 c! G+ n
米醋     15毫升
5 C% `1 W! x. H酱油     20毫升 ( x4 n7 g+ q( z! @3 Z% H' c
色拉油    500毫升
. {+ Z1 V9 u& K% M$ r% M    “龙井虾仁”选用鲜活大河虾，配以清明前后的龙井新茶烹制，取料讲究，清鲜味美，虾仁玉白、鲜嫩，茶叶碧绿、清香，色泽雅丽，峥味独特，是杭州传统风味名菜。相传，清朝乾隆拭皇帝下江南时，恰逢清明时节，他将当地官员进献 井的龙新茶带回行宫。当时，御厨正准备烹炒“白玉虾仁”，闻着皇帝赐饮的茶叶散发出的一股清香，他突发奇想，将茶叶连汁作为佐料洒进炒虾仁的锅中，烧出了此道名菜。杭州的厨师听到此传闻，即仿效出具有杭州地方特色的“龙井虾仁”。
, d5 k$ {, _* H. T* \# S+ K  c6 h制法： ' `7 V0 H$ W! H1 J" B/ Y
      1、大河虾剥去头壳、胸壳，留尾壳成凤尾虾，将凤尾虾洗尽，控干水份，加鸡蛋清、精盐、绍酒、湿淀粉上浆待用。猕猴桃切片。  
+ ?4 G9 ^( y7 V5 O& U) D      2、起油锅至120度左右,倒入凤尾虾炸至成熟出锅,沥出油。  
) O1 S. |- A1 @! C3 O      3、原锅留油少许,放入姜花略煸,加入高汤、精盐、绍酒、味精、倒入凤尾虾，用湿淀粉勾芡炒匀，放入猕猴桃，淋亮油出锅即成。
1 z2 v" I3 E6 {) L  8 w" \) x, Q+ x0 ^
特点： ' \$ o; w, E& \( `( x1 g
     虾玉白尾红，猕桃翠绿，色泽美观，虾肉鲜嫩，微带甜酸，清口味美。" }% h' N) ^$ P  B
火 蒙 鞭 笋) j8 Q$ J6 G# k

4 a; ?+ Z  i1 B  ?  b: A, x原料： 8 p) N9 Q5 s! m0 s  R5 H
嫩鞭笋   400克         芝麻油  10毫升
8 l+ M9 P3 g! M/ M- D2 m干虾子   5克           色拉油  500毫升 ! d$ |0 y' B2 }
绍酒     10毫升  
2 ~% R# u7 t8 y: [" O白糖     10克      ( i9 @/ n4 ]: I
酱油     25毫升    * T+ b# I: v3 A4 n0 l+ N/ T$ B
奶汤   125毫升
* G* i+ R; n1 q/ l$ z& T味精   2克
" Y9 @$ D7 r6 G2 l# p+ A湿淀粉  10克
7 d6 V# F, j9 m制法： 2 ~0 p. o; r5 A" d' I$ B+ [
     1、将鞭笋洗净，对剖开，用刀拍一下切成条块。 ; T( j1 z2 b; B3 T" K/ d
     2、炒锅置中火上，下色拉油，放入鞭笋，颠锅略煸，随即加入奶汤，盖上锅盖，移至小火上煮5分钟后，加精盐、 0 ]% N, F4 |5 n& p, o. ?! O  p+ S
       味精，用湿淀粉稀勾薄芡，起锅装盘，撒上火腿未，淋上熟鸡油即可。
+ w% d& c! }8 L特点： / y) [, B4 j* _
       笋壮鲜嫩，红白相映，色泽雅丽，食时爽脆，为杭州传统名菜中夏令时菜。
' x1 M% X$ C+ K( G% l- _南 肉 春 笋
5 D8 y  l4 f* b( E' k. y$ A
- Z4 L4 B6 G. g# `6 @0 a, l2 w+ b原料：
6 o( \3 V7 Q6 m芝麻油    10毫升 4 s1 O9 ]% [) R( i# L5 f) f# P
熟净五花咸肉     200克 * q) `& X, i5 h% w. c, `" h
绍酒     10毫升
6 H5 w9 y( ^; \2 ]9 ]4 M/ I/ X4 w咸肉原汤  100毫升 0 k+ A7 a# }5 x1 ~7 |  p: d
味精     2.5克     
$ W2 p. `8 [9 ?; C' u- p( t4 K熟鸡油    10毫升& T0 U- S5 @. p
  此菜传说也与苏东坡有关。苏公爱吃猪肉是很出名的，他写了不少关于吃肉的诗，但他更爱居室四周的竹，传闻他曾是这样写道：“可使食无肉，不可居无竹，无肉令人瘦，无竹令人俗。”有人就接其意写道：“若要不瘦又不俗，最好餐餐笋烧肉。”这就引申出“南肉春笋”这一菜的典故。此菜选用薄皮五花南肉与鲜嫩春笋同煮，爽嫩香糯，汤鲜味美。也许是这个缘故，“南肉春笋”便成为人们爱吃的传统名菜。
* h) r4 H: X0 ^3 P" J2 `- l制法： 6 b  i% i0 E3 C% t6 W5 B* h
   1、将咸肉斜刀切成2厘米见方的块。笋肉用清水洗尽，切旋料块。
- D7 E& E3 [4 m2 S+ K) a  }   2、锅内放清水400毫升，加咸肉原汤，用旺火煮沸后，把咸肉和笋块同时下锅，加入绍酒，移到小火上煮10分钟，待笋熟后，放入味精，淋上鸡油，放入焯熟的绿蔬菜即可。
! T- Q8 ]/ @) x9 V7 l8 J0 }   3、选用大小均匀直径2厘米左右的冬菇，去蒂洗净。栗子横割一刀，放入沸水煮至壳裂，用漏勺捞出，剥去外膜。1 N5 @& Y7 s% k" d1 u
西 湖 莼 菜 汤0 k. m: d1 y& P9 Y
