无锡特色 镜箱豆腐

无锡特色 镜箱豆腐
. q2 O' v  u" P$ w) n) Z  `镜箱豆腐，由无锡迎宾楼菜馆名厨刘俊英创制，选用无锡特产“小箱”豆腐烹制而成。20世纪40年代，迎宾楼菜馆厨师刘俊英对家常菜——油豆腐酿肉加以改进，将油豆腐改用小箱豆腐，肉馅中增加虾仁，烹制的豆腐馅心饱满，只形美观，细腻鲜嫩，故有肉为金，虾为玉，金镶白玉箱之称。因豆腐块形如妇女梳装用的镜箱盒子，故取名为镜箱豆腐。此菜色呈桔红，鲜嫩味醇，荤素结合，老少皆宜，是雅俗共赏的无锡名菜。
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/ w) E0 ~* w% X/ N: B( A/ o原料:豆腐500克、 肉末100克、大虾仁12只、水发香菇4朵、鸡蛋白1个、蟹柳2根、(鸡蛋忘拍了,蟹柳2根就够,也可以不放)# b6 F- h! B, Y. V+ F$ s% i9 ]
调料:料酒、盐、酱油、白糖、番茄酱、味精、葱未、淀粉、油。/ m; v" J& n- k) e+ q
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蟹柳2根,香菇一朵切碎。1 q0 E# M5 S! v8 |2 D

) [4 _4 T; B+ ^0 M2 s豆腐切成稍大的块,铺在刀板上沥一下水。
' Z9 ]. O6 G6 d7 o% b% c我买的豆腐不好，太老了，国内市场上的豆腐应该很好的，但是不能用水豆腐，太嫩了不好操作。
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" Z& J7 _$ Q3 z8 T7 Q猪肉、香菇、蟹柳加盐、料酒、鸡蛋白、葱花、生抽、蚝油(可省略)拌匀。
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8 Z0 @/ j- l0 O烧热油，把豆腐两面(允许一面略嫩，反正要挖掉的)炸至金黄色，沥油。, z9 t( `. {/ W) n# A

+ r# M$ k" R; ~用小匙在每块豆腐中间挖去一部分嫩豆腐（底不能挖穿，四边不能破），然后填满肉馅，再在肉馅上面嵌一只大虾仁。
0 K+ y$ {( W" _; ?9 \姐妹们为减肥可以挖个圆形或小椭圆形。填肉馅之前在豆腐中间抹一些淀粉,以免肉馅脱落同理铺满肉馅后再抹一些淀粉沾住虾仁，要不然那么大的虾仁，怎么会不掉呢?* x/ B8 s( w' v, m7 b4 T
当然,也可以用小一点的虾仁，嫌麻烦也可以不放虾仁、肉和豆腐也很好吃了。5 a/ O4 V( I; V2 S, N+ n7 x
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再将锅旺火上烧热，加油，放入葱未炸香后，再放入香菇，锅把端离火口，将豆腐（虾仁朝下）整齐排入锅中，再移至旺火上，加料酒、酱油、白糖、番茄 酱、肉汤(或水)、盐、味精，(我加这些调料的时候没放在火上,怕手忙脚乱搞砸了)晃动炒锅，使调料溶和。
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装好后的样子
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烧开后，盖上锅盖，再小火上烧约6分钟至肉馅熟后，揭去锅盖，再用大火上收汁，用水淀粉勾芡，装盘。
( p: n$ p8 B6 h% f9 _3 E图比较黑,因为微波炉挡光，豆腐要到出锅前翻身，我是为了拍照.2 z9 b# Y( G% B4 v8 H; ]0 \