全国各地都有凉皮这种食物，但是以陕西最为出名。凉皮历史久远，凉皮传说源于秦始皇时期，距今已有两千多年历史，相传有一年陕西户县秦镇一带大旱，稻谷枯萎，百姓无法向朝廷纳供大米，有个叫李十二的用大米碾成面粉，蒸出面皮，献给秦始皇，秦始皇吃后大喜，命每天制作食用，形成了久负盛名的传统小吃——秦镇大米面皮子。后因战乱失传。+ Q! R' I, z, H4 N8 C
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    材料（两人份） % D' W; d( a" i! S5 ^, W

0 \! `  {) B% h$ E$ h    面粉（最好是高筋面粉）2杯（1杯240ml，2杯面粉大约250克）； 凉水约2杯； 盐1小匙(3克)。
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1 D. ?5 R1 p. R) O+ i2 i    做法
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# B* g* D; j) h$ g9 e    1、把面粉和盐过筛后(没有筛子也可以不过)，一点点的加入水搅成面糊。注意每次加入的水不要太多，一点一点的加，搅匀之后再加，这样搅出的面糊才光滑无粉粒。搅得次数越多，做出的凉皮儿才越筋。大约搅20分钟即可。需要注意的是面糊不可太稀，否则蒸出的凉皮儿容易断而且不筋。如图：这是搅好之后的面糊，可以看出很光滑。3 k1 ]& Q0 \- K

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  T) l7 M# ^# ?  Q   2、把搅好的面糊放入冰箱冷藏室内冷藏(冬天则放室温即可)至少三小时以上，称为醒面。我家一般都放隔夜。 这一点非常重要，能够解决大家所知道的国外面粉不成筋的问题。) Y4 y, w4 p- ~# N  M0 v' I

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/ `8 S4 [0 S0 _; ]    3、把醒好的面糊取出使其恢复室温，这个过程把蒸凉皮儿的模型擦好备用。5 z* B" Z7 I+ b: p7 Q1 {- W8 b
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( T, A: l# h! n  @    4、用一个平底锅烧一大锅开水备用。然后准备润滑的油碗：在一个小碗里倒少许食用油(任何植物油均可)，然后加入少许水即可。4 y) S: C& K% D% H0 h3 g
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4 f$ ]$ B3 u5 |. \9 Y- P    5、待水开后，往一个模型里刷少许油，舀一勺面糊倒入。面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，反之则少一些，实验一两张就可以掌握了。5 [6 S# |1 o  d+ a) U
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    6、把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。7 w$ R. W9 C' L9 ]. C7 Q# ?  g
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# T1 N. n' B- `& O& a$ @; |" ~: }    7、把装好面糊的模型放入开水锅中，盖上锅盖。火要一直保持大火。
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    8、重复步骤五、六，把另一个模型也倒入面糊。这个过程中第一个模型中的面糊会慢慢的起泡，如果锅盖是透明的能看得很清楚。面糊鼓起就是蒸好了。
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/ C% g* i# W$ p: Z    9、戴棉手套把蒸好的模型取出放在凉水中冰凉(冰第一张的时候把第二张放入锅中继续蒸) ，做法有两种选择。 5 U( Q3 x" a; Z' `' }7 o
第一，把模型倒扣着放在凉水管下冲； 3 @# c; c0 I8 s2 P% w* B$ v
第二，在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着，但效果没有第一种好。
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    10、用刷子在蒸好的凉皮儿表面刷一层油，慢慢把凉皮儿剥下即可。/ X# i9 F) n/ y6 D% f, B" Q

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$ o, ?" `# [6 X  b    11、 把蒸好的的凉皮儿两面都刷上油，刀子蘸一下凉水，再把凉皮儿切成喜欢的宽度即可, 拌入自己喜欢的调料，好啦，可以品尝了。/ i' q( X* c. ^  C% s+ Z
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    PS.佐料的做法：! ]2 J  H' Y2 T) Q
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    原料：盐，醋，酱油（选），麻酱，蒜泥（选），去皮黄瓜丝或去头绿豆芽（选），油泼辣子，味精（选）。醋入锅，加一二粒草果，兑适量水熬滚放凉。蒜泥加多点水，少许盐稀释。豆芽焯熟放凉水中。辣子需油多。
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    调法：碗内抓入凉皮，抖开；据口味放入菜及调料。注意有两种（城，乡）调配法：
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    1.乡村调法:菜用黄瓜丝,调料选盐.,醋,酱油,辣子,蒜泥水,与凉皮工入碗,拌好再分碗.3 |! x8 e9 D' U

& u% Q- f/ P( {! x; Y: f    2.城市调法:菜用豆芽,调料选盐,醋,辣子,麻酱,味精,与凉皮共入碗,自拌自食.- L$ F* b  G* [
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[ 本帖最后由 yyyy680 于 2008-9-6 22:28 编辑 ]

这位陕西老乡的做法非常正确，我家亲戚也开过凉皮摊，这种称为麦面皮，还有一种是米面皮顾名思义使用米粉做的。我个人也是喜欢麦面皮，特别是家乡的酱油醋都加草果熬制过的，这点楼主说得非常正确

凡是我们北方人，估计多数都吃过这种小吃，既不贵又美味。把楼主的这种做法记下来，自己做做看怎么样，要是做得好的话还能发展成一门生意呢！