' g! `9 T# `/ e! ?" I/ Z+ L9 v
原料：   H8 }  O* t% X; l1 ?) c* z
西湖鲜莼菜 175克
' `: [6 K8 q# T) I/ m% F9 r7 w( Y精盐 2.5克
( t3 ?' {1 A9 n' X熟火腿（上方）25克
( k1 X! \# J' B% T3 E1 |清汤 350毫升
! z3 a1 B0 x2 G) e熟鸡油 10毫升 ( [6 i" B2 C! ]9 |- u/ Q
熟鸡脯肉 50克  8 B2 |7 g1 ^" ?/ F- P! I& ]
味精 2.5克
0 F( W) ^- s* e/ E2 K* r2 z* ^    莼菜是杭州西湖著名的特产。用莼菜作料制成的“西湖莼菜汤”，原名“鸡火莼菜汤”，莼菜翠绿，鸡白腿红，色彩鲜艳，滑嫩清香，汤莼味美，是杭州传统名菜。5 i: R1 @+ j' ]* G: C2 {
    莼菜，又名马蹄草、水莲叶，很早以前就是我国的一种珍贵水生食品。杭州西湖种植莼菜已有悠久的历史，明代《西湖游览志》就有记载。相传清乾隆皇帝巡视江南，每到杭州都必以莼菜调羹进餐。
2 m. |' C& @$ K/ _    莼菜不仅因味道清香，营养丰富，富含胶质秘维生素而被人赏识；而且“莼羹鲈脍”、“莼鲈之思”的典故，早在《晋书》中就民出现，成为表达思乡之情的成语。莼菜汤又寓意着深厚的思乡、思国之情，故而近年来，一些国外归来的侨胞、远离家乡的游子，来到杭州，也常乐意点食这道名菜，寄托自己的情思。: ]3 D: P( N- G4 y) }
制法：
5 ?1 c% R1 X) K5 N" S& D   1、将鸡脯肉、火腿均切成6.5厘米长的丝。
* E! c$ ]$ }9 K/ Q) g, w5 F# f   2、锅内放水500毫升，置旺火上烧沸，放入莼菜，沸起后立即用漏勺捞出，沥去水，盛入汤盘中。
; L' L1 J9 p5 C$ ?   3、把原汁清汤放入锅内。加精盐烧沸后加味精，浇在莼菜上，再摆上鸡丝、火腿丝，淋上熟猪油即成。  Q, s% A) N& l" l2 v+ H2 @6 h6 T! N
油 焖 春 笋, t$ X) G6 {" T* x7 }/ \1 f

9 ~1 ^* V. w4 l) c# h原料： 8 N+ Q: \( D  u! y
酱油    75毫升
" o9 w. y8 q" u& H" y- y芝麻油  15毫升
1 C2 Q9 j9 S$ |) u1 k. F" Q- Q& `生净笋肉  500克     
7 B. l' X" M1 S% P& _' K白糖      25克      
4 A6 G* n; R6 o2 O5 F" `- [. N花椒      10粒      
3 |7 E  L( \6 `" A+ |4 v味精      1.5克 # B) F, S. \& l2 i3 B
色拉油  75毫升
9 |9 H+ f1 t3 O6 X制法： / V1 U3 G5 G1 n- r& D2 {
    1、将笋肉洗净，对剖开，用刀拍松，切成五厘米长的段。
  k# L1 q: K( S7 g+ X. d3 b    2、将炒锅置中火上烧热，下色拉油至130度左右时，放入花椒，炸香后捞出，将春笋入锅煸炒至色呈微黄时，即加入酱油、白糖和水100毫升，用小火烧五分钟，待汤汁收浓时，放入味精，淋上芝麻油即成。
- `, l5 D- `0 R5 ]; W特点： & [9 C# ]8 c( I
     嫩春笋以重油、重糖烹制，色泽红亮，鲜嫩爽口，略带甜味，是杭州传统时令风味名菜。鱼 头 豆 腐  g7 w" ]3 j2 W3 X; Q

* V) S% q, B2 X原料：
% T" Q! ~  t" i+ d净花鲢鱼头 半条（约重750克）   熟鸡油  5升        绍酒   40毫升     熟火腿    20克       菜心    4棵         精盐   15克   味精   10克       姜块    10克          熟猪油 75毫升) p3 k$ P9 m( Z/ G* S. `
   
( i8 G( h; w) `3 T( t: p      关于“鱼头豆腐”，要从过去王润兴饭店的店堂中挂有一幅对联说起。对联句是这样写的：“肚饥饭碗小，鱼美酒肠宽；问客何处好，嫩豆腐烧鱼。”“嫩豆腐烧鱼”指的就是鱼头豆腐。那么鱼头豆腐也成为王润兴的看家名菜。
, R4 y+ _5 E: r  O' N制法：
: B, l) }4 }/ {* O3 D    1.将花鲢鱼头去掉牙，在近头部背肉处深剞二刀，鳃盖肉上剐一刀，胡桃肉上切一刀，剖面涂上豆板酱，正面沫上酱15毫升，使咸味渗入整个鱼头。豆腐切成4厘米长，1厘米厚的片，用沸水焯去腥味。香菇切片，青蒜切段。 . K7 A. p3 s- @! Q
    2.炒锅置旺火上烧热，下熟猪油，至180度左右时，将鱼头正面下锅略煎。滗去油，加酱60毫升和绍酒、白糖略收，将鱼头翻身，再加汤水750毫升，放入豆腐、笋片、香菇、姜未。烧沸后，倒入砂锅，在微火上烧15分钟，再移到中火上烧2分钟，撇去浮沫，加入青蒜、味精，淋上熟猪油50毫升，原锅上桌即成。# T4 y  C, O$ p! v# F0 _
特点：3 n% r- R& W+ h! K0 [. y# n
