[热菜] 豆瓣海参

【原料】' L2 f) \' {' @! n4 E) i
水海参750克，鸡汤200克，芹菜芯30克，豆瓣酱30克,大油60克，鸡油、酱油、料酒、湿淀粉各15克，白糖2克，味精3克，胡椒粉少许。- q& f# @9 ]% F$ Y4 ?" U
【制作过程】
: u6 t5 Q- |" u& s' O: S8 U/ q, J1、用凉水将海参中的泥沙杂质洗掉先泡2小时，再上屉蒸2小时，然后用清水多漂洗几次。用蒸海参的原汤澄去泥沙晾晾后，再将海参漂上。同时，将水海参剖开去肠抠净腹内壁膜洗净，顺斜片成长片(刺参片3～4片)，用开水氽一遍。芹菜芯抽筋洗净切成芹菜花。. x) q- |5 c: A) P) {- Z2 ]
2、炒勺烧热注入大油，油热后先下豆瓣酱煽炒，待油变红色后倒入鸡汤再煮一会，捞去豆瓣酱如进海参、酱油、胡椒粉、糖、料酒用中火炖入味时加味精，并用湿淀粉勾芡，烧上鸡油，把芹菜花撒上即成。
+ o0 y$ N$ r0 o. l, ]9 o【特点】. V* E3 B) [$ z5 A2 n) t; X
海参鲜嫩，汁红稍辣。