[热菜] 油焖大虾

6 k* m0 w5 V6 p1 L' Z0 D〔主料辅料〕 . h/ F! n2 P" k$ z3 j7 e* J; C

6 e# z  a' O) X3 o7 h对虾…………500克 精盐…………1.5克
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2 L2 u$ n( i# N青蒜……………5克 味精……………2克
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鸡汤…………100克 白糖……………20克
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葱末…………7.5克 熟猪油…………50克 5 X' h+ b# m6 n3 `( x; r
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姜末…………7.5克 芝麻油…………30克
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. w: \3 a5 O8 @' A绍酒……………15克
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( Q2 A; l: u% u# z4 V. l6 ?) [〔烹制方法〕
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2 X6 j9 o" Y4 p' [3 G/ A1.将新鲜对虾用凉水洗净，剪去虾腿、虾须和虾尾，由头部开一个小口取出沙包，再将虾背劐开，抽出沙线，切成3段（小虾可切成2段）。青蒜去根洗净消毒，切成3.3厘米长的段。 ; v# S0 ]+ j4 W! a, Q
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2.将熟猪油倒入炒锅内，置于旺火上烧到五六成热，下入姜末、葱末和对虾段，煸炒几下，加入绍酒、精盐、白糖、鸡汤、芝麻油、味糟。待汤烧开后，盖上盖，移到微火上焖约5分钟，再改用旺火焖，当汤汁已浓时，撒上青蒜段即成。
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' {' p; P! {/ P1 ]+ V〔工艺关键〕
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8 a$ c% f" {, T" e8 H1.大虾下勺，用勺颠炒数下，然后用手勺轻按虾头，挤出虾脑，成菜始红润油亮。
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3 u: V1 {7 Q' M  ^# Z( e2.掌握火候，熟透为止，不可焖得时间过长，防止虾肉质柴汤老。 8 \& A. w4 m1 _2 V' E

/ L4 a/ R& [8 `9 D1 m* e〔风味特点〕 5 x$ M  o+ S2 ], T9 _( p
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1·“油焖大虾”使用的主料是“对虾”。并不是因为它们雌雄成对，而是因为旧时在市场上出售此虾时，常以一对为单位来计数计价。对虾，因其体大，也称：“大虾”。又因虾体色呈青白而光滑透明，所以又称为“明虾。” * o6 b3 u  Z* F' R3 @/ A' E
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2.对虾体长而侧扁，长约18厘米左右，肉极鲜美。主要产于渤海湾，是我国特产之一。目前市场上一等品每斤约4～5头、烹制对虾的方法很多，油焖做法是北京传统风味，与罗汉大虾、琵琶大虾合称“京味三大虾”。这种做法既简便易行，又使虾肉人味。成菜红艳、油亮，滋味鲜、香、甜、咸。