花鲢又名鳙鱼，俗称胖头鱼、包头鱼。此菜油润、滑嫩、鲜美，汤纯味厚，清香四溢，是杭州传统名菜中冬令时菜
3 w5 c3 W: ~6 G  H油 爆 虾
- q1 a, G4 U( f$ h1 C& G- U- R) t+ m$ y4 K8 o: l; w
原料：
& w2 [: q8 G9 s) t& d8 Z8 f* a% k; r鲜活大河虾       350克
" r8 Z3 _+ `" h绍酒    15毫升
  M: E1 v: G/ ^7 _: U2 {- I白糖   25克 & u. x0 E8 D+ i- `
米醋    15毫升 9 H" {% X, G2 N5 T/ n' ~5 V
酱油   20克
! {9 n7 Z) L/ a0 j3 Q色拉油  500毫升
( n# p" |/ _% Q0 b+ @# h制法：3 V. E2 L1 [7 ?0 I- e
    1、将虾剪去钳、须、脚，洗尽沥去水。
  x; X1 L- M3 Z: n2 W# H% h    2、炒锅下色拉油，旺火烧至220度时，将虾入锅，用手勺不断推动，约炸30秒钟用漏勺捞起，待油温回升200度左右时，将虾倒入复炸10秒钟，使肉与壳脱开，用漏勺捞出。 ) g) w) H6 S0 A* _6 ?( o
    3、将锅内油倒出，放入葱段略煸，倒入虾，烹入绍酒，加酱油、白糖及少许水，颠动炒锅，烹入米醋，出锅装盘即成。
0 |( w, j9 B- T5 n# g9 ~特点： 0 s3 i4 H3 S" _$ A
     虾壳红艳松脆，若即若离，入口一添即脱，虾肉鲜嫩、略带甜酸，风味独特，是杭州传统名菜。. j& [8 M( p) X+ _
虾 子 冬 笋
9 u* w9 `8 f( H% ?. ]" S* L  g% o  ]9 Q
原料： 5 V% U- `1 K  Y8 P
生冬笋肉  400克   
, m/ L3 M2 H% [: }( C2 w  [7 T奶汤     125毫升
# P2 Z2 X. _# }" b  Y! H. ?" ]干虾子    5克      9 g& g( q. v, U9 E1 _
味精     2克 2 G: b' K! }. G4 z
湿淀粉   10克
% g2 @6 W# N) Y  G色拉油   500毫升 , h, J9 \" |7 |7 U
绍酒      10毫升    ( ]" p: L- D  c: ?5 i2 H' B
白糖      10克 ; y- F5 s/ F: u1 F8 o" j' F. E
    6 u& @) y) L# f" m
制法：
$ R- y% G% a, d2 n5 K. I3 s    1、将冬笋洗净，切成4厘米长、1厘米宽、8厘米厚的片。
! F7 O- K" s6 X9 j    2、炒锅置中火上烧热，下色拉油，至100度时，倒入冬笋“养”炸3分钟，即倒入漏勺，沥去油。 ( L0 f; ?" T+ l$ }
    3、锅内留油10毫升，倒入虾子略煸，即放入冬笋，加绍酒、酱油、白糖及奶汤，盖好锅盖，用小火煮3分钟，放入味精，用湿淀粉调稀勾芡，顺锅边淋入芝麻油，颠动炒锅，出锅装盘即成。3 c9 l$ T" _( c+ [9 Q  J/ z5 B$ Z
* L7 D* k' _1 V* b
特点：
$ d  _; \- C$ d, k   冬笋鲜嫩爽脆，配以鲜香虾子，其味更佳。此菜是杭州传统名菜。
) L  q% z- d( w/ a' O! p蜜 汁 火 方3 u5 R8 t. r  v* B( F3 O
+ Q2 o- T/ Q% Y4 O
原料：1 A0 @7 M5 C3 q( `8 e0 ~9 g. h1 k
带皮熟火腿    1方（约重400克）
) a+ d/ n% D8 D8 v5 H蜜饯青梅   1粒     冰糖    150克
7 g4 I9 C% T5 C9 g' n糖桂花    1.5克    绍酒    75毫升
# S4 h9 s4 e3 h9 {$ J' t& D干莲子    50克     干淀粉  15克 . f7 Q* K8 g# E. U
蜜饯樱桃  5粒      玫瑰花瓣  少许 & v5 ?; O& H( V. A9 G
    “蜜汁火方”属蜜汁类菜肴。它选用金华火腿上方雄片，以质量最优的一块取方为原料。用冰糖水反复浸蒸，味甜中带咸，酥糯浓香，衬以鲜莲，缀上青梅、樱桃、桂花等，色泽美观，汤汁稠浓，滋味鲜美，特别受到食客的欢迎。
1 U0 _/ D/ a! ?0 q* v7 t制法： 8 h% h0 S6 T1 ~7 z) F4 ~) Y3 O
     1、干莲子用沸水浸泡，蒸酥待用。 7 W) Z7 a, H. A
     2、用刀刮尽火腿皮上的余毛、污迹，肉皮切成12块小方块，放入碗中，先加绍酒25毫升、冰糖25克，再加清水至浸没，蒸1小时取出，将汤水滗去，再加绍酒25毫升、冰糖25克，加水浸没，蒸1小时取出，滗去汤汁；继续加一个半小时至酥熟，把原汁滗入碗中，除去沉淀杂质，待用。把火方皮朝上覆扣在高汤盘上，莲子围放在火方周围，缀上樱桃、青梅。
2 ?' n/ i5 s  w/ _* M) }     3、炒锅置放在旺火上，加水50毫升、冰糖25克，倒入原汁煮沸，除去糖未，用干淀粉加水25毫升调匀，勾薄欠，淋在火方、莲子上面，撒上糖桂花、玫瑰花瓣即成。
8 K. [: k) V' C1 z5 b$ {- n特点：
1 s1 E3 ?) j0 w, V    用冰糖反复浸蒸，味甜而酥，色泽美观，甜咸浓香，其味独特，是杭州传统风味名菜。
6 r" g& Q1 i' G+ `
) U: n# b( L* ]. V5 a糟 青 鱼 干4 F- v2 {4 {) D# S. `

8 K5 y, ?; M! `: M原料： 0 D5 p+ F4 f8 L) P6 q/ j7 b
青鱼    一条   
2 p: |, J* D* X* d, G# @3 ?! f2 \酒酿    800克
# Z" M& {$ B2 r8 `3 ~8 F火硝    3.5克   $ [- [( W7 `% \9 E$ L) ^  o, G
绍兴糟烧酒   1500毫升
( g/ h/ q. P& @, G' ~/ w0 F白糖    2250克  , o5 Q0 i! N" f
绍酒    5000毫升
8 V2 n/ _0 Z' B, x- |" k+ n# a精盐    750克
5 V( ~- n8 K/ h制法：
% ^5 C2 {) j- r8 `  u  C  i; ]3 b6 @    1.将青鱼放在案板上，不去鱼鳞，用刀从尾部沿着背脊剖至头部，劈开头颅，剖成鱼腹相联的两片，挖出内脏和腮，斩掉牙齿，刮尽腹内黑膜，用干净的布揩尽腹腔。 9 y. y, Y* o% _; k! x* k& N$ a0 N
    2.将精盐和火硝拌匀，擦遍鱼的全身，背脊骨处要多擦两遍，在背部厚肉处用竹签扎几个孔，以便将盐硝塞入，防止霉变。再放入大缸（鱼鳞朝下）上面用大石块压住，过7天后取出，用清水洗尽，在日光下晒10天左右。 / L/ w( m+ t9 ]
    3.将鱼干切成10厘米长，3.5厘米宽的小块，装入小瓦坛。将酒酿、白糖、绍酒、糟烧酒调制成汁，倒入瓦坛浸没鱼块，用两片毛竹交叉叉入鱼干，然后用粘土密封坛口，放入阴凉处腌糟四个月。 5 V+ e4 W3 X* R7 G; s# U- x, c( I
    4.食前将鱼干放入品锅，加原卤汁、白糖、绍酒至浸没鱼肉，加盖，上笼用旺火蒸约1小时，至鱼肉成鲜红色时即可。 $ Q9 c, U3 x6 ?/ L- Q8 |  j0 O. u
    食用改刀装盘，浇以蒸制的原汁即可。
& a1 l* D# l( J    糟鱼的老卤滤去杂质，高温消毒后，放在干净的罐内，并用粘土密封，留待次年再用，质量更好。, |' X. d7 Q/ l8 W- r1 v$ U$ t
特点： . k7 D! P1 c+ o( ^4 N! |7 ?
        青鱼肉质肥美，富含蛋白质，经过冬天腌，初春糟，夏天供应，肉色白里透红，糟香扑鼻，味鲜甜，贮存方便，是佐酒 * b" s& }) I7 Q% j
佳肴。此菜是杭州传统风味名菜。- {# ?9 H  b- o6 d5 m7 O
番 虾 锅 巴8 Y6 b( e5 P- l, d- D/ j( Y2 L8 \1 ?

/ \/ j/ r+ r6 S( K" m1 z& F原料： ! W# l* _; w! f& ]
大虾仁 175克   锅巴 100克 , W+ T' t8 @; J8 g4 e; r
鸡蛋清 1个     沙司 125克  , o+ `; W+ z  q) V
味精 2克      米醋 10毫升 7 T1 n% d1 I1 A" Y4 E- d) [
绍酒 15毫升    白糖 10克 2 Q0 C: A4 M$ p- y; d. z+ _
湿淀粉 50克   色拉油 1250毫升
, o1 ?' B. O/ i# e7 j精盐 4克
7 B* Q: v8 i  i4 \制法： - c+ M6 A: e9 G) P, S
    1、将虾仁在冷水中冲洗至雪白，沥干水，放入碗中，加精盐2克拌匀，放入鸡蛋清，用筷子搅打至有粘液，再加湿淀粉25克搅匀，浆透待用。 + A$ _8 Y2 V. V2 T
   2、用不焦的锅巴,刮尽饭粒,切成直径4厘米的菱形小块,烘至干脆。 3 b$ {6 E7 M0 V
   3、锅热后，滑锅后，下色拉油至100度左右热时，倒入虾仁，用筷子划至玉白色时，倒入漏勺，沥去油。 ! O) o/ A1 Y3 o4 m* ^  D
将锅置中火上，放水300毫升，加精盐2克和绍酒、番茄沙司、白糖、味精，待汤烧沸时，用米醋和湿淀粉25克拌匀，勾薄芡，然后将虾仁入锅，搅动后起锅装盘。
4 v8 `/ E: h5 a' |- T   4、锅洗净，下色拉油，旺火烧至230度左右时，倒入锅巴，用漏勺翻动，炸至金黄色时捞起，盛在碗内，立即和番茄虾仁汁同时送上餐桌，将汁倒在锅巴上面，即发出“吱吱”的爆裂声。杭 州 卤 鸭9 J& ]! F  t. Q1 A$ u  f
& D, e; u( ~) B5 z# J
原料：  h  m, t# k7 X, I
净鸭   1只（约重2500克）6 ~6 O& ^. g9 Z
火硝  0.25克     姜块   5克# q! R) a  y( R+ Z% k( @
酱油  1500毫升   绍酒   15毫升- p$ t! p8 n% f, _2 \
精盐  50克       白糖   10克8 n# [2 V% a* f3 H' I2 l
葱段  5克7 o7 m! P5 A7 O- l
制法：
( Z- b6 x" C+ Z    1.将鸭子洗净，沥干水分。姜拍松。桂皮掰成小块。& P9 d4 x/ O) b% B
    2.锅洗净，放入白糖125克及酱油、绍酒、桂皮、葱、姜，加清水750毫升烧沸，将鸭入锅，在中火上煮沸后撇去浮油，卤煮至七成熟时，再加白糖125克，继续煮至原汁色泽红亮稠浓，手勺不断地把卤汁浇在鸭身上，然后将鸭起锅，冷却后，斩成小条块装盘，临食前浇上卤汁即可。 2 }) F$ J& I/ u" r" x  j
特点：  Z* M# N- `& F8 l/ s
   菜肴烹制入味，色泽红润光亮，卤汁稠浓醇口，肉质鲜嫩香甜。
5 {$ o0 q& e! I$ u* ?! I9 c6 H鱼 头 浓 汤1 h$ S% Q  ]1 U3 U, {
, q" w" P$ p$ \4 f; P6 r  H
原料：
/ k' d( s" ?/ ?* l3 t4 N; b净花鲢鱼头 半片（带肉约重750克） . t# O8 m+ E0 P1 n+ z
熟鸡油   5毫升  
& N6 m4 |: ~! y; u) H; e熟猪油   75毫升  " ^0 W1 D( \/ W& t! \* [* c
绍  酒    40克 6 Y  S1 J5 [6 S) y% K8 O
熟火腿    20克   M7 H1 i; d2 }' E
精  盐   15克
4 G* s/ O: @- e1 Y# \. s. h$ _4 R菜  心   4棵   
/ n) K2 @6 z+ N8 F+ {味  精   10克
2 y7 j7 R' e+ x: l3 K葱  段   10克
" W. ]4 _* \* k( e* @# }' o' H姜  块   10克
+ }5 U( v4 ?3 z制法： , C2 e1 b5 Y$ ?9 B
     1.取不带背骨的鱼头半片，鳃肉上剐1刀，下颔处斩一刀，去牙，洗净。姜去皮拍松，火腿切成薄片。菜心取长约13厘米，大约一开四，小的对剖开。
- Q. P$ m* D0 ]0 d3 E9 U     2.将炒锅和锅盖刷洗尽,锅置旺火上烧热,滑锅后,下猪油至110度左右时,将鱼头用沸水烫一下,剖面朝上放入锅内略煎, 加入绍酒、姜块，将鱼头翻转，加沸清水1750毫升，盖上锅盖，用旺火烧约5分钟，放入菜心，再烧1分钟，然后将鱼头从锅中捞出，盛入品锅，菜心放在鱼头四周。葱、姜捞出，撇去汤面浮沫，加精盐和味精，用细网筛过滤，倒入品锅，盖上火腿片，淋上熟油即成。上桌随带姜未醋。
# L2 w/ t" W( u3 a0 N7 v特点： 6 k" |7 y$ d! a! o- Q
   这是一只从“鱼头豆腐”衍生创制出来的杭州传统名菜。过去因豆腐热易变酸，影响口味质量，“鱼头豆腐”供应受到季节的局限。为满足广大顾客的需要，精心的厨师用火腿、菜心等配料烧制。此菜汤浓如奶，油润、嫩滑、色佳味美，比起鱼头豆腐，另有一番风味。: p8 ]" N# Z$ ~. E0 q3 Z5 ]
糟 烩 鞭 笋* k- y: d5 A2 k1 x" j  ]7 O

6 Y' }8 r0 w+ j0 ]$ m原料：
7 u- C5 U: _2 F4 `9 b* ?+ ^生净嫩鞭笋肉    300克
: L2 c) @9 @/ ~1 k5 J香糟汁  50毫升   
, s  E; l8 ?$ p3 h芝麻油 10毫升
/ V0 T( l; R4 o8 v  p0 i湿淀粉 25克 $ Y0 F- I" A9 [9 g: y
味精   3克
5 s; _/ J* a4 p& k9 ?* y% C精盐    5克      
1 D# w$ `  h$ M* D0 Z& S$ ~  }色拉油  25毫升
% y; o0 B! A# [5 l% |  m   % ?6 s) w! w2 l5 {
    相传“糟烩鞭笋”是杭州一只有名的传统素菜。后来，荤菜馆也仿效此法，除选用质量最佳的绍兴香糟外，将芝麻油改为鸡油浇淋，“糟烩鞭笋”从素菜变为荤菜，供应的范围也更广了。 : [* U8 r8 J  V% j+ ^7 e& Q- p: f
制法： : b4 a8 x& {% Z$ n
    1、笋肉切成五厘米长的段，对剖开，用刀轻轻拍松。香糟放入碗内，加水100毫升，搅散、捏匀，用细筛子或纱布滤去渣子，留下糟汁待用。
6 q) n4 _$ u, _" h4 j1 ?    2、炒锅置中火上烧热，下色拉油至130度时，将鞭笋倒入锅内略煸，加水300毫升，烧5分钟左右，再放入精盐、味精，倒入香糟汁，即用湿淀粉调稀勾芡，淋上芝麻油即成。
- g+ z) y# e- W1 n' b特点:
0 F! r% T& o2 w- x& D% B( S- E    糟香浓郁，鲜嫩爽口，色泽明亮，是夏令开胃时菜。# A7 A7 _( q7 Q: F' S& J- x, U
排  南5 k. ^6 c1 g/ w: q4 |0 R6 S+ {

# X7 o0 ]/ |2 T8 i原料：
/ r: @1 r: Y$ g& `$ l4 t0 F. k熟上方火腿 1块（约重工业50克）
0 Z8 t+ Y/ A) X: T6 Y( O, Q$ P' w白糖     15克 5 \( d  @" D( [3 d2 m( f6 @
绍酒 10毫升 - O: P8 r5 J3 E) m( Z: L
    排南是采用金华火腿为主料烹制的杭州传统名菜。据《本草纲目拾遗》记载，金华火腿对益肾、养胃、生津、壮阳、固骨髓，健足力都有功效。杭州厨师在火腿食用方法上，从火候到刀工都有独具匠心，创造出一些各具特色的美味菜肴。排南是一只既美味又滋补的美味佳品。
; e$ B4 }0 D' Q: X3 p制法： , P8 @* ?! d$ R+ @1 h' D% X
    将火腿上方留3.5厘米厚的肥膘，其余肥膘批去不用，然后切成厚薄均匀，形似骨块的小方块24块，分3层装盘，底层12块，中层8块，上层放4块。将白糖加少许开水溶化后再加绍酒匀，浇在排南块上面，放入蒸笼，扣上碗，蒸一分钟以后即成。& k4 m; ^/ e, F5 s
特点：
! ]( H1 V8 c* r! r* X    取料讲究，发刀工方正，整齐美观，香浓味鲜，咸中略带甜味。
1 U) m, [0 l9 @7 P干 炸 响 令
1 S/ c6 s9 K, t$ e
8 Z" B0 _! h2 [' k  R$ X$ u原料：
9 `1 \) ~+ m2 z/ R! n泗乡豆制皮  15张    鸡蛋黄  1/4个
5 p7 c4 ]! v1 S; p& h猪里几肉    50克     甜面酱   50克
+ f, K, G- n6 F$ k8 T$ @5 d精盐        1克         葱白段   10克 + g2 o4 w* F; |$ U) V* F* ~6 Y
绍酒        2毫升      花椒盐   5克
* x' n2 V' v) t2 L9 D6 a! m6 C味精        1.5克      色拉油   750毫升
$ T! Y9 V5 Y8 h1 E4 w   “干炸响令”又叫“炸响令，采用杭郊泗乡生产的豆腐皮，腐皮薄如蝉翼，成品色泽黄亮，鲜香味美，脆如响铃。食时配以甜面酱等调料，其味更佳，是杭州传统风味名菜。传说古时这道菜最初出现时并不是现在这种形状，也不叫这个名字。在杭城的一家酒店，有一天，一名好汉慕名进店要点炸豆腐皮这道菜下酒，不巧豆腐皮刚刚用完，而他一定要吃这道菜。店主说原料远在泗乡定制，他返身挥至跃马，不多时就把豆腐皮取来了。厨师甚为感动，为他精心烹制，并特意把菜形成马铃状，来纪念他爱财心切。于是后人称此菜为“炸响令”。' M% W0 o! A6 u9 T2 v: T
制法：
9 g. a8 d! c* |& G   1、将里几肉去净筋腱，剁成细未，放入碗内，加入精盐、绍酒、味精和蛋黄拌成肉馅，分成五份。豆腐皮润潮后去边筋，修切成长方形。先取豆腐皮三张，每层揭开，摊平重叠，再取肉馅一份，放在豆腐皮的一端，用刀口将肉馅塌成3.5厘米宽，放上切下的碎豆腐皮，卷成筒形。卷合处蘸上清水使之粘牢。如此做成5卷，再切成3.5厘米长的段，直立放置。
& r5 B: d# \4 n2 t6 a7 }6 f7 U7 `   2、炒锅置中火上，下色拉油烧至130度时，将腐皮卷放入油锅，用手勺不断翻动，炸至金黄松脆，用漏勺捞出，沥干油，装入盘内即成。上席随带甜面酱、葱白段、花椒盐蘸用。! C. |" X; O6 c8 Y1 v5 w" z
清 蒸 鲥 鱼
# @# Q$ l$ O" z1 N. I
8 g& K( `3 b+ L) E3 K原料：
  F/ L9 V9 q# p$ K; ]" I  e生净鲥鱼  一条 ! e6 r4 b6 p( Y: w" p; T4 ~
猪网油    100克
- n4 s! i, g3 ?) L3 F" p$ m$ M! T绍酒      15毫升 : p+ N  T4 W1 u7 F( n% l% _' X
熟火腿    20克
  Q) ^7 a: w1 m; {( _白糖        3克  : q0 ]6 }. M' Z+ X' c4 `
水发香菇  20克  
( ]8 ?) B- G+ N9 a精盐        2克
2 l6 t: k" @; B1 _笋尖        25克  
- e. Q) W& y8 Z味精       2克
: b% H! m1 p* l7 `: A  y甜酱瓜      25克
# P9 G; x# T# \6 O姜末醋    1碟 , d7 I' Y& h* N; e
     “清蒸鲥鱼”是文人居士肴馔中的名菜，此菜选用富春江鲥鱼，以端午节前后捕获的最好，配以火腿、笋肉、香菇等清蒸而成。由于鲥鱼鳞下脂肪肥厚，富含矿物质，故清蒸时不  . F- ~7 }2 x$ |% y8 |
必去鳞。
: z& k" L3 ?" v' g' N制法：
1 N# O) C& p' w6 l$ g$ v5 J       1、鲥鱼不去鳞，鳞面朝上放砧板上，每隔2厘米直切一刀，刀深为鱼肉的一半。火腿切4薄片，瓜、姜也批成片。
/ S2 K+ \6 W3 O2 \& e! \7 b       2.、取大面碗一只，将网油平铺碗底，火腿放网油中间，周围放香菇、笋和瓜、姜片，排列整齐，然后放上鲥鱼，加水15毫升和绍酒、精盐、白糖、猪油、葱结、姜块，上笼用旺火蒸15分钟，出笼，拣去葱、姜块，滗去原汁，加上味精和葱段调准口味。把鲥鱼覆扣在大鱼盘里，揭去网油，浇入调好的原汤即成。上桌外带姜未醋。
& F) t' t5 {. x+ ?) P特点：
, @8 l# K/ V. g" P. ^# X    此菜色泽多样，银鳞闪烁，鱼肉肥腴鲜嫩, 鱼鳞吮之油润，加上此菜传奇色彩，食时情趣   R- Z7 V: @; T. V
横生。此菜是杭州传统名菜中的夏令时菜，且具有温中补虚、清热解毒。
, W3 Y) q! A- U. l百 鸟 朝 凤% V( h6 z* x& J' |% k3 X, C( \: ?$ o# T

- s) v/ W9 S/ R+ W原料： - z3 e" \: \9 ~
净嫩鸡    一只   + ^1 a% s- x) w
芝麻油    5毫升
/ ~( W" D3 S6 N$ i/ z; `猪腿肉    200克 - f3 D. U- `5 v5 A- o, \4 B
高筋面粉   100克 2 [' l' W; H( j" ~+ r" f% `; I" Q
葱节      5克  4 K$ K! |5 d5 l7 a% G) J; n, `5 F# W
火腿皮     一块
, _1 j- q: T* f; l* m, D* j绍酒      25毫升  
. J6 [8 c  I8 e, P. }& K2 }味精      5克
( L# `1 M0 n7 X1 z; m熟鸡油    15毫升
7 I$ ]7 x% V. e5 S% x精盐      7.5克
" _  l1 j' h' V: k    “百鸟朝凤”又名“水饺童鸡”。肥嫩香酥的越鸡，围以皮薄馅鲜的鸟形水饺，形象生动，汤汁清香味醇，营养丰富，是杭州传统名菜之一。据记载，此菜早在明代以前就在杭州出现了。那时的水饺统称馄饨，因此，我们称之为鸡馄饨，就是“水饺童鸡”的前身。凤凰是我国传统中的祥瑞之鸡、百禽之王，把水饺童鸡喻为百鸟朝凤，正寄寓着这一美好的愿望：食用此菜，将会给你带来吉祥幸福。! K. K& v# a* ^6 v6 Y9 L
制法：
3 n; @. Q. X" {+ N4 n  p" t      1、将鸡在沸水中汆一下，去尽血水，捞出洗净。取砂锅一只，用小竹架垫底，放入葱结、姜块、火腿皮，加清水2500毫升，在旺火上烧沸，放入鸡和绍酒25毫升，再沸时移至小火上炖。
* ~% L9 f# r5 h: E2 N      2、腿肉剁成未，加水25毫升，精盐1.5克，绍酒5毫升，味精1克，搅拌至有粘液，再加至芝麻油拌至成馅。面粉揉成面团，擀成水饺皮子20张，放入馅料，包制成鸟形水饺煮熟。
' v1 f3 I; l* g, i      3、待鸡炖至酥熟，取出姜块、葱结、火腿皮和蒸架，除去浮沫，放入精盐6克，味精4克，将鸟形水饺围放在鸡的周围，置火上烧沸，淋上鸡油即成。' F5 m' E" T" x' K1 ]! \
荷 叶 粉 蒸 肉
, S, C" `3 A) T
/ b; B/ k, @. N" V/ B; Y5 k原料： ! ~6 i4 N) z, r  \' h4 e( ?# V
猪肋条肉  600克    酱油   75毫升 % `6 i0 f" u4 H7 p: m
粳米      100克      鲜荷叶  2张
* {) v, h% r! r灿米      100克      姜丝    30克
' i8 |4 D4 C. z0 h1 K/ l% h5 b9 n葱丝      30克       桂皮    1克
. X6 o9 l6 w, [" E山奈      1克         丁香    1克
) H& K4 d$ q: m6 s八角      1克         绍酒    40毫升
. B7 E" g& }' y9 r, W甜面酱    75克      白糖     15克 # E0 o& u6 n/ Y! e' w# q0 \
制法:    6 _3 P9 j' ]8 S8 }1 R
        1、将粳米和籼米淘洗干净，沥干晒爆。把八角、山奈、丁香、桂花同米一起放入锅内，用小火炒拌至呈黄色， 冷却后磨成粉。 1 [$ c3 D; O: X8 _6 J
    2、刮尽肉皮上的细毛，洗净，切成长约6.5厘米的均匀长方块10块，每块肉中间各剞一刀。
% |! W! z3 J5 N# z    3、将肉块盛入陶罐，加入甜面酱、酱油、白糖、绍酒、葱丝、姜丝，拌和后约置一小时，使卤汁渗入肉内。然后加入米粉搅匀，使每块肉的表层和中间的刀口处都沾上米粉。
- p4 p! h8 p! _, T    4、荷叶用沸水烫一下，每张一切成四，放入块肉包成小方块，上笼用温火蒸二小时即成。
8 H( A: D3 ~+ N1 g2 m另一种制法： ( N. w& Y3 W% c
    用大碗或盆一只，底上放鲜荷叶一张，将拌好粉的肉排放在上面，覆盖一张荷叶，上笼用旺火蒸2小时至酥熟，再用小张鲜荷叶将块肉分别包好，吃前再上笼用文火焖蒸30分钟即成。此法荷叶保持鲜绿，肉质更加清香有味。
, i5 F7 _' [+ Y! g2 W+ F  8 V1 E6 \1 h$ P8 c
特点：  
* P2 z$ f# B$ G7 M    肉质酥烂不腻，透出荷叶清香，是杭州传统名菜中的夏令应时菜肴，佐酒、下饭或夹饼同食均佳。
( i/ L  P8 ]6 k2 i4 P! w/ H: a斩 鱼 圆! g7 i8 a' I7 k: m
% p+ s- ~, I7 ^2 Y
原料：
6 e! b7 V1 W( m8 q. U4 j+ h, b) Q$ ?净草鱼肉     425克   ; F: A) u+ p. v3 J
绍   酒      15毫升 0 [4 M6 U. Y* w) S
熟火 腿          20克 5 c9 {7 ?0 R$ b# H& G4 j
精   盐          11克 ) e2 D+ r% x( K# ~" N
水发冬菇        1朵  8 j& G2 E9 z, b
味   精      2.5克
; ~7 L' _; u0 [4 v0 W. e! j3 H( O+ E% A- W姜汁水          适量    # g+ \% X5 [6 Z) ^7 p" q) Z' F
熟猪油     20毫升 $ O; }1 N" A, k- x0 X$ l0 w% h
葱  段          5克 * b+ F. b" D. ]0 o
熟鸡油     10毫升4 }# k4 y4 h6 }! v; E; N
制法： ' B& X% |/ }6 O( M( A
           1.将鱼肉切薄片，洗净，放在案板上用双刀剁成鱼泥，放入钵内，加清水500毫升，再加精盐9克，向同一方向搅拌，至鱼泥有粘性见细泡时，放在阴凉处，涨成鱼茸。火腿15克切薄片，5克斩末。 / j3 ~3 b: R" I$ v9 B) D8 w
          2.把涨好的鱼茸加入绍酒、熟猪油、姜汁水、火腿末、味精拌匀。取炒锅1只，放入半锅冷水，然后用左手抓起鱼茸轻轻握拳，使鱼茸从虎口挤出，用右手逐个下入锅内，成直径为4厘米左右的鱼圆。然后把锅移至中火上，渐渐加热，如水稍沸，即加入冷水，并随时撇去浮沫，用手勺轻轻翻动，至鱼肉呈玉白色时，将锅至微火上“养”5分钟，再移至旺火上，待汤水中间顶起即起锅。
( U5 _, Y' g4 r, g/ K          3.取荷叶碗1只，放入精盐、味精，将鱼圆连汤盛入碗中，盖上火腿片、冬菇，放上葱段，淋上熟鸡油即成。
/ P& t, h: k' U- Q% V7 P8 E+ G火 腿 蚕 豆  L: X+ _1 `# f

2 _6 ]6 [# L7 K: ]8 s原料： . `% \3 ]# y' `" j, Y9 p& R8 a
熟火腿上方75克 白糖 10克 3 L7 ]5 L; X! e9 W. d
嫩蚕豆 300克 味精 3克 4 E- [) n6 U5 {4 J
奶汤 100毫升 熟鸡油10毫升
8 h  u  s8 X! C$ i" k1 W精盐 2克 色拉油30毫升 / c; ~8 t  J# c, H
湿淀粉 10克
) m! a, ?8 r  [4 H4 i0 K0 n   “火腿蚕豆”选料十分讲究，它要选用“清明见豆节，立夏可以吃”的本园早熟蚕豆，豆粒的眉部仍呈绿色，肉质幼嫩的，连皮烹煮食用，皮软肉嫩，别有滋味。如豆眉变深色，则应剖去豆眉，如豆眉变黑，则要剥壳烹煮，以保持鲜嫩特色，这也是此菜列为杭州传统名菜之一。: `/ W0 s+ B* h1 ?. X! V
制法：
; t" {  @, D* a6 j   1、将蚕豆除去豆眉，用冷水洗净，在沸水中略焯。熟火腿切成0.3厘米厚、1厘米长方的丁。
- U/ n  i8 r. O   2、锅置中火上烧热，下色拉油至150度时，将蚕豆倒入，约煸10秒钟，把火腿丁下锅，随即放入奶汤，加白糖和精盐，烧一分钟，加入味精，用湿淀粉调稀勾芡，颠动炒锅，淋上鸡油，盛入盘内即成。
/ r; h+ u$ Z, C. U; ^# q特点：
0 o& ~0 P- G* y" G( E- D        红绿相间，色泽鲜艳，清香鲜嫩，回味甘甜。是春季时菜之一。
$ D; L" j7 s% _: k  l7 @( ~+ @生 爆 鳝 片
8 ]! \% x0 l* y& ?# ]' y) f! m4 {4 c8 o. N' N: F7 O
原料：
; Z. j! `3 R7 z' d1 g* H" y5 t+ M) R- N大鳝鱼 2条（约重500克）
" ^; N! \, z, K- l  M% `9 i湿淀粉 50克 大蒜头 10克 + l5 z2 p* D  h
面粉 50克 绍酒 15毫升 : M* b5 p1 N8 t0 D) k1 r$ X% {9 z
米醋 15毫升 酱油 25毫升
0 e; h+ @- ^* L8 j5 I% x3 P芝麻油 10毫升 白糖 25克
4 [! {& m# L6 z8 C, C色拉油 750毫升 精盐 2克 7 a2 C& H4 K$ t' }
制法：
" x, ]9 R! E4 S$ q! y* z   1、将鳝鱼摔死，在额下剪一小口，剖腹取出内脏，用剪刀尖从头至尾沿脊骨两侧厚处各划一长刀，再用刀剔去脊骨，斩去头、尾，将鱼肉洗净，平放在砧板上（背朝下），排几刀（刀深为鱼肉厚度的三分之一）。然后批成菱角片，盛入碗内，加精盐拌匀，用绍酒5毫升浸渍，加入湿淀粉40克，再加水25毫升，撒上面粉轻轻拌匀。
  c7 e' h$ O: P   2、将蒜头拍碎斩未，放入碗中，加酱油、白糖、米醋和绍酒湿淀粉、水调成芡汁。
- Y2 O; O4 w0 Z0 v   3、锅置旺火上，放入色拉油，烧至170度左右时，将鳝片分散迅速入锅内，炸至外皮结壳时，即用漏勺捞出，盛入盘内。 5 i) B# O/ n4 J
   4、锅内留油25毫升，迅速将锅中的芡汁调匀倒入锅内，用手勺推匀，淋上芝麻油，浇在鳝片上即成。) C6 u# \( \- [% Z. W" k5 w
特点：
  F9 ~9 j: m5 v! r          鳝片色泽黄亮，外脆里嫩，蒜香四溢，酸甜可口，是具有南料北烹特色的杭州传统名菜

八大菜系之一，果然名不虚传，真是中华传统美食